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廚房后堂管理制度（通用7篇）
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的廚房后堂管理制度（通用7篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房后堂管理制度1
1. 基本要求：采購(gòu)供應(yīng)要確保后堂日常出品所需各類物資的供應(yīng)，應(yīng)按計(jì)劃保證婚宴、節(jié)假日后堂的物資需要，不可脫節(jié)供應(yīng)影響后堂出品。
2. 供應(yīng)商選擇：供應(yīng)商是酒店的合作伙伴，誠(chéng)信可靠的'供應(yīng)商對(duì)酒店很重要。酒店對(duì)供應(yīng)商的基本要求：
○1提供工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品合格證，檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證明材料(蔬菜等免于提供)。
○2每次定價(jià)后，應(yīng)保證供應(yīng)量和供應(yīng)品種，不可因?yàn)槭袌?chǎng)價(jià)格波動(dòng)而減少供應(yīng)，否則酒店對(duì)供應(yīng)商給予罰款處理，嚴(yán)重者終止供應(yīng)關(guān)系。對(duì)于個(gè)別市場(chǎng)波動(dòng)特別大的品種，為了保障供應(yīng)，經(jīng)核定價(jià)小組可進(jìn)行適當(dāng)微調(diào)。
○3本月供貨次月結(jié)賬。
3. 采購(gòu)供應(yīng)程序：
○1建立詢價(jià)機(jī)制。建三重詢價(jià)機(jī)制：專職詢價(jià)員負(fù)責(zé)日常對(duì)批發(fā)市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市的價(jià)格詢查，每月在月中，月末將詢價(jià)情況書面報(bào)核價(jià)小組;采買員詢價(jià)，采買員應(yīng)對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行詢價(jià)和把握，提供市場(chǎng)價(jià)格第一手資料;兼職核價(jià)員詢價(jià)，挑選二、三名中層管理人員為兼職核價(jià)人員，每月二次(在酒店核定價(jià)前)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)。
2定價(jià)機(jī)制。每月二次，15日和30日與供應(yīng)商一起核定各類物品價(jià)格。參加人員為財(cái)務(wù)部，餐飲部負(fù)責(zé)人，采買員以及專職核價(jià)人員。
3每月召開(kāi)一次供應(yīng)商評(píng)議會(huì)，有采買員，餐飲部負(fù)責(zé)人，專兼職核價(jià)人員參加，可命名為核定價(jià)領(lǐng)導(dǎo)小組。對(duì)供應(yīng)商的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)鼓勵(lì)好的，批評(píng)和扭轉(zhuǎn)差的。
4每日由后堂各組廚師報(bào)第二天采購(gòu)物品清單交采買員。
5個(gè)供應(yīng)商應(yīng)根據(jù)采購(gòu)清單在次日8:30前送貨。
6采買員和酒店兼職核價(jià)員，廚師長(zhǎng)每日對(duì)供應(yīng)商送貨進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)要嚴(yán)格把關(guān)，做到去水，去雜，去劣優(yōu)質(zhì)驗(yàn)收，保質(zhì)保量。對(duì)弄虛作假者給予警告和處罰，直至終止供應(yīng)關(guān)系。
7對(duì)于大宗物品和需外地采購(gòu)物品，餐飲部和后堂廚師長(zhǎng)應(yīng)盡早計(jì)劃和提供清單。
廚房后堂管理制度2
一、產(chǎn)品質(zhì)量
擬定菜品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色、形、口感、味、氣(體現(xiàn)在菜品中)
菜品標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)控執(zhí)行(做菜品執(zhí)行準(zhǔn)表)
二、安全與衛(wèi)生
1、安全
內(nèi)源安全：人為、水電氣、門窗、柜、設(shè)備、用具等
外源安全：人為、自然
2、衛(wèi)生
分類：個(gè)人衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生
管理：擬定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);劃分區(qū)域，責(zé)任落實(shí)到人;加強(qiáng)檢查與評(píng)測(cè)：餐前、餐中、餐后
例：中廚行政總廚(廚師長(zhǎng))工作描述
