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家庭自制豆腐全攻略 -資料
做好吃的豆腐第一步：豆子和水
有人會(huì)問(wèn)了，這還用說(shuō)嗎，不就是黃豆和水嘛?其實(shí)真正好吃的豆腐從黃豆的挑選和泡豆的水上都是有講究的，
家庭自制豆腐全攻略
。東北大豆做出的豆腐好吃，因?yàn)樗鞍踪|(zhì)的含量高，濟(jì)南南部山區(qū)的豆腐好吃，是因?yàn)槟抢锏乃�，這都是不爭(zhēng)的事實(shí)。所以說(shuō)黃豆要選擇，有彈性、無(wú)硬感、不脫皮，搓開(kāi)豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠的東北優(yōu)質(zhì)大豆最為合適。泡豆的水質(zhì)也是極為重要和講究的。我是個(gè)對(duì)自來(lái)水不太放心的人，所以選擇了桶裝的礦泉水泡豆。
泡豆前應(yīng)先把霉變的黃豆撿出去，洗凈后再用水泡，泡豆時(shí)間也需要控制好，泡的時(shí)間短豆磨不易碎，出漿少，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)黃豆易發(fā)酵、發(fā)酸，磨漿時(shí)產(chǎn)沫就多，不愛(ài)上漿，損失蛋白質(zhì)。像現(xiàn)在的夏天，泡4.5-5小時(shí)就可以了，而冬天要延至到8、9個(gè)小時(shí)，泡至豆子全部鼓漲飽滿表面無(wú)皺即可。
第二步：打漿
干黃豆300克，加礦泉水1000ml泡至豆發(fā)，泡好的豆子需要再次清洗，瀝干水份，備用。
這時(shí)需要再另外準(zhǔn)備打豆?jié){需要的礦泉水2000ml
這里需要說(shuō)明兩點(diǎn)：
1、黃豆我每次都使用300克，因?yàn)?00克豆出的豆腐足可以做2-3道純豆腐菜，一次做太多不光機(jī)器受不了人也累的不行，但如果家里人口多，時(shí)間又充裕的情況下當(dāng)然可以多做，按照原方的比例翻倍便是。
2、打豆?jié){水的比例非常重要，我看到有博友打漿的比例是1：5，但實(shí)踐下來(lái)發(fā)現(xiàn)這個(gè)比例出的漿太濃稠不適合我的機(jī)器，給后期的擠渣工作帶來(lái)的難度太大。我認(rèn)為最佳的比例是1：6或1：7，也就是說(shuō)干豆300克，需要打漿的水是1800ml-2000ml
也有人說(shuō)水多了就做不成豆腐了，我曾經(jīng)大膽實(shí)驗(yàn)，將比例改為1：10，300克豆使用了3000ml的水，也成功。再多了水就不建議了，因?yàn)樗喽瓜阄毒蜁?huì)大大降低了。
*這里我說(shuō)的比例均為干豆和水的比例來(lái)計(jì)算的。
我使用的九陽(yáng)料理機(jī)來(lái)打豆?jié){，容量比較小，要一杯一杯的打很多次。打漿的時(shí)間也要掌握，時(shí)間太短粗渣多，時(shí)間太長(zhǎng)機(jī)器受不了，所以每一杯的打漿時(shí)間控制在3分鐘比較合適。
機(jī)器內(nèi)的濾網(wǎng)不要去掉，但卻還要再次過(guò)濾，因?yàn)闄C(jī)器內(nèi)的濾網(wǎng)不夠細(xì)，細(xì)渣子會(huì)流到漿里，成品豆腐的口感會(huì)粗糙，大人吃沒(méi)問(wèn)題，孩子是難以下咽的。
渣子里也有不少漿，也需要用細(xì)布全部擠出來(lái)，準(zhǔn)備細(xì)布和濾網(wǎng)用于擠渣和濾漿。
濾漿的細(xì)布建議使用純棉布，不要使用紗布。因?yàn)榧啿季W(wǎng)眼大不吃勁，在擠渣和時(shí)侯容易把棉紗撐破，布覆蓋在盆或鍋上，并且要足夠大，沿盆邊再夾上幾個(gè)夾子，以防倒上豆?jié){布會(huì)跌落到盆里。
第三步：熬漿
打好的漿要盡快煮，以減少養(yǎng)份的流失。做豆腐的漿比較濃，煮的時(shí)候要防止焦鍋底，中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)成小火煮，浮沫要撇掉，并用大飯勺子揚(yáng)漿，以防溢鍋，此時(shí)切忌再放涼水。邊煮邊攪防煮糊，這樣煮8-10分鐘，讓豆?jié){完全熟透。
