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談?wù)羟嗑G茶在中日的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀的論文
論文關(guān)鍵詞：蒸青綠茶 發(fā)展 傳播 生產(chǎn) 茶園 自動(dòng)化
論文摘要：由蒸青綠茶在中國(guó)的發(fā)展演變史及在日本的傳播發(fā)展史出發(fā)，概述了蒸青綠茶的加工制作、引種栽培和貿(mào)易發(fā)展史，以及當(dāng)前的加工技術(shù)與蒸青綠茶在各領(lǐng)域中的應(yīng)用情況，由此對(duì)蒸青綠茶的發(fā)展進(jìn)行了展望并提出自己的一些見解。
前言
蒸青綠茶，其品質(zhì)特征素有“三綠”之稱，即色綠、湯綠、葉底綠。最初由蒸青團(tuán)茶、餅茶發(fā)展而來(lái)，后再發(fā)展到散茶，直至如今出現(xiàn)的各蒸青綠茶種類及其深加工產(chǎn)品在諸多領(lǐng)域的應(yīng)用。它的發(fā)展歷史悠久，已有一千多年，始于中國(guó)唐代，后被廣泛傳播于日本韓國(guó)，在其他國(guó)家如越南、印尼等亞洲國(guó)家也有不少的栽種面積，在歐美非洲等也有不少的消費(fèi)量。
l中國(guó)蒸青綠茶的發(fā)展歷史
至今，中國(guó)茶葉已發(fā)展到六大茶類，即綠茶類、紅茶類、烏龍茶類(又稱青茶類)、黃茶類、白茶類、黑茶類，其中以綠茶類生產(chǎn)最早，也是中國(guó)主要的茶類。而綠茶類中的“蒸青綠茶”遠(yuǎn)在一千多年以前的唐代就已產(chǎn)生，當(dāng)時(shí)稱之為“蒸青團(tuán)茶”，即鮮葉采回后，先經(jīng)洗滌，而后用蒸汽殺青，搗碎后制成餅，穿孔，再烘干收藏。當(dāng)時(shí)，茶葉產(chǎn)區(qū)主要分布于長(zhǎng)江、珠江流域和陜西、河南等十四個(gè)區(qū)的許多州郡，以武夷山茶采制而成的最負(fù)盛名。
到了宋元時(shí)期，由于貢茶制的實(shí)施，飲茶之風(fēng)盛行，極具觀賞效果的斗茶、分茶逐漸流行，社會(huì)各階層對(duì)茶葉需求也發(fā)生了變化，茶類生產(chǎn)呈現(xiàn)出以片茶(即團(tuán)、餅茶)為主，散茶(包括蒸青茶和末茶)崛起的格局。片茶制作精細(xì)，但工藝繁瑣，價(jià)格昂貴，煮、飲費(fèi)事，不適宜于普通老百姓飲用。因此，生產(chǎn)上對(duì)片茶的加工工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)化，出現(xiàn)了蒸而不碎、碎而不拍的蒸青茶和末茶，稱為散茶。其產(chǎn)區(qū)主要分布于淮南、荊河、歸州(今湖北姊歸)和江南一帶。
到了明清時(shí)期，倡導(dǎo)以散茶替代窮極工巧的茶餅，以沸水沖泡的渝飲法替代傳統(tǒng)的研末煎飲法。明朝，洪武二十四年(1391)，朱元璋下詔罷造團(tuán)餅，“惟采芽茶之進(jìn)”，開創(chuàng)了中國(guó)改團(tuán)(餅)茶為散茶，改煮茶為泡茶。在茶葉制作技術(shù)上，元朝名茶殺青是用蒸青，名茶揉捻只是“略揉”而已，至明朝一般都改為炒青，少數(shù)地方采用的是烘青。帝王皇權(quán)的干預(yù)以及飲茶法的變更，極大地加快了餅茶衰弱、散茶崛起的歷史進(jìn)程。蒸青團(tuán)餅茶的地位El漸衰弱，飲用散茶成為了不可抗拒的歷史潮流，之后紅茶、黑茶、白茶、黃茶、烏龍茶及花茶各茶類的迅速興起與發(fā)展，引起了制茶技術(shù)的全面革新。至此，蒸青團(tuán)餅茶逐漸退出中國(guó)制茶的歷史舞臺(tái)，而蒸青散茶也只是在某些區(qū)域生產(chǎn)、加工，在整個(gè)茶類中的規(guī)模El漸萎縮、地位逐步下降。