*09：30AM：參加賓館總經(jīng)理或餐飲部工作例會(huì)，匯報(bào)本部門上周工作情況和
本周工作重點(diǎn)。
*10：00AM：檢查員工上班情況，查看簽到本，審核領(lǐng)貨單并簽字。
*10：15AM：檢查各部貨源驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即解決。
*10：45AM：處理或安排當(dāng)日工作接待，盡可能落實(shí)到每一個(gè)部門負(fù)責(zé)人。
*11：00AM：督促做好經(jīng)理餐上菜后，在餐廳用午餐，同時(shí)收集意見(jiàn)。
*11：30AM：回到廚房檢查當(dāng)天開(kāi)餐情況，若未儲(chǔ)備充分，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。
*11：40AM：在現(xiàn)場(chǎng)督促所有出品，按規(guī)定出菜，及時(shí)處理賓客意見(jiàn)，協(xié)調(diào)各
部門工作運(yùn)轉(zhuǎn)。若遇廚師長(zhǎng)不在則代理其烹調(diào)工作，對(duì)貴賓和高
檔菜品嚴(yán)格把關(guān)，最好能親自操作。
*02：00PM：負(fù)責(zé)每日或每周工作例會(huì)，將上級(jí)工作指導(dǎo)和其它信息傳達(dá)到所
有員工，并檢討當(dāng)日及上周工作，提出整改意見(jiàn)。
*02：30PM;檢查各部收檔，并征詢餐廳客人是否需加菜，若有必要應(yīng)留人值
班后方可下班。
*05：45PM：用完晚餐回到廚房，查看當(dāng)天預(yù)定，積極做好準(zhǔn)備工作。
*09：00PM：檢查各部所下請(qǐng)購(gòu)單原料和明日領(lǐng)貨原料，督促通知其供應(yīng)商，
最后至咸廚房檢查水電氣門鎖等安全工作后下班。
例：廚房衛(wèi)生區(qū)域及獎(jiǎng)懲程序
1、酒店廚房是食品加工場(chǎng)所，必須遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，上崗人員必須先取得食品衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的從業(yè)人員健康證，才能持證上崗;加工場(chǎng)所必須獲得食品衛(wèi)生許可證，才能加工食品。
2、 酒店在日常工作運(yùn)轉(zhuǎn)中，工作人員必須做到個(gè)人“四勤”和《員工手冊(cè)》所規(guī)定的不允形為，各部門工作區(qū)域每周日必須進(jìn)行徹底大掃除外，每天應(yīng)日常維護(hù)本部門的常規(guī)清潔。
3、 酒店對(duì)廚房清潔有嚴(yán)格要求，管事部要負(fù)責(zé)所有地面和墻壁的清潔及保養(yǎng)，定期將對(duì)廚房的油煙過(guò)濾網(wǎng)和死角徹底清洗，每天中午和晚上下班將對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，但各部門的冰箱和吊柜以及食物存放柜應(yīng)由廚師各自清4、做到隨使用隨清潔的原則，確保廚房時(shí)時(shí)達(dá)到星級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、 酒店廚房應(yīng)有行文的獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論屬哪一級(jí)檢查，凡不合格均將按規(guī)定罰款。原則上是國(guó)家級(jí)罰***元、市級(jí)罰***元、區(qū)級(jí)罰***元、賓館罰元、部門罰***元。反之，則按規(guī)定給予同樣的獎(jiǎng)勵(lì)。
三、成本與費(fèi)用(第四節(jié)會(huì)剖析分析)
成本控制
1、采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存
市場(chǎng)調(diào)查—采購(gòu)—驗(yàn)收—庫(kù)存—領(lǐng)料—初加工—精加工—成品—出售—回收、保存
A、市場(chǎng)調(diào)查：發(fā)現(xiàn)原料的供應(yīng);比較價(jià)格質(zhì)量等;確定供應(yīng)商;制定菜單、售價(jià)。
B、采購(gòu)：
*自己的采購(gòu)：申請(qǐng)訂購(gòu)的;進(jìn)行采買(明確菜品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、價(jià)格)
*供應(yīng)商：
a種類：酒水、水產(chǎn)品、肉類、時(shí)蔬、干雜調(diào)料、然料、糧油、底值易耗品、辦公用品。
b、選擇供應(yīng)商：原則公平競(jìng)爭(zhēng)
c、合同的簽訂：明確種類，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn);價(jià)格比市場(chǎng)批發(fā)價(jià)低5%;保證金、違約的處罰;送供的時(shí)間;付款方式、結(jié)算方式;
d、合同的時(shí)效和變更、續(xù)約等。
餐飲管理的的重中之重就是成本控制下一節(jié)就會(huì)詳細(xì)剖析該課題!
