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沙縣小吃的做法大全3
沙縣小吃
煌旗小吃皇帝菜。
皇帝菜是以番薯葉為主料的廣東潮州名菜。其特點(diǎn)是湯色碧綠如翡翠，鮮涼可口，滑而不膩�；实鄄嗽从谒�。相傳1278年，南宋堅(jiān)決主張抗元的將領(lǐng)張世杰和大臣陸秀夫擁立8歲的趙昺為王，人稱趙昺為少帝。一次與元軍交戰(zhàn)，少帝兵敗，從福州逃到潮州，與陸秀夫等人寄宿在一座深山古廟中。廟中僧人聽說是宋朝的少帝，本想以豐盛的飯菜款待，無(wú)奈因連年戰(zhàn)亂，香火不旺，除了僧人自己在附近種了一塊番薯地外，一無(wú)所有。僧人只好將新鮮番薯葉去掉苦味，制成湯肴。少帝饑渴交加，食之精神大振，贊不絕口，當(dāng)即賜名護(hù)國(guó)菜，以表自己一定要保住江山的決心。1279年，元還是把大宋滅了，當(dāng)?shù)厝嗣駪涯畲笏危桶鸦实鄢赃^的番茄葉這一道菜稱作“皇帝菜”。 番薯葉后傳入沙縣，幾經(jīng)改良后變成沙縣的名小吃。
煌旗沙縣小吃紅糟鰍。
紅糟鰍制作有兩種方法。
一是將凈養(yǎng)的泥鰍放入器皿中，然后下鍋紅燒；
二是將泥鰍直接下油鍋放紅糟干炒。
紅糟鰍香味濃無(wú)泥腥味，骨軟肉嫩，味道鮮美，能驅(qū)寒暖胃，是上好的佐飯佳肴，沙縣城鄉(xiāng)百姓均喜食之。
煌旗沙縣小吃米粉系列。
沙縣是產(chǎn)糧區(qū)，以大米作原料的小吃多，大致可以分為兩類：
一類是先將大木煮成飯，再制成品的為糍粑類，它是沙縣最古老的小吃，圍繞它們產(chǎn)生了一系列的風(fēng)俗習(xí)慣，如立冬家家春糍，新房搬遷請(qǐng)酒，開席必吃糍，正月初二、祭祀土地公、清明掃墓必供；
第二類是將米磨成漿，再通過油炸、蒸、煮等工序做成食品，這類小吃主要有油炸漿糍、米凍、泥鰍粉干、鍋邊糊等，其色、香、味俱全，令人見之食欲大開。
煌旗沙縣鮮肉蝦仁扁肉。
福建名小吃之一。
原料： （1）皮坯用料：面粉500克、冷水約200克、 純堿5克（增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性）
（2）餡用料：新鮮豬后腿肉500克 、鮮蝦300克、蛋清1個(gè)、淀粉1茶匙、鹽、糖、味精、胡椒粉少許，最重要的是別忘了冰水約400克。
做法：
1、用冷水和面，細(xì)揉搓成面坯，然后切成小塊并搟成薄皮。
2、豬后腿肉洗凈，捶成肉泥。鮮蝦洗凈，剝?nèi)ネ鈿ぜ邦^尾，然后挑去泥腸，最后剁碎成泥；把肉泥與蝦泥一起再拌均勻，加入蛋清、淀粉、鹽、糖、味精、胡椒粉及冰水拌勻成餡料。
3、取扁肉皮放在并攏的手指尖上，用竹片粘取少許餡料，用指尖一捏做成雀頭形，放入開水中略微一燙至浮起即熟，撈出放入調(diào)好味的高湯即可。
4、若是家中備有高湯，那是最好不過；沒有高湯，用清湯也可以。只在要清湯中加入適量鹽、香油、蔥花，盛入煮好的扁肉也一樣美味可口。
煌旗沙縣小吃夏茂芋餃。
沙縣的芋餃以夏茂的做法最為出名，其做工細(xì)、配料精，既可拌食，也可煮食。成品入口潤(rùn)滑并有清香。沙縣夏茂芋餃外形比較獨(dú)特，不像其他餃子是半月形，而是呈三角形，據(jù)說這樣會(huì)增加烹飪時(shí)的受熱面積，熟得更快而且均勻。其主要原料是含水量少的菜芋子和碾細(xì)的木薯粉來(lái)制作皮，餡料：水發(fā)筍干、豆干、生姜、蝦仁、瘦肉等，吃起來(lái)皮韌餡香，口感非常好。
煌旗沙縣小吃夏茂泡爪。
沙縣的夏茂泡爪卻是用鴨爪為原料，浸泡好的雞爪吃起來(lái)口感細(xì)嫩，皮肉與骨分離；而浸泡過的鴨爪卻是爽脆、鮮辣，很有嚼勁；比起雞爪來(lái)別有一番風(fēng)味。
原料：鴨爪一包（數(shù)十個(gè)）
輔料：紅尖椒、 蒜瓣、生姜（視個(gè)人口味調(diào)整用量）
調(diào)味料：白醋、花椒、胡椒粉、味精、雞精 適量
制作方法：
