廚房管理制度
在不斷進步的社會中,制度對人們來說越來越重要,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編為大家整理的廚房管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。
廚房管理制度1
1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒務(wù)必有記錄。
2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況,對未清洗干凈或未消毒的'餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。
4、餐具清洗須設(shè)專用水池,水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒,有記錄。
6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
廚房管理制度2
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。
12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的`,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。
24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間,不僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任外另作開除處理。
說明:1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。
廚房管理制度3
1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調(diào)加工食物用過的'廢水務(wù)必及時排除。
6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設(shè)備。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、在廚房工作時,不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
廚房管理制度4
1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先務(wù)必自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查,凡不貼合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每一天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3、廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標(biāo)的項目,限期整改,并進行復(fù)查。
4、每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應(yīng)積極 配合,認(rèn)真理解定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。
廚房管理制度5
廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房運營,確保高效、經(jīng)濟地使用資源,提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價、人力成本控制等多個環(huán)節(jié),以實現(xiàn)廚房運營的精細(xì)化管理。
內(nèi)容概述:
1.食材采購管理:明確采購流程,設(shè)定合理采購量,防止浪費和過期。
2.庫存控制:定期盤點,避免食材積壓,實施先進先出原則。
3.成本核算:精確計算每道菜品的.成本,為定價提供依據(jù)。
4.人力資源管理:合理排班,提高工作效率,減少無效工時。
5.能源消耗管理:監(jiān)控水電煤氣使用,降低非必要支出。
6.廚余處理:有效利用廚余,減少垃圾處理成本。
廚房管理制度6
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡,著好工裝后,準(zhǔn)時點名;
2、根據(jù)工作需要,值班的人員正常留守,不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域;
3、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不竄崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事u;
4、因病或因個人有事,需要請假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù),經(jīng)廚師長同意后方可休假,因突發(fā)事情及時告知廚師長,事后補辦假條手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者,按曠工早退處理,請假或休假必須填寫假條,經(jīng)批準(zhǔn)方可有效,未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗;
5、上班時需穿工作服,佩戴工牌,服裝要干凈,整潔,工作時不得敞胸露懷,穿便服和奇裝異服,不準(zhǔn)穿涼鞋,拖鞋,不準(zhǔn)用飾物代替紐扣,不穿工裝不準(zhǔn)進入工作區(qū)域,禁止著工裝進入酒店前廳;
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項制度,切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管,人人有責(zé)任,辦事有標(biāo)準(zhǔn),操作有程序,對廚房各項工作有必要進行制度化,正常的檢查;
廚房各項工作實行分級檢查制,廚師長組織組長對其班進行定期,定點,定項檢查,組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查;
檢查內(nèi)容包括:店規(guī),店紀(jì),考勤,著裝,崗位職責(zé),設(shè)備使用維護,食品儲藏,菜品質(zhì)量,出菜的制度及速度,原材料節(jié)約和綜合利用,安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,各項檢查內(nèi)容分別或同時進行,檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正;
三、廚房獎罰制度
懲處方式為降職,降級,停職,停崗和扣發(fā)工資,獎金直到除名;對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者,節(jié)約用料綜合利用成績突出者,給予200—500的獎勵,符合下列情況之一者給予懲處:違反帶動紀(jì)律,不聽勸阻者,不服從分配,影響生產(chǎn)者,工作粗心,引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者,弄虛作假,或搬弄是非,制造矛盾,影響同事關(guān)系者,不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者,打架斗毆者,視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除,造成他人傷害的送司法機關(guān)處理;
四、作為廚房里的`每一位員工,一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助,不找任何借口,絕對聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排,杜絕社會上的惡習(xí),爭做對企業(yè)對社會有用的人才!
