食物變質(zhì)有四種“味兒”

　　重慶大學(xué)食品科學(xué)系副教授 鄭 杰

　　新鮮食物在常溫下長期放置，會因腐敗變質(zhì)而完全失去食用價值，誤食后還會引起食物中毒。食物往往通過變質(zhì)產(chǎn)生的不同氣味向人們傳遞著“危險！有毒！”、“請勿食用”等信息。

　　1. 酸臭味。富含碳水化合物類食物，例如糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等變質(zhì)主要產(chǎn)生酸臭味。碳水化合物會在微生物或酶的作用下發(fā)酵變酸。米飯發(fā)餿、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。

　　2. 霉味。受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會發(fā)霉變質(zhì)。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。糧食是霉菌損害最嚴(yán)重的食物，所以存放糧食一定要保持通風(fēng)，以防霉菌生長。

　　3. 腐臭味。富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為特征，產(chǎn)生腐臭味。常見的例子如魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等食物變質(zhì)產(chǎn)生腐臭味。

　　4. 哈喇味。哈喇味是脂肪變質(zhì)產(chǎn)生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，也就是酸敗的產(chǎn)物。常見的肥肉由白色變黃就是屬于這類反應(yīng)，食用油儲存不當(dāng)或儲存時間過長也容易發(fā)生這類變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味。

　　重慶大學(xué)食品科學(xué)系副教授 鄭 杰

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