1、把鴨爪解凍后剔去腳蹼底部的雜物，然后洗凈入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻備用。
2、把紅尖椒切碎、蒜瓣切片、生姜切片備用。
3、取一個(gè)大罐子，先加入適量開水，然后倒入切碎的紅尖椒末、蒜末和姜片，冷卻后加入與水等量的白醋，攪拌均勻。
4、泡爪罐中加入花椒、胡椒粉、味精、雞精；還可以放些整個(gè)的紅尖椒和蒜瓣，增加美感。
5、把泡爪罐中各種輔料、調(diào)料充分?jǐn)嚢�；完全冷卻后，倒入煮好的鴨爪，只需浸泡30分鐘就可食用。（可以放在冰箱浸泡數(shù)日，時(shí)間越長(zhǎng)味道越好）
煌旗沙縣小吃蛋面。
沙縣人特制的一種點(diǎn)心。
原料：雞蛋2個(gè) 地瓜粉250克。
輔料：小蔥 蒜末 鹽 胡椒粉 味精
制作方法：
1.地瓜粉里放入雞蛋和適量水調(diào)成稠糊，加入小蔥、蒜末、鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，攪拌均勻。
2.將煎鍋置于火上，放入油燒至五、六成熟，用大勺舀一勺面糊放入煎鍋中，讓鍋底粘上面糊即可（面皮不能過厚），中火煎至兩面上色就起鍋。
備注：吃時(shí)可調(diào)配調(diào)味醬；也可切成段，加入少許蝦仁、青菜炒食。
煌旗沙縣小吃八寶飯。
甜八寶飯是由糯米、核桃、葡萄干、紅棗、桂圓、薏米、白糖、豬油、紅綠絲等富有營(yíng)養(yǎng)的八味原料搭配后精心烹制的。選擇這些原料也是大有講究的：
糯米補(bǔ)中益氣；核桃有健胃、補(bǔ)血、潤(rùn)肺、養(yǎng)神等功效；
葡萄干有補(bǔ)血、強(qiáng)智、利筋骨，健胃、生津、除煩渴的功效；
紅棗有日食三棗，容顏不老之說法；
桂圓則是人所周知的滋補(bǔ)佳品；
薏米有增強(qiáng)免疫力的功效。
由這些原料組成的八寶飯，當(dāng)然是甘甜綿長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)齊全。
制作八寶飯工序十分講究。
首先把蓮子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小時(shí)左右，然后用少量清水加白糖煮熟撈起備用。煮時(shí)要注意火候，切莫過熟影響形狀美觀。 糯米淘洗干凈后上屜蒸，嚴(yán)格控制水分，以便
做好的糯米飯軟硬適中好擺造型。
做法：
1、蒸熟的糯米飯趁熱拌上豬油、白糖，再把核桃、紅棗、桂圓、薏米等配料取出一半一起拌勻。
2、取一個(gè)大碗，在碗內(nèi)先抹上一層豬油，把剩下的紅棗，葡萄干、核桃、紅綠絲擺在碗底及碗邊上，然后往碗里裝拌好的糯米飯。
3、最后，把碗倒扣在更大的盤子里，把碗拿開，在盤子里的甜八寶飯就像一座圓頂山一樣，峰頂上是漂亮的紅綠絲。八寶飯不但香甜可口，而且還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，是沙縣人十分喜愛的點(diǎn)心。
煌旗沙縣小吃燉罐。
福建沙縣燉罐（盅）湯汁醇清、肉質(zhì)酥爛、內(nèi)料完整、外觀潔凈、清純鮮美。沙縣燉罐菜品一般選用無(wú)異味的老韌原料以及一些海味干貨，如老雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、牛、羊、豬肉、豬腳、下水（內(nèi)臟）腦、肝、心、肚、腰、腸及魚翅、干貝、鮑魚、魚皮、魚骨等，加草藥串串龍等和菌類蔬菜作為輔料一同燉制，串串龍具有強(qiáng)身健體的功效哦。