3、驗(yàn)收：
a、由3-4人組成，分別為庫(kù)管、采購(gòu)、財(cái)務(wù)或日審、值班管理人員
b、定時(shí)間：早上或下午
c、注意事項(xiàng)：數(shù)量是否符合申訂要求;質(zhì)量是否符合要求，品質(zhì)是否符合要求;包裝工具的減除。
d、記錄。
4、入庫(kù)：直拔菜(不進(jìn)庫(kù)直接使用。例：水果、時(shí)蔬等);入庫(kù)的.物品(先進(jìn)先出;進(jìn)行庫(kù)內(nèi)存放;庫(kù)存量一般為3天;安全與衛(wèi)生。
5、庫(kù)存：
a、先進(jìn)先出
b、合理分類存放
c、安全衛(wèi)生
d、記錄3天存貨
6、領(lǐng)用：按計(jì)劃領(lǐng)用、開(kāi)票、主管部門簽字、定時(shí)間領(lǐng)用。
現(xiàn)在講述的都是基本操作方法，請(qǐng)大家一定要仔細(xì)閱讀。
7、初加工：
a、按原料率進(jìn)行原料初加工
b、份量的控制
c、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)合理擺放
d、按標(biāo)準(zhǔn)合理使用餐具
e、對(duì)自助式要葷素搭配，成本搭配
f、主料、配料搭配
g、邊角余料的合理利用
h、合理保存原料(半成品、成品)
i、合理進(jìn)行價(jià)格調(diào)整
j、客用品的`回收要做好
k、合理利用廢舊用品
l、回收酒水
m、做好客用酒水、物品的剩余保存
n、對(duì)自助式要葷素搭配，成本搭配。
四、員工培訓(xùn)和產(chǎn)品創(chuàng)新
1、階段性培訓(xùn)，突出重點(diǎn)，加強(qiáng)成效
2、培訓(xùn)和產(chǎn)品創(chuàng)新相結(jié)合
五、程序管理
1、工作程序管理
a、原料驗(yàn)收--例會(huì)--設(shè)備用具燃料檢查--餐前準(zhǔn)備--營(yíng)業(yè)操作
--餐后收尾(原料第二天申購(gòu))
b、程序管理與前廳的對(duì)比：
l 時(shí)限性沒(méi)有前堂強(qiáng)
l 準(zhǔn)備工作的重要性比前廳強(qiáng)
l 收尾工作較前廳復(fù)雜，重要
c、環(huán)節(jié)內(nèi)容：
l 例會(huì)
l 驗(yàn)收
l 設(shè)備、用具、燃料的檢查
l 餐前檢查與準(zhǔn)備刀工、理盤
l 營(yíng)業(yè)操作
l 餐后收尾(原料和成品的保存;原料申購(gòu)[按明日訂餐和平常營(yíng)業(yè)情況];水電氣、門、窗、柜的關(guān)閉;衛(wèi)生打掃;用具擺放、清點(diǎn)。
l 收尾檢查(值班管理人員檢查上述各項(xiàng)工作)
l 工作記錄
2、工作流程
a、備餐：收貨--例會(huì)--衛(wèi)生--粗加工--做樣菜--二次清潔
b、接待：接單--迅速高質(zhì)出品--補(bǔ)充原料(半成品)--精加工--產(chǎn)品補(bǔ)足
c、收餐：存剩余菜品--原材料第二天申購(gòu)--清潔工作區(qū)域--關(guān)閉門、窗、水電氣等相關(guān)設(shè)備、設(shè)施
d、收尾工作：值班--衛(wèi)生檢查--節(jié)能檢查--安全檢查--值班紀(jì)錄。
第三節(jié) 餐飲成本控制要點(diǎn)
餐飲成本是酒店成本管理的重點(diǎn)，如何做好餐飲成本的控制和核算，對(duì)合理制定飲食價(jià)格，吸引顧客，擴(kuò)大銷售，減少浪費(fèi)。堵塞漏洞，增加效益有著重要的作用。我們通常的主要做法是：
一、 根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。
酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。
二、 加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。
酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：
1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《廚房原材料驗(yàn)收單》，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《廚房原材料驗(yàn)收單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。
2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等)，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。
4、餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。
5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。
6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長(zhǎng)。
三、 做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。
成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。
每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。
因?yàn)殡S著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去。從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤(rùn)，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
廚房后堂管理制度3
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的.考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房后堂管理制度4
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的`，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。
說(shuō)明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX年xx月xx日開(kāi)始暫行執(zhí)行。
廚房后堂管理制度5
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的.不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
廚房后堂管理制度6
一、工作人員衛(wèi)生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的`，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛(wèi)生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生要求：
1、采購(gòu)員嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理，嚴(yán)防食物中毒。
2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉(cāng)檢查，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。
3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉(cāng)庫(kù)安全隱患。
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一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的`木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
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