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魚翅
就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨,
魚翅
。鯊魚屬軟骨魚類,鰭骨形似粉絲,但咬起來比粉絲更脆,口感要好一些。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看,魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng),所以吃魚翅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災(zāi)頻仍,內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn),故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá),干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實例。在這個干燥水發(fā)的過程中會有物理和化學(xué)的變化,食品的質(zhì)地和味道有時會優(yōu)于鮮品,還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè),幾乎不容業(yè)余者染指,這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由,更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚翅而失傳,無疑是中華文明不可估量的損失。魚翅是海味八珍之一,與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”。它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成,不僅是有名的“美味佳肴”,而且據(jù)說還有多方面的食療價值。中國傳統(tǒng)認(rèn)為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養(yǎng)顏;能夠補(bǔ)五臟、長腰力、解肝郁、活氣血、潤肌理。魚翅的種類
魚翅魚翅的出產(chǎn)地較廣,種類繁多,不過從漲發(fā)后的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅,它是選用質(zhì)量較好的魚翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成,并且在漲發(fā)時采取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方,是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。散翅是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的,翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現(xiàn)在喜慶場合或婚宴上,所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發(fā)好以后,都應(yīng)當(dāng)先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味,而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別,所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。
營養(yǎng)與食療
魚翅作菜,不在其不顯的本味,而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感,這種口感,滋潤、舒適而爽口,實在是飲食中后種享受。
這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織,由軟骨細(xì)胞、纖維和基質(zhì)所構(gòu)成。有機(jī)成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多,形似筋質(zhì),故又稱為翅筋,遇熱后可以膨脹軟化,甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時要恰當(dāng)掌握溫度與時間,以至軟硬適度即可,而且此時口感最佳。
這種口感,是人們所欣賞與追求的,將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料,如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳等等,也具同樣特點,或被列為“八珍”,或視為高檔原料?诟校请瑞傊忻鲤偧央鹊囊粋重要因素,對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態(tài),對于食物的消化、吸收作用很大。這也許應(yīng)當(dāng)作為魚翅一個優(yōu)點。
魚翅極富營養(yǎng)價值至于魚翅的營養(yǎng)價值,雖然干品含蛋白質(zhì)高達(dá)83.5%,但由于缺少色氨酸,屬不完全蛋白質(zhì),吃了以后對人體不能發(fā)揮作用。因此,如果不取補(bǔ)充色氨酸的措施,營養(yǎng)意義就不大了。烹調(diào)應(yīng)用中最佳的補(bǔ)充措施是選好配料,而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等,都含有較多色氨酸,與魚翅配有既賦予鮮美之味,又彌補(bǔ)缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始,可見中國烹飪的內(nèi)在的科學(xué)性;也于是,使魚翅的高蛋白營養(yǎng)價值值得一提了。
中醫(yī)在應(yīng)用實踐中,認(rèn)識了魚翅的食療功效,認(rèn)為它味甘咸性平,可以益氣、開胃、補(bǔ)虛。綜合中醫(yī)籍的說法,魚翅能滲濕行水,開胃進(jìn)食,清痰消魚積,補(bǔ)五臟,長腰力,益虛癆!墩{(diào)鼎集》還說:“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食,和顏色,解憂郁,有益于人。”看來補(bǔ)益作用還真不錯,遺憾的是只能偶一嘗之,哪能經(jīng)常服用呢。
據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)報道,魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服魚翅粉1.53克,有防護(hù)作用?磥硭鼘π难芟到y(tǒng)疾患有防治功效,懼是癥者,倒是可以常常吃一點的.
吃法
平時,一說起魚翅,人們往往會聯(lián)想到高檔的食品,身份的象征。其實魚翅就是鯊魚的鰭,是人們將鯊魚鰭取下曬干后,經(jīng)傳統(tǒng)的工藝加工而成的。它之所以名貴,是在于它本身有著獨一無二的藥用價值、養(yǎng)生價值等等。
魚翅富含膠原蛋白質(zhì),其膠原蛋白質(zhì)的含量高達(dá)83%以上,是家禽的4-10倍!而且魚翅更是具有益氣、開胃、消痰、補(bǔ)虛、補(bǔ)血、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、補(bǔ)氣等多種功能。其藥用價值自古以來就得到認(rèn)可,而近年來,更驚奇地發(fā)現(xiàn)魚翅還有抗癌的功效。
而說到魚翅的吃法,是非?季康。魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口,同時富含維族;而紅醋清腸胃,在整個過程中,起到食時正味、食后助吸收之重要作用。因此,魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結(jié)構(gòu),也更是破壞了魚翅本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu),
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《魚翅》(http://m.msguai.com)。魚翅撈飯的來歷
魚翅撈飯這個香港七八十年代經(jīng)濟(jì)起飛時產(chǎn)生的名菜,現(xiàn)在仍然帶有暴發(fā)戶的感覺,能夠天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃,足見當(dāng)時的財氣和豪氣。一道菜能夠在創(chuàng)新菜如過 眼煙云的蕓蕓眾食中流傳下來,可不只是因為濃香的口味,又有哪一道菜能夠代替魚翅撈飯帶給你精神、口腹還有面子上的滿足呢?