沙縣燉罐的具體制作屬于秘方，每家口味都有一些區(qū)別，也就是做的好吃與不好吃了。一般來(lái)說牛羊肉，尤其是羊肉里要放幾克的當(dāng)歸，膽參，枸忌去膻味，另外也有滋補(bǔ)保健的作用。另外放兩片老姜，少量料酒，少量鹽，其余的調(diào)料出鍋時(shí)依客人口味添加。燉罐的特點(diǎn)是湯要清，千萬(wàn)不要加醬油。 燉罐燉制時(shí)間較長(zhǎng)，傳統(tǒng)的做法是將小罐整齊碼入蒸鍋中，再放在蜂窩煤爐上。一般是早上很早5點(diǎn)左右開始，到第二天中午，6個(gè)小時(shí)肯定是要的�，F(xiàn)在許多地方用燃器灶。之后只要保溫就可以了。要做出好的燉罐得自己試口味，好的料酒是挺重要的。和沙縣燉罐相比，漳州的燉罐也很出色，漳州燉罐偏向與藥膳，每種原料里加的都是敗毒清火，滋陰補(bǔ)腎的藥材。
煌旗沙縣小吃板鴨。
沙縣小吃板鴨（大型工廠加工）
制作步驟依次如下：
(1)活鴨宰殺；
(2)往鴨坯身上抹上由55～65份食鹽、35～45份白糖和0.005～0.015份防腐劑混合成的調(diào)味鹽后疊坯腌制；
(3)將鴨肚撐開掛起，瀝干鹽水后，放入烘箱，在半小時(shí)內(nèi)快速升溫至75～85℃，烘2～4小時(shí)；
(4)強(qiáng)風(fēng)吹涼；
(5)包裝成品。用本方法制作的板鴨口味可調(diào)，可適合不同的口味要求，制作周期短，保質(zhì)期長(zhǎng)。
煌旗沙縣小吃板鴨（餐館制作）
制作步驟依次如下：
(1)活鴨宰殺；放血、褪毛、去頭、去脖、去翅膀、開膛去內(nèi)臟后浸入水中去殘血；
(2)疊坯腌制；瀝干水份，往鴨坯身上抹上調(diào)味鹽后疊坯腌制；
(3)烘干；將鴨肚撐開掛起，瀝干鹽水后，放入烘箱，在半小時(shí)內(nèi)快速升溫至75 ～85℃，烘2～4小時(shí)；
(4)強(qiáng)風(fēng)吹涼；
煌旗沙縣小吃芋包。
每年進(jìn)入農(nóng)歷七月，新芋上市，沙縣民間即開始做芋包（或稱芋餃）食用或待客。尤其是夏茂芋包，獨(dú)具特色，名聞遐邇，倍受大眾喜愛。
芋包的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱芋蛋）洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無(wú)顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。 另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。 鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用�；驌破鹗⑷爰雍蒙鲜稣{(diào)料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
煌旗沙縣甜湯早生貴子。
沙縣民間習(xí)俗女兒出嫁娘家會(huì)陪送一些干果，例如紅棗、花生、桂圓、蓮子，由婆家人把這些食品煮熟給新婚夫妻食用，取其棗桂的諧音，取花生和蓮子兩字，故甜湯名曰早生貴子，是用表示給新婚伉麗一種美好祝愿。這道甜湯不僅喜宴上可用，平時(shí)煮來(lái)犒賞自己也是很不錯(cuò)的哦！
材料：紅棗 10粒 花生50克 桂圓 30克 蓮子 100克 冰糖適量
制作方法：
1、精選個(gè)大、完整的無(wú)核紅棗（有核的紅棗手工去核很困難）洗凈備用。
(4)強(qiáng)風(fēng)吹涼；
(5)包裝成品。用本方法制作的板鴨口味可調(diào)，可適合不同的口味要求，制作周期短，保質(zhì)期長(zhǎng)。
煌旗沙縣小吃板鴨（餐館制作）
制作步驟依次如下：
(1)活鴨宰殺；放血、褪毛、去頭、去脖、去翅膀、開膛去內(nèi)臟后浸入水中去殘血；
(2)疊坯腌制；瀝干水份，往鴨坯身上抹上調(diào)味鹽后疊坯腌制；
(3)烘干；將鴨肚撐開掛起，瀝干鹽水后，放入烘箱，在半小時(shí)內(nèi)快速升溫至75 ～85℃，烘2～4小時(shí)；
(4)強(qiáng)風(fēng)吹涼；
煌旗沙縣小吃芋包。
每年進(jìn)入農(nóng)歷七月，新芋上市，沙縣民間即開始做芋包（或稱芋餃）食用或待客。尤其是夏茂芋包，獨(dú)具特色，名聞遐邇，倍受大眾喜愛。