廚房管理制度7
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的`食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
廚房管理制度8
為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。
一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報總經(jīng)理批準(zhǔn)。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的.基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)
月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。
七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計3次的,按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動,如有事請假的,務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定
第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條
規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況,由各部門負(fù)責(zé)人進行監(jiān)督、檢查,部門負(fù)責(zé)人對本部門
的考勤要秉公辦事,認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠
工員工的,一經(jīng)查實,按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資,3天(含)以
上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上
醫(yī)院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。
(備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退?哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)
廚房管理制度9
1.熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽,愛護餐廳公共財產(chǎn),服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的.財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,嚴(yán)禁玩手機,以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元,營業(yè)時間不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
廚房管理制度10
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)S迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不準(zhǔn)擅自帶人進入廚房。
廚房管理制度11
1、每人每個月休1天假,請假扣除當(dāng)班工資,曠工1天扣3天工資,曠工3天按自動離職,沒有工資,每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。
2、所有人員不得遲到,早退,遲到早退20分鐘以上按請假半天處理,30分鐘以上按請假1天處理,1個小時按曠工半天處理。
3、如需請假必須書面請假,不能電話請假,除有急事外,請假需提前1天,周末除外可以請假。
4、上班必須穿戴整齊,工作服必須干凈,廚房內(nèi)不能抽煙,違者1次扣10元。
5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰50—200元。
6、每個人不能打鬧和東倒西歪,不能睡覺和瞇著眼,不能留長發(fā)和指甲,違者1次扣10元。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室,違者1次扣20元,如有丟東西,由當(dāng)事人賠償。
8、每個人必須盡心盡職,把好菜品質(zhì)量關(guān),如菜品出現(xiàn)問題2次以上,沒有改正由當(dāng)事人買單,每天把需要菜品原料開齊。
9、每個周一晚上大掃除,在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈,違者扣10元,如東西壞了當(dāng)事人賠償。
10、下菜單5分鐘時間必須上菜,準(zhǔn)備充分,不能來了菜什么沒有才準(zhǔn)備,如客人投訴,扣10元,退菜由當(dāng)事人買單。
11、廚房人員必須聽從安排,遵守以上制度,不能辱罵上級和爭吵,違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個月并書面申請,未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來者按自動離職,沒有工資,由老板審批。
13、不準(zhǔn)浪費,員工餐沒吃完的菜留下頓吃,把握菜量,不得浪費原材料,違者扣20元。
14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事,如有違者,直接除名。
廚房管理制度12
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn),員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),特制訂本規(guī)定:
1、所出菜品必須保質(zhì)保量,禁止以次充好,蒙混過關(guān)
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決,然后及時上報
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平,提高細(xì)化程度,促進廚房各方面管理,特制定本規(guī)定:
1、廚房衛(wèi)生天天打掃,時時檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間,重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方,由相關(guān)人員進行檢查,落實獎罰,查找衛(wèi)生問題
第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購的程序,減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題,提高工作效率,特制定本規(guī)定
1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料,出現(xiàn)損失由個人承擔(dān)
2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部(1份)、倉庫(2份),廚房驗貨(1份)
3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料,所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨,填寫退貨單,必須經(jīng)倉庫核實
4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管,質(zhì)檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn):(1)變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題(2)與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合(3)不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)
8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨,并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨,采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回,如無法及時補回的必須通知用貨單位,出現(xiàn)脫節(jié),造成損失個人承擔(dān)
9、所收原材料入廚、入庫后不準(zhǔn)退掉(實驗品除外)
10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守,如有違反,根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定
本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則;為完善會所的管理,對廚房的`原材料進行有效的監(jiān)督與控制,杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生,加大對冰箱的管理,特制訂以下規(guī)定:
1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán),打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注:保鮮期為最佳食用期,保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用,新料、陳料分開,不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”,(生熟隔離,成品與半成品隔離,海鮮與肉類隔離,不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔,無污物,污水,不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐,入盒,禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定
為了合理有效控制設(shè)備的使用率,達到良好的安全運營、責(zé)任明確到人,防止事故的發(fā)生,特制定本規(guī)定
1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人,專人負(fù)責(zé)
2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃,報工程部,并進行登記記錄
3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修
4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞,責(zé)任人承擔(dān)全部費用
5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”,如出現(xiàn)事故個人承擔(dān)
6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施
廚房管理制度13
1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。
2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時要回鍋加熱。
3、對放隔頓、隔夜熟食的.冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐,務(wù)必實行留樣管理,以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣,留樣時光為2天。
2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,務(wù)必放冰箱保存2天。
3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱,冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
廚房管理制度14
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
7、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