20世紀(jì)80年代以來(lái)，由于Et本國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)供不應(yīng)求，又恰逢我國(guó)改革開放伊始，蒸青綠茶市場(chǎng)活躍，銷路暢通，而中國(guó)國(guó)內(nèi)蒸青綠茶廠家不多，上檔次上規(guī)模的蒸青綠茶企業(yè)更是微乎其微。于是，為出口創(chuàng)匯，爭(zhēng)奪日本國(guó)市場(chǎng)，搶占商機(jī)，不少單位對(duì)蒸青綠茶制法作了進(jìn)一步研究。引進(jìn)設(shè)備、改進(jìn)技術(shù)，擴(kuò)大茶園栽種面積，擴(kuò)建廠房，增添生產(chǎn)流水線，控制農(nóng)藥殘留，至此，產(chǎn)量進(jìn)一步增加，品質(zhì)也得以提高，中國(guó)蒸青綠茶又得到了一定程度的發(fā)展。
2蒸青綠茶在中國(guó)的現(xiàn)況
目前，中國(guó)蒸青綠茶的制作，主要分布在浙江、江蘇、湖北、安徽、福建、江西、廣東、廣西、云南等省，基本上采用機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)。中國(guó)蒸青綠茶主要以外銷為主，日本是其主要的進(jìn)口國(guó)，此外還銷往韓國(guó)、德國(guó)、法國(guó)、美國(guó)等國(guó)家，國(guó)內(nèi)銷售也有一定的份額，但比重較小，主要是由于蒸青綠茶的口味與中國(guó)傳統(tǒng)的炒青綠茶口感不一致，不太吻合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味。
因此，在國(guó)內(nèi)，它被直接沖泡飲用的比率較低。隨著近年來(lái)罐裝茶飲料的興起，再加上蒸青綠茶獨(dú)特的品質(zhì)，譬如葉綠素含量豐富、香味獨(dú)特，不少飲料廠商將其作為原料。在食品行業(yè)中，也將經(jīng)深加工后的蒸青綠茶的超微粉體作為食品添加劑，諸如茶蛋糕、茶糖、茶冰淇淋、茶豆、茶瓜子、月餅、果凍等。另外，隨著茶葉深加工技術(shù)的發(fā)展，相當(dāng)一部分蒸青綠茶的內(nèi)含物質(zhì)，譬如茶多酚、茶活性多糖、茶皂素、咖啡堿等也被應(yīng)用于醫(yī)療、保健品、日用品等行業(yè)。
中國(guó)的蒸青綠茶，歷來(lái)多以中小葉種茶樹鮮葉為原料，如擁有萬(wàn)畝茶園的浙江三明茶業(yè)有限公司等所生產(chǎn)的蒸青綠茶。1992年，廣東湛江農(nóng)墾海鷗農(nóng)場(chǎng)(現(xiàn)為廣東省華海糖業(yè)發(fā)展有限公司下屬農(nóng)場(chǎng))，進(jìn)行了大葉種蒸青綠茶工藝與設(shè)備配套的項(xiàng)目研究，探索出利用蒸汽殺青，然后脫水、揉捻、干燥、車色的新工藝，并通過(guò)了項(xiàng)目省級(jí)鑒定，創(chuàng)制了大葉種綠茶蒸青新工藝l2]。該工藝生產(chǎn)的“雄鷗牌”蒸青綠茶，自創(chuàng)制以來(lái)多次榮獲省、部級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)。2000年，該公司下屬的勇士農(nóng)場(chǎng)，生產(chǎn)的大葉種炒青綠茶也改制為蒸青綠茶，也獲得了多項(xiàng)獎(jiǎng)項(xiàng)。
3蒸青綠茶在日本的傳播歷史
日本茶葉生產(chǎn)具有較悠久的歷史，基本上生產(chǎn)加工成蒸青綠茶。所以，蒸青綠茶在日本的發(fā)展還得從日本的茶葉發(fā)展史上談起。早在圣武時(shí)期(公元729年)茶已作為佛教禮儀用品。中國(guó)唐代時(shí)期，日本派遣了13次使團(tuán)，多的使團(tuán)達(dá)600人，少的也有百余人。由史書查得，平安延歷24年(公元805年)，日本最澄禪師(又名傳教大師)到中國(guó)浙江天臺(tái)山的國(guó)清寺學(xué)習(xí)，學(xué)成之后將中國(guó)茶籽帶回日本國(guó)，并在比睿山(今京都，滋賀境內(nèi))播種。公元806年，他的弟子空海禪師(又名弘法大師)又相繼人唐，把中國(guó)的飲茶方法、茶籽，以及中國(guó)唐代制茶工具“茶石臼”一并帶回日本。