為了加強廚房管理，制定并實施相應的管理制度。下面小編給大家搜集整理了廚房管理規(guī)章制度，希望能夠幫到大家，歡迎閱讀!

　　廚房管理規(guī)章制度

　　一、廚房考勤制度：

　　1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

　　2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度：

　　1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度：

　　1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。

　　4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7.凡易壞的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

　　8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度：

　　1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

　　6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度：

　　1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內改正。

　　3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

　　4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度：

　　1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3. 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6. 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

　　7 .工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8 .愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9. 發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

　　10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。

　　12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　14 .砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　19.水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

　　21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　22 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

　　23 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七 廚房和前廳協(xié)調若干項：

　　1 建立菜品反饋意見表

　　2 退菜要罰款

　　3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4 每天有特價急推菜品。

　　5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　八、廚房獎懲制度：

　　根據酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

　　(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

　　1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

　　2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

　　3忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。

　　5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6多次受到顧客表揚者。

　　7衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

　　9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

　　(二)出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2不服從廚房分配，影響生產者。

　　3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

　　7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

　　九、廚房設備及用具管理制度：

　　1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

　　2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

　　3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。

　　4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

　　5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

　　6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

　　十、廚房考核管理制度：

　　1考核的原則

　　考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

　　2考核的內容及辦法

　　a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

　　要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現。

　　b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

　　注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

　　3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。

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