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吃“排酸肉”既健康又安全

時間:2023-04-29 21:24:40 嬰幼兒食譜 我要投稿
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吃“排酸肉”既健康又安全

  中國人歷來有“半夜宰豬,早市買肉”的習(xí)俗。但事實證明,凌晨宰殺、清早上市,未經(jīng)任何降溫處理的豬肉其實有許多隱患:首先動物在屠宰前因為驚恐緊張,造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液,傳統(tǒng)的“屠宰―上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。其次,動物宰殺后肉溫升高,成為細(xì)菌的溫床。最后,肉的硬度增加、嫩度降低,風(fēng)味口感不佳。那么,有沒有既健康又安全的肉呢?

吃“排酸肉”既健康又安全

  答案是:有。超市中的“排酸肉”,就可以滿足營養(yǎng)和衛(wèi)生的雙重需求。排酸肉,不僅僅是將肉洗凈,整齊碼放在冷柜中這么簡單。它是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在60年代,發(fā)達(dá)國家即開始了對排酸肉的研究與推廣,如今,排酸肉在美國等國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率。

  動物被宰殺后,肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸,若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理,則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比,排酸在冷卻溫度(0攝氏度左右)下放置12―24小時,使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發(fā)生作用,將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18%―20%的體液,從而減少了有害物質(zhì)的含量,確保了肉類的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比,排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程,其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、味道鮮美,且營養(yǎng)價值較高。

  由于生產(chǎn)、銷售排酸肉需要冷卻間、冷卻庫、冷藏運輸車和冷藏展柜等冷藏、銷售設(shè)備,而且,為了保證排酸肉的高質(zhì)量,在加工過程中,要執(zhí)行嚴(yán)格的動物防疫監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)和良好的作業(yè)規(guī)范,因此,排酸肉的價格要比熱鮮肉高20%―30%。雖說價格有些高,但口味和營養(yǎng)都更好,所以受到越來越多消費者的青睞。

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