餐飲廚房衛(wèi)生管理制度

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，很多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的餐飲廚房衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　1.個人衛(wèi)生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

　　(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　　(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

　　2.環(huán)境衛(wèi)生：

　　(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

　　(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

　　3.冰箱衛(wèi)生：

　　(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

　　(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

　　4.食品衛(wèi)生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　5.餐具衛(wèi)生：

　　(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛(wèi)生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7.爐灶衛(wèi)生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8.冷盆間衛(wèi)生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時報修。

　　(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

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