12世紀(jì)，日本佛教僧人榮西相繼兩次人宋，親身體驗(yàn)了宋代的茶藝及飲茶的效用。歸國(guó)時(shí)，從日本最西端的九州平戶島登陸到回京都的路上，一路點(diǎn)播茶籽，后又將茶籽送給拇尾高山寺的明惠上人氏，而明惠氏再將其贈(zèng)向關(guān)東及九州地區(qū)。當(dāng)時(shí)，茶葉并沒(méi)有在普通百姓中飲用，而是作為一種藥品，或者是飲用于上層社會(huì)中。“煎茶敬奉”等儀式也只是在寺院和上層階級(jí)中，宣傳了茶的功效和修心的精神道德。直到千利休(公元1521年～公元1591年)創(chuàng)始了茶道，他的茶道思想方使飲用茶的習(xí)俗從上層社會(huì)傳到武士之中，然后逐漸傳給普通百姓。江戶末年(公元1738年)，京都宇治的永谷宗岡氏創(chuàng)制了日本式的蒸青綠茶，俗稱宇治煎茶或青制煎茶，此茶只限于宇治、奈良、滋賀等少數(shù)地方生產(chǎn)，其消費(fèi)亦限于江戶、京都和大阪等幾大商城，直到公元1831年，其制作方法才開始得以在各地普及推廣。而煎茶道，據(jù)考證，起源于江戶保定二年(公元1742年)，是永谷宗岡氏等人設(shè)計(jì)、創(chuàng)制煎茶后的第四年。
隨著煎茶技術(shù)的發(fā)展以及飲茶風(fēng)氣的興起，到了江戶中期即18世紀(jì)30年代，日本茶葉開始商品化生產(chǎn)。公元1859年(安政6年)，橫濱貿(mào)易港的開港，茶葉連同生絲一起輸往國(guó)外，開創(chuàng)了日本對(duì)外貿(mào)易的先河，茶葉成為日常商品，生產(chǎn)快速發(fā)展。至19世紀(jì)末，茶葉產(chǎn)量已達(dá)2．4萬(wàn)噸，由靜岡、三重、奈良、琦玉等縣出口。茶葉主要是由手工制作，外形優(yōu)美，香氣清高鮮爽、滋味甜醇可口，深受英、美等國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。當(dāng)時(shí)輸出量沒(méi)有正確的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，但從“日本茶業(yè)史”可估計(jì)其發(fā)展?fàn)顩r(見表1)。
從上表中，可知日本茶葉輸出數(shù)量雖有小幅度的波折，但基本上呈現(xiàn)出逐年穩(wěn)步上升的趨勢(shì)，這與日本歷代政府都非常重視對(duì)茶葉的投入有關(guān)，在政策上采取積極扶持，茶農(nóng)種茶產(chǎn)茶的熱情較高，茶葉出口形勢(shì)較好。而當(dāng)時(shí)的靜岡縣則是茶葉的主要產(chǎn)地，在日本國(guó)占主要優(yōu)勢(shì)。
到了20世紀(jì)20年代，簡(jiǎn)單精揉機(jī)的研制，開辟了日本機(jī)械化制茶的先河，大大增加了制茶產(chǎn)量，降低了制茶周期。二戰(zhàn)之后，制茶機(jī)械更是層出不窮，逐漸出現(xiàn)半自動(dòng)化、全自動(dòng)化生產(chǎn)的流水線作業(yè)。臺(tái)時(shí)產(chǎn)量高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，只有極少量的高檔玉露茶由熟練工人手工制作，而其他的主要由機(jī)械生產(chǎn)，進(jìn)一步推動(dòng)了日本茶葉行業(yè)的發(fā)展。
4日本茶園分布、生產(chǎn)加工現(xiàn)狀
4．1日本茶園分布情況