芋包的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱芋蛋）洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無(wú)顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。 另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。 鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用�；驌破鹗⑷爰雍蒙鲜稣{(diào)料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
煌旗沙縣甜湯早生貴子。
沙縣民間習(xí)俗女兒出嫁娘家會(huì)陪送一些干果，例如紅棗、花生、桂圓、蓮子，由婆家人把這些食品煮熟給新婚夫妻食用，取其棗桂的諧音，取花生和蓮子兩字，故甜湯名曰早生貴子，是用表示給新婚伉麗一種美好祝愿。這道甜湯不僅喜宴上可用，平時(shí)煮來(lái)犒賞自己也是很不錯(cuò)的哦！
材料：紅棗 10粒 花生50克 桂圓 30克 蓮子 100克 冰糖適量
制作方法：
1、精選個(gè)大、完整的無(wú)核紅棗（有核的紅棗手工去核很困難）洗沙縣小吃的做法大全3凈備用。
2、精選紅衣花生米，先用水浸泡20分鐘，待花生表皮開始發(fā)漲后用手掌揉搓，把外層的花生紅衣去掉，然后再用水浸泡1小時(shí)。
3、桂圓干剝開外殼，然后把桂圓肉取出來(lái)，也把果核去掉備用。
4、要購(gòu)買無(wú)芯的蓮子，（若是有芯的蓮子要記得把芯去掉，否則煮出來(lái)的湯味極苦）用清水浸泡1小時(shí)。
5、將紅棗、花生、蓮子放入煲盅里，加入適量的清水，隔水用小火慢煲，到八分熟時(shí)加入桂圓、冰糖，至全部原料熟透，取出即可食用。此甜湯口感尤佳，最大特點(diǎn)就是清甜、綿軟。
煌旗沙縣粽子。
沙縣的粽子有多種包法，餡料也各種各樣，最常見的是豆沙餡，其次整粒的豆餡，還有就是豬瘦肉餡�，F(xiàn)在街上也流行各種水果餡的粽子。沙縣南霞的大多數(shù)人家都自己包粽子，他們把豆沙和瘦肉一起包進(jìn)粽子里，名字就叫豆沙肉粽，吃著味道又咸又甜，卻恰到好處。
煌旗沙縣干炸茄子丸。
原料： 肉醬少許 蔥末 姜末 雞蛋 面粉 鹽 味精 料酒 清油 椒鹽
做法：
1.先將茄子洗凈、切片，用鹽腌制2到3分鐘；
2.將腌制的茄肉加入蔥姜末、料酒、雞蛋液、鹽、醬油、肉醬、面粉、水?dāng)嚢杈鶆颍ǹ杉由僭S的食用蘇打和白醋，讓它稍微的發(fā)酵一下）；
3.鍋放油燒六成熱,用勺子將攪拌好的茄子團(tuán)，舀成一個(gè)個(gè)丸子，入鍋炸至金黃色撈出；
4.用勺將起鍋的丸子拍松，再入鍋撈一次，灑上椒鹽即可。
煌旗沙縣豆香糯米飯。
豆香糯米飯顧名思義是用糯米和紅豆或黑豆搭配在一起做，燜制前把原料用水泡軟。往鍋內(nèi)放入茶籽油，糯米和豆子一起炒，加入適量的胡椒和鹽翻炒，等炒到半熟，香氣已經(jīng)飄到屋子里了，倒上水，用小火燜；茶籽油清香、胡椒鮮嗆，糯米飯正在燒糊,這香氣簡(jiǎn)直揪人心魄。烹制技術(shù)難點(diǎn)在于，下面的糯米飯已經(jīng)快要焦糊的時(shí)候，上面的糯米還是夾生的，所以要注意不停翻炒，使受熱均勻，才能恰到好處全部熟透。
沙縣紅酒蛋。
原料：雞蛋兩個(gè)，冰糖，紅酒適量 做法：將碗里的紅酒放鍋中預(yù)熱后，加入冰糖。打進(jìn)雞
蛋，蓋上鍋蓋蒸熟即可。 （ 蛋的生熟程度，可根據(jù)個(gè)人喜好而定） 紅酒蛋本來(lái)就暖身，加幾個(gè)紅棗就更完美了。
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