12、廚房每月必須推出新的`菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
18、廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房管理制度15
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門
工作職權(quán):
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé):
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門
工作職權(quán):
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé):
1、根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的.操作規(guī)程及、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責(zé):
1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組
工作職責(zé):
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。
7、理解上級的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé):
1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。
廚房管理制度16
一、廚房規(guī)章制度:
1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班,按時履行簽時手續(xù),遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋,還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化。
9、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度:
1、注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
三、請假:廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),事假應(yīng)提前報告
四、獎勵制度:
1、工齡獎:在本賓館連續(xù)工作滿一年者,報銷第二年的健康費用,報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎:員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為,獎勵100元,在發(fā)放當(dāng)月工資時
3、帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎:對食堂各項工作積極主動,愛崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,給予100-200元獎金,每秀
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,希望大家積極配合,努力進取,樂于奉獻,降低成本,用我們的愛心,維護酒店的'一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理制度17
1、開機前,必須先檢查機器各部件是否牢固,容器內(nèi)是否有雜物。
2、任何時候均嚴(yán)禁把手伸入切刀下面,否則后果自負(fù),并罰款100元。
3、機器在工作的.過程中,嚴(yán)禁近距離接觸有可能產(chǎn)生危險的各部件,否則每有一次罰款10元。
4、機器在使用后,先關(guān)掉機器上的開關(guān),再關(guān)掉總電源,否則每有一次罰款10元。
5、機器在工作過程中若突然斷電,要立即關(guān)掉機器上的開關(guān),再關(guān)掉總電源,否則每有一次罰款10元。
6、嚴(yán)禁帶電對機器進行保養(yǎng),無論是否有電,對機器保養(yǎng)時必須要切斷總電源。否則后果自負(fù),并罰款100元。
廚房管理制度18
1、按時上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重,不浪費原材料,充分利用下角料。
3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的.區(qū)域誰負(fù)責(zé))
5、每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房管理制度19
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
五、把握原料進貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。
六、成本控制和菜品設(shè)計,以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。
廚房管理
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說,要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍,必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務(wù)流程,合理安排業(yè)務(wù),保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4、加強廚房人員的技術(shù)培訓(xùn),不斷研發(fā)新工藝和新菜品,有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。
5、個性化菜品的研制與開發(fā),不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。
9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。
2、廚師長,要有銷售意識,并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售,要增加營業(yè)收入,必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),菜品的'口味要好,價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心,這不僅僅是廚師長一個人的事情,需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以后的工作中,廚師長必須要控制好盈利點,廚房管好就是可增加利潤,必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。
6、在以后的委托管理中,必須有好的廚師隊伍,好的主意,有好的團隊,只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。
7、加強菜品質(zhì)量控制舉措,制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜,實行廚師評估的工作業(yè)績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識,降低成本。廚房生產(chǎn)的成本控制
成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。
1、杜絕漏洞,減少流失,增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。
2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制,建立一支下,總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。
3、避免食物浪費導(dǎo)致成本的增加,減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產(chǎn)品的成本價位,控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。
廚房管理制度20
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報道或總體點名。
根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋,打私人電話,不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天,不得哼唱歌曲,小調(diào)。
因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明;因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條 書面?zhèn)浒浮?/p>
需請事假的.必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
根據(jù)工作需要,需延遲工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
婚嫁,產(chǎn)假,喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進出。
定期檢查抽油煙設(shè)備。
工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi),熟的于生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清楚,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指
甲,工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時,不得在工作區(qū)抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
第十四條
不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員,要有隨時接受核對菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員,排菜必須準(zhǔn)確及時,前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調(diào),若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時,要及時向砧板提出,并妥善處理,烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜,有權(quán)退回并追究責(zé)任。
七、廚房冷藏庫(溫度0℃~10℃)管理制度
第一條
冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不
得存入其他雜物,員工私人物品,一律不得存入其內(nèi)。
第二條
區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì),固
定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守一下保藏時間:
1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。
2、新鮮雞蛋不得超過兩周。
3、奶制品、半成品不得超過兩天。
第三條
大件物品單獨存放,小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放,所以物品放貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后,寫上日期存入食品盤,再分內(nèi)放置在貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低,宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條
加強對柜存物品的計劃管理,堅持“先存放,先取用”的原則,交替存放和取用。
第六條
廚房管理制度21
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的職責(zé);屬于部門,班組的'差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
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