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反式脂肪酸究竟有多可怕？
世衛(wèi)組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過(guò)食物熱量的1%，吃一份炸薯?xiàng)l就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)量了。
食用油的安全問(wèn)題時(shí)不時(shí)地會(huì)成為輿論的熱點(diǎn)。前一陣子國(guó)內(nèi)媒體熱炒過(guò)地溝油，最近又開(kāi)始熱炒“植物奶油”或“氫化油”，說(shuō)它們富含危害健康的反式脂肪酸，“被專(zhuān)家列入人類(lèi)食物歷史上最大的災(zāi)難之一”。
從上世紀(jì)80年代末開(kāi)始，人們逐漸認(rèn)識(shí)到氫化植物油對(duì)健康的危害實(shí)際上比動(dòng)物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸還高。
反式脂肪酸除了能給人體提供能量之外，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而有害，那么就應(yīng)該盡量減少攝入它，越少越好。
名字很反面，其實(shí)很中性
食用油的安全問(wèn)題時(shí)不時(shí)地會(huì)成為輿論的熱點(diǎn)。前一陣子國(guó)內(nèi)媒體熱炒過(guò)地溝油，最近又開(kāi)始熱炒“植物奶油”或“氫化油”，說(shuō)它們富含危害健康的反式脂肪酸，“被專(zhuān)家列入人類(lèi)食物歷史上最大的災(zāi)難之一”。并稱(chēng)現