日本茶葉區(qū)域布局相對(duì)集中，主要分布于靜崗、鹿兒島、三重3個(gè)主產(chǎn)縣，地處日本中南部，這三個(gè)縣的茶園面積占日本全國(guó)茶園總面積的64．4，總產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的74．6。其中靜岡縣是日本茶葉的主產(chǎn)地，茶葉在日本國(guó)農(nóng)業(yè)中占有相當(dāng)?shù)谋戎�，茶園面積占日本全國(guó)的41．7％，產(chǎn)量占全國(guó)的44．1，茶葉產(chǎn)值占當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)值的20以上。除靜岡外，面積較廣產(chǎn)量較高的省份還有鹿兒島、三重、熊本、琦玉、京都、福岡、宮崎、奈良。日本新建的茶園一般采用統(tǒng)一規(guī)劃、集中連片、分戶種植，90的茶園屬于農(nóng)戶所有，茶樹品種比較單一，新栽培的茶園幾乎都是無(wú)性系品種繁殖的茶園，當(dāng)家品種是“藪北”種，占無(wú)性系繁殖品種的86。從50年代開始，日本就有計(jì)劃地發(fā)展無(wú)性系高產(chǎn)茶樹良種，至l980年茶樹繁殖1O0實(shí)現(xiàn)扦插育苗，推廣面積l0公頃以上的無(wú)性系良種有10個(gè)之多，其中以“藪北”種面積最大，占全國(guó)茶園面積的74．23，占無(wú)性系良種茶園面積85．3；其次為“豐綠”，占全國(guó)茶園面積的。
4．2蒸青煎茶的種類
日本所生產(chǎn)的茶葉幾乎都是蒸青綠茶，由于采收原料和加工方式的差異，茶葉的品質(zhì)和檔次不同，從而又分為：煎茶、本玉露、碾茶、玉露、番茶、焙茶、玄米茶、莖茶、粉茶、玉綠茶。其中煎茶又分為普通煎茶和深蒸煎茶。煎茶毛茶由于芽葉老嫩和制法不同，品質(zhì)差異顯著，高檔鮮葉經(jīng)手工制做，可以做玉露，色澤墨綠，外形猶如中國(guó)的南京雨花茶；下檔的煎茶可以充當(dāng)“番茶”和“焙茶”原料。在一些山區(qū)，較寒冷的地方適宜采制高檔煎茶；平地，較溫暖的地方因其產(chǎn)量高，適宜采制中檔煎茶或玉綠茶；無(wú)霜地帶的茶葉制綠茶一般品質(zhì)稍差，適宜提早采制；而一些經(jīng)營(yíng)面積不大，家屬勞動(dòng)力強(qiáng)和雇傭臨時(shí)工條件方便的地帶，可生產(chǎn)玉露和碾茶等高檔茶葉。反之，經(jīng)營(yíng)面積大的，雇傭臨時(shí)工困難的地方，則適宜采制中檔煎茶和玉綠茶。
4．3蒸青茶的加工現(xiàn)狀
日本茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度高，各項(xiàng)生產(chǎn)都有標(biāo)準(zhǔn)可尋，茶樹修剪、采摘、加工、包裝基本上都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和自動(dòng)化，1987年，軌道裝置的問(wèn)世又為日本茶葉工程化、設(shè)施化生產(chǎn)增添了一個(gè)亮點(diǎn)。近年來(lái)，還出現(xiàn)了“茶樹工廠”，即全控式、無(wú)土式工廠化茶葉生產(chǎn)]。蒸青茶的粗制工藝可分為煎茶和玉綠茶兩種類型。煎茶的毛茶加工工藝是：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干。玉綠茶的毛茶加工工藝是：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干。兩者的區(qū)別在于造形工程不一致，前者是精揉，后者是滾揉。整個(gè)毛茶制作的過(guò)程一律全自動(dòng)化操作，一個(gè)車間只需一到兩名職工即可完成。烘干后的茶葉再按照需求決定是否進(jìn)行篩分揀梗等精制過(guò)程。碾茶和抹茶的制造方法則有其特殊性，鮮葉經(jīng)過(guò)蒸青、冷卻、散葉、初干、選梗、干燥，即成碾茶。經(jīng)過(guò)精制的碾茶，在低溫條件下用石臼磨成粉末，即為抹茶，其粒徑孔細(xì)度達(dá)1000目以上。
5日本蒸青茶的應(yīng)用情況
日本的蒸青茶現(xiàn)已逐漸擺脫純茶的范疇，對(duì)其內(nèi)含物的機(jī)理研究有一定發(fā)展，其深加工技術(shù)精湛，深加工產(chǎn)品被迅速流通到許多行業(yè)中，如食品、日化、輕工、重工、醫(yī)藥和旅游行業(yè)等多種領(lǐng)域。時(shí)下流行的“五茶”即“飲茶”、“吃茶”、“穿茶”、“住茶”、“用茶”，正是反映了日本茶葉的應(yīng)用領(lǐng)域與消費(fèi)格局，進(jìn)一步推動(dòng)了日本茶葉科技的發(fā)展。
