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組庵魚翅

時間:2018-12-31 12:00:00 資料大全 我要投稿

組庵魚翅

組庵魚翅又叫紅煨魚翅,是湖南傳統(tǒng)名菜,屬湘菜菜系,

組庵魚翅

。組庵魚翅用料講究,制作獨特。此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養(yǎng)豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客贊賞。

美食特點

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

歷史文化

“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”,是湖南地方名菜。組庵魚翅這道菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜,譚延闿(注:常被誤寫為譚延愷,1880-1930),字祖安、祖庵,號無畏、切齋,湖南茶陵人,生于浙江杭州。是一位有名的美食家。民國政府前行政院院長譚延闿氏好食魚翅,每餐必進,非魚翅不飽,幾至成癖。有一次赴某君招宴,席間主人大談魚翅之不足食,喻為味同嚼蠟,譚氏唯唯。酒至半酣,魚翅未見上席,而主人遍請賓客隨意點菜,詢及譚氏時,譚莞爾以答曰:“如蒙不棄,請賜嚼蠟如何?”。他的家廚曹敬臣,跟隨譚先生多年,摸透了譚的食好,經(jīng)常花樣翻新,他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨,成菜風(fēng)味獨特,備受譚延贊賞。組庵先生無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求制作此菜,后來人們稱為組庵大菜,飲譽三湘。因此,菜為譚家家廚所創(chuàng),故稱為“組庵魚翅”。譚延闿因其頗“好吃”,亦精擅食法,其享有盛名的“譚家菜”為湘菜和官府菜中的重要組成部分。因好美食,一生頗多佚聞。

湘菜特點

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào),煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒,著名的湖南臘肉系煙熏制品,既作冷盤,又可熱炒,或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等,都是名菜佳肴。

洞庭湖區(qū)的菜,以烹制河鮮、家禽和家言見長,多用燉、燒,臘的制法,其特點是芡大油厚,咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸缽置泥爐上燉煮,俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當(dāng)?shù)赜小安辉高M朝當(dāng)駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”,“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等,皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉,口味側(cè)重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有:“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等,皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產(chǎn),是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久,在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。統(tǒng)觀全貌,則刀工精細,形味兼美,調(diào)味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤!叭找菇曄露赐ァ,隨著時代的`前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展,湘菜這朵奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。

1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導(dǎo)人視察長沙火宮殿菜館,并品嘗了該店的名菜,給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”,是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨制而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進,加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已,從此聞名天下。因此,菜為譚家家廚所創(chuàng),故稱為“組庵魚翅”。

美食材料

水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結(jié)50克 豬肘肉1000克 姜片50克 紹酒150克 熟雞油25克 。

制作方法

1、將雞宰殺去凈毛,開膛去內(nèi)臟洗凈,砍成大塊,豬肘肉刮洗干凈后砍成塊,一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出,用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋,洗凈后放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發(fā)待用。

2.取大瓦缽一只,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內(nèi)取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊,再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜,

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組庵魚翅》(http://m.msguai.com)。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。

3.在炒鍋內(nèi)放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內(nèi)的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。

制作注意

1、魚翅選用玉結(jié)魚翅,玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開后離火,靜置數(shù)小時,待水涼后,將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi),用刀刮去沙粒和污跡,漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開后離火,漲泡數(shù)小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干凈,逐個整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數(shù)小時即成。

2.煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。

美食提示

1.魚翅選用玉結(jié)魚翅,玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開后離火,靜置數(shù)小時,待水涼后,將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi),用刀刮去沙粒和污跡,漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開后離火,漲泡數(shù)小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干凈,逐個整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數(shù)小時即成。

2.煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。

美食特色

清潤滋補,柔軟濃香,味道鮮美,宴會大菜。教您組庵玉結(jié)魚翅怎么做,如何做組庵玉結(jié)魚翅才好吃

1.將雞宰殺去凈毛,開膛去內(nèi)臟,洗凈,剁成大塊;豬肘肉刮洗干凈后砍成塊,一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出,用清水洗凈血沫;蔥、姜要拍破;干貝掰去邊上老筋,洗凈后放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發(fā)待用。

2.將魚翅提前泡發(fā),再將魚翅的沙質(zhì)和腐壞部分除去,用清水細心地清洗干凈,再用干凈白布包好(以免將翅苞弄散,影響質(zhì)量),放入墊有底篾的沙鍋內(nèi),加入料酒和清水,在火上燒開后,用冷水將魚翅涼透,再把冷水倒掉,使海腥異味吐出,然后再換清水燒開,待魚翅無異味時,換用雞湯1000毫升,加入料酒和蔥,姜,在旺火上燒開后移用小火煨約半小時。從沙鍋內(nèi)取出魚翅,這道湯倒掉不要,然后將蔥、姜和豬肘肉放入沙鍋,再放入魚翅、雞塊、干貝湯,料酒和適量的水,用盤蓋上,用小火煨4小時左右,煨至魚翅濃香,柔軟,爛透(用筷子夾翅針的中間,兩頭垂下即可),然后去掉雞肉、肘肉和蔥姜。

3.食用時將魚翅上火,加入味精、胡椒粉,調(diào)好味,收成醇香汁濃,取出魚翅,解開白布,裝入大深盤內(nèi),將濃汁澆蓋在魚翅上,淋雞油即成。

食物相克

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

食譜營養(yǎng)

魚翅(干)

魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、咸,性平,能滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆。

雞肉

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

干貝

干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yǎng)元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調(diào)中功能,能治療頭暈?zāi)垦、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥,常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身;據(jù)記載,干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

豬肉

豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養(yǎng)滋補之品!侗静輦湟分赋觯柏i肉,其味雋永,食之潤腸胃,生律液,豐肌體,澤皮膚,固其所也!薄峨S息居飲食譜》指出,豬肉“補腎液,充胃汁,滋肝陰,潤肌膚,利二便,止消渴”。其性味甘咸平,含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉雖是日常食品,一般健康人和患有疾病之人均能食之,但多食令人虛肥,大動風(fēng)痰,多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油,患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。


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