宮府魚翅撈飯現(xiàn)在高檔的中餐廳沒有魚翅一定會被人恥笑,魚翅撈飯也是做得千差萬別!棒~翅撈飯”其實早已享譽(yù)京滬,敢于用這樣一個菜名來做餐廳的名字絕對需要勇氣。
魚翅撈飯所帶有的暴發(fā)戶的感覺似乎和品位有些距離,走進(jìn)位于北京亮馬大廈一層的“魚翅撈飯”,滿屋古色古香卻現(xiàn)代感十足,傳統(tǒng)的紅色在燈光下調(diào)亮了餐廳的顏色,讓人感受到傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融出的異常風(fēng)采。所有的裝飾簡潔地勾畫出的并非是過往的沉寂,而是現(xiàn)代時尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是設(shè)計師花費心思的結(jié)果,摒棄繁復(fù)用簡潔來營造的意境當(dāng)然是一般鮑翅燕餐廳無法表現(xiàn)的。
越來越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當(dāng)作招牌,而敢于把“魚翅撈飯”當(dāng)作餐廳的名字,一定是對這道菜有十分的把握,制作的工藝和原料的選擇不必探究,懂得品味這道菜才是食家的品位。不要急于撈飯,先品嘗濃縮了眾多的精華的魚翅,雖說吃魚翅重在品湯,魚翅本身絕非不重要,湯是口中豐富綿長的抒情音樂,輕緩綿動起伏,唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符,綿軟而富有彈性地在齒間滑動。喜歡清淡口味可以加一點色紅卻不太酸的“大紅浙醋”,爽口而解膩,二者兼得。最后留下足夠的湯來撈飯,才有了充足的滿足感,有節(jié)奏地品嘗、不同方式的品味才是品嘗的藝術(shù)。
“魚翅撈飯”的菜式和它的裝修風(fēng)格非常一致,簡潔而整體非常地統(tǒng)一,菜式不繁復(fù)卻都是經(jīng)過食客味蕾考驗留下來的經(jīng)典,所以在“魚翅撈飯”點菜是一件不需要花太多心思的事,幾乎每道菜都好吃,只管挑喜歡吃的點就是了。
已是一方水土的“魚翅撈飯”早已褪去了香港暴發(fā)戶時期的浮華,而是從歷史的經(jīng)脈中探索出一絲一縷的精華,連同自成一格的飲食理念,演繹出了現(xiàn)代經(jīng)典的頂級美食,而這其中卻處處體會得到那份簡單的哲學(xué)帶來的經(jīng)典味道。
說起魚翅,你首先會想到什么?“奢侈”大概是不可避免的吧?其實,現(xiàn)在奢侈的魚翅已經(jīng)變得越來越平易近人了,到星級飯店享受一下珍饈美味“魚翅撈飯”,已不再是可望而不可及的事情。
魚翅一直是實力的象征,高檔酒樓會在玻璃櫥窗里放上天九翅,系上紅絲帶,打上射燈,以示酒樓實力雄厚。香港人說“天天魚翅撈飯”就是形容日子過得好得不得了。“魚翅撈飯”是市民對富貴生活的最高評價。廣州四大老字號酒家之一“大三元”就曾因推出“60元紅燒大群翅”而名馳遐邇,以茶價菜錢折算,當(dāng)時(剛解放)的60元,相當(dāng)于今天的萬多元。
除去富貴之外,魚翅的營養(yǎng)也是不可忽視的!侗静菥V目》有記載:“沙(鯊)魚古稱鮫……腹下有翅,味并肥美,南人珍之! 清代美食家袁枚的《隨園食單》里面也介紹了魚翅的做法: “魚翅難爛,須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲,拆碎鱗翅,攙和其中,漂浮碗面,令食者不能識其為蘿卜絲、為魚翅,此又一法也!本A全在湯中,而魚翅撈飯正是利用了魚翅的湯!棒~翅撈飯”最初是香港人的杰作。據(jù)說,當(dāng)人們吃完魚翅后,往往將盤中的滋汁棄之不用,實在可惜。于是廚師便嘗試用“滋汁”與米飯拌勻著吃,這就有了“魚翅撈飯”。
雖說魚翅有各種醫(yī)學(xué)價值和催情的效果,但是,一方面,從未有書面的證據(jù)證明使用魚翅羹可以帶來量化的好處。而另一方面,有明確的證據(jù)表明,消費魚翅是有害的,因為魚翅中含有高濃度危險物質(zhì),如甲基汞、滴滴涕和砷。
巧選魚翅
正品魚翅
魚翅于鯊魚的背鰭(脊翅)制作的為最好,粗的好像筷子,金黃明亮,這類翅中有一層肥膘似的肉,翅筋層層排在肉內(nèi),膠質(zhì)豐富。胸鰭(翼翅)稍次于背翅,質(zhì)地鮮嫩。最差的是尾鰭。
1、魚翅在泡發(fā)前是白色的,做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀,形態(tài)十分飽滿;
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白,口感韌度好;
3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細(xì)絲狀的軟骨 ,而魚鰭的成末端形態(tài),也就是說,真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗,另一端則是漸細(xì)的針狀,翅針之間有翅肉相連。