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什么叫“全麥”食品？
據(jù)2009年底，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)針對(duì)北、上廣、三地消費(fèi)者展開的一項(xiàng)“全麥知識(shí)與購(gòu)買習(xí)慣調(diào)查”發(fā)現(xiàn)，一半以上的人在選購(gòu)全麥?zhǔn)称窌r(shí)存在誤區(qū)：配料表中首個(gè)成分是小麥(50.3%)、產(chǎn)品名稱寫著“全麥”(46.8%)以及面包饅頭等顏色較深就是全麥(36.1%)等。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)葛可佑教授說(shuō)，全麥?zhǔn)称芬步腥仁称�，是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥等各種谷物中全部可食用的部分，由麩皮、胚乳和胚芽等3部分組成。而精制谷物在加工時(shí)磨去了麩皮和胚芽，只含胚乳這一個(gè)部分。
麩皮是全谷谷物的粗糙外層，含有谷物中大約50%—80%的礦物質(zhì)及大量纖維素、蛋白質(zhì)、植物營(yíng)養(yǎng)素和其他活性成分。中間層即胚乳，占全谷重量約85%，含有大部分蛋白質(zhì)和碳水化合物以及少量的B族維生素。胚芽雖然是最小的一個(gè)組成部分，但它富含微量元素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑和植物化學(xué)物，其營(yíng)養(yǎng)效用亦不可忽視。市面上常見的全麥?zhǔn)称钒ㄑ帑溒蛉ぱ帑溋！ご篼�、爆米花、糙米、全麥面粉以及用這些為原料制成的全麥面包、全麥饅頭、全麥餅干等加工食品。
葛可佑提醒，比較難分辨的全麥?zhǔn)称肥敲姘�、饅頭、餅干等加工食品。在選購(gòu)時(shí)，必須通過(guò)配料表分辨全麥的“真?zhèn)巍保褐挥斜碇械牡谝环N成分是“全小麥”、“全麥”的才是全麥?zhǔn)称�；如果成分表中只有“多種谷物”、“石磨”、“100%小麥”、“碾碎小麥”、“裸麥粗面包”、“有機(jī)”或“麩皮”字樣的食品都不是全麥?zhǔn)称贰?/p>
(鄧曉瑛)
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