“飲茶”、“吃茶”主要表現(xiàn)在食品上的應(yīng)用如生產(chǎn)各種茶飲料，以茶作為佐料的食品，或提取茶的內(nèi)含物作為調(diào)色劑，抗氧化劑、殺菌劑、調(diào)味劑和解酒劑等；“穿茶”則表現(xiàn)為運(yùn)用茶葉內(nèi)含物兒茶素等生產(chǎn)除臭和抗菌的內(nèi)衣褲、印染衣物、襪子、鞋墊等；“住茶”即用茶的化合物作為添加劑制作墻布(紙)、窗簾、空調(diào)中的過(guò)濾器、室內(nèi)板材、除塵器的收集袋等；“用茶”則運(yùn)用茶的化合物制取醫(yī)療保健品、防腐保鮮等化學(xué)化工日化產(chǎn)品，以及動(dòng)物飼料和農(nóng)作物肥料等。另外，也被巧妙地應(yīng)用于旅游行業(yè)，如經(jīng)營(yíng)觀光茶園供游客們欣賞嘗試采茶手制茶葉的樂(lè)趣等。
6前景及展望
縱觀中日兩國(guó)蒸青綠茶的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀，我們可以看出蒸青茶的發(fā)展空問(wèn)非常廣泛，前景樂(lè)觀。中日兩國(guó)雖然起點(diǎn)與發(fā)展的步調(diào)、模式、進(jìn)度不一致，但都創(chuàng)造了光輝燦爛的蒸青茶文化，為國(guó)為民做出巨大的貢獻(xiàn)，尤其是日本對(duì)蒸青綠茶的開發(fā)利用上已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)成熟的程度。日本接下來(lái)所要考慮的就是普及栽種無(wú)公害茶園，培育新品種以及進(jìn)一步推廣“五茶”的消費(fèi)領(lǐng)域等。而中國(guó)國(guó)內(nèi)的蒸青綠茶雖然起步很早，但是明清之后發(fā)展波折、緩慢，很多方面需要向日本借鑒。盡管中國(guó)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者大部分還不習(xí)慣蒸青綠茶的口感，但是可以從其他方面著手，加大深加工的科技投入，拓寬蒸青綠茶在各行業(yè)中的產(chǎn)業(yè)鏈，增強(qiáng)蒸青綠茶及其內(nèi)含物功效的宣傳力度。在飲用上，日本是蒸青綠茶的進(jìn)口大國(guó)，中國(guó)完全可以利用國(guó)內(nèi)的資源強(qiáng)占這個(gè)市場(chǎng)，不斷加大與日本茶文化的交流、互通有無(wú)、互惠互利，針對(duì)日本近年來(lái)在農(nóng)藥殘留問(wèn)題上出臺(tái)的《農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)品肯定列表制度》，我們應(yīng)該已經(jīng)嗅到現(xiàn)在國(guó)際上不僅在茶葉而且在整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品食品上對(duì)安全健康方面已經(jīng)非常關(guān)注與重視，所以，在控制成本的基礎(chǔ)上，需要嚴(yán)抓狠抓農(nóng)殘問(wèn)題。盡管我們現(xiàn)在已經(jīng)在農(nóng)殘問(wèn)題上做了不少的調(diào)查研究并出臺(tái)了相關(guān)控制措施，取得了顯著的成效，但力度仍有待加強(qiáng)。另外，在品牌的創(chuàng)立、經(jīng)營(yíng)與維護(hù)上，雖然中國(guó)國(guó)內(nèi)現(xiàn)在蒸青綠茶企業(yè)較多，但真正有競(jìng)爭(zhēng)性的品牌匱乏，而一些小的牌子又缺乏經(jīng)營(yíng)與維護(hù)，之后在這方面的意識(shí)還需加強(qiáng)并付出努力。
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