如果不做豆腐，煮熟的豆?jié){可以喝了。
煮好的豆?jié){關(guān)火，自然晾至8、90度就可以點(diǎn)漿了，
資料
《家庭自制豆腐全攻略》(http://m.msguai.com)。第四步：點(diǎn)漿
內(nèi)脂4克，加25ml的溫水溶開(kāi)備用
這里再啰嗦一句關(guān)于內(nèi)酯：這里點(diǎn)豆腐我用的是內(nèi)酯，很多雜貨店或網(wǎng)店都有賣(mài)，我也用白醋點(diǎn)過(guò)豆腐，能點(diǎn)成功，但醋的品牌眾多，每種特性和使用量都不好掌握，做出來(lái)的口感也次次不同，有回就因?yàn)槲掖准佣嗔�，酸酸的孩子吃一口就吐出�?lái)，所以不太推薦。
也不放心內(nèi)脂這個(gè)東西會(huì)不會(huì)對(duì)人體不好，特意查了一下，一大堆分子式看不懂，大體說(shuō)是一種食品添加劑。用哪種介質(zhì)點(diǎn)豆腐，自己衡量吧。
點(diǎn)豆腐的豆?jié){溫度要控制在80-90度，太熱或太涼都不會(huì)成功。
點(diǎn)漿前將浮在漿上面的一層薄薄的油皮揭掉，邊往里加內(nèi)脂液邊快速地?cái)嚌{，湯勺要從鍋底向上撈起(不要超過(guò)3秒，動(dòng)做要輕快速)，然后蓋上蓋子“悶漿”、12-15分鐘。
豆腐成型一定要在豆腐很燙的時(shí)候來(lái)操作，要是等它涼了，就基本不會(huì)成型了。
第五步：出豆腐
出豆腐需要一組合適的工具，網(wǎng)上有專(zhuān)門(mén)售賣(mài)的豆腐模具，俺曾經(jīng)相當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)草要敗一套，后來(lái)發(fā)現(xiàn)其實(shí)咱家里有很多現(xiàn)成的工具，這份錢(qián)完全可以省掉。比如網(wǎng)眼的塑料筐子，比如電飯鍋里的蒸屜，甚至不銹鋼的筷子籠…這些俺都用過(guò)，只要能瀝水，完全不影響豆腐的口感。當(dāng)然如果要追求完美，一套專(zhuān)用模具也夠臭美一陣子的。
我常用的模具就是下圖這種組合：一個(gè)活底的8寸蛋糕模 + 蒸鍋里的篦子
無(wú)論你用啥樣的模具，一大塊網(wǎng)眼的紗布是必不可少的。
將蛋糕模的底拿掉，放在蒸鍋篦子上(下面確保能瀝水)，鋪上洗凈的紗布備用。
10幾分鐘后，打開(kāi)鍋蓋，一鍋完美的豆花就出場(chǎng)了!(加上小咸菜、辣椒油、韭菜花兒…口水啊!別吃多了一小碗就行，咱還得做豆腐呢)
豆腐壓制成型
先把嫩豆花用勺子打碎(越碎出水越多)，把豆花舀進(jìn)去，用紗布包好，蓋上蛋糕模的底(如果不使用蛋糕模，需要找一個(gè)與模具相同大小的覆蓋物)，再用重物來(lái)壓，壓力會(huì)把水份逼出，使凝出的大豆蛋白粘連，壓力的大小又決定了豆腐的軟硬程度。
我用一個(gè)與8寸蛋糕模相同大小的盆盛滿水，壓30分鐘。這種硬度的豆腐最適合我家人的口味。
這里需要注意：壓力越大豆腐越硬，視自家人口味調(diào)整吧，畢意吃軟豆腐還是硬豆腐是個(gè)人說(shuō)了算。
一塊大豆腐做成嘍，嘗一口吧還是熱的呢。
啥叫真正豆腐味啊!醇正的豆香，這樣一比，你會(huì)感覺(jué)外面賣(mài)的那根本就不叫豆腐。
無(wú)需過(guò)多的烹飪，我們經(jīng)常是切成薄片只油煎煎，灑上一點(diǎn)鹽就非常好吃。
切開(kāi)，看組織，非常細(xì)膩!
那是啊，得對(duì)得起咱這一道道的工序…
最后計(jì)算了一下，300克黃豆，泡發(fā)后重量約728克，出豆腐580克，豆渣487克。
出渣還是多了些，以后爭(zhēng)取再把出渣率降低些，減少浪費(fèi)。
豆渣，別扔掉了，我博里還記錄了很多消滅豆渣的好方法，比如做面包、做蛋糕、炒菜、做面膜、做磨砂膏……
現(xiàn)在更省事兒了，我把它們?nèi)繅撼擅鏃l，又多一道好吃的面食。
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