小吃美食制作方法

　　許多小吃都是地地道道的美食，作為吃貨怎能放過呢?以下是小吃美食制作方法，我們?nèi)タ纯窗?

　　手臂大油條

　　這只大油條是廣州正流行的一款茶點，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米，有成年人小臂那么長，卻比手臂還粗，切開后內(nèi)部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時，其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。

　　和面：

　　1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機攪打成團，淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”(盆光、手光、面光)狀態(tài)，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時。

　　2、揭開保鮮膜，將面團順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形面餅，然后頂?shù)肚谐?厘米寬的長條(重量為100克/條)。

　　3、用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。

　　4、用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。

　　炸制：

　　電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出(炸制時間約3分鐘)，趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。

　　制作關鍵：

　　1、制作生坯時，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時難以出現(xiàn)蓬松的效果;太少的話，油炸時兩塊面坯容易分離。

　　2、油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻。

　　3、炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。

　　河南肉丁胡辣湯

　　【原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮(或粉條)500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

　　【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

　　1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

　　2)洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

　　3)制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

[小吃美食制作方法]

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