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備餐管理制度
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？以下是小編收集整理的備餐管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
備餐管理制度1
為規(guī)范餐飲服務(wù)備餐及供餐管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上,并做好記錄。
三、使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔,操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
四、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的.,不得供應(yīng)。
五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。
六、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
備餐管理制度2
一、建筑與布局要求
1、設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動(dòng)式。
2、面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。
3、設(shè)置能開(kāi)合的食品進(jìn)入通道和食品銷(xiāo)售窗口，配備有完好的.防蠅、防塵設(shè)施。
4、設(shè)有配餐臺(tái)。
5、設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達(dá)1.5W/M3，開(kāi)關(guān)須設(shè)置在室外。
6、配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。
7、有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
二、衛(wèi)生管理
1、進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。
2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環(huán)境下存放；在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過(guò)2小時(shí)。
3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達(dá)48小時(shí)。
4、銷(xiāo)售時(shí)，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。
備餐管理制度3
1、備餐間使用前必須經(jīng)過(guò)清潔、紫外線燈照射消毒。
2、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。
3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施,同時(shí)還要有防蠅設(shè)施。
4、與備餐無(wú)關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi),無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。
5、備餐間的門(mén)要隨時(shí)保持關(guān)閉。
備餐管理制度4
1、加工食品的機(jī)械(和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。
2、鉸肉機(jī)、打餡機(jī)要求每日清洗。
3、面案無(wú)污漬,并不得有其他用途。
4、制作米飯和各種粥類(lèi)用米須經(jīng)認(rèn)真淘洗干凈后方可使用。
5、拆開(kāi)米面包裝物之前,應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)有無(wú)鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。
6、認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn),不得缺斤短兩。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保溫,及時(shí)苫蓋。
9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng),盡快冷卻,必要時(shí)冷藏,各種餡料要及時(shí)冷藏或冷凍。
10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。
11、各種添加劑的'使用必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理,并做好記錄,嚴(yán)禁改做其他用途。
備餐管理制度5
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五�！�(專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
四、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問(wèn)二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~1 5 m2
設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門(mén)窗密閉,人必須離開(kāi),以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的`容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
備餐管理制度6
為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行,杜絕事故的發(fā)生。現(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開(kāi)學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門(mén)鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。
三、餐桌椅保持清潔,及時(shí)清理雜物,定時(shí)刷洗桌面。吃剩的'飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門(mén)、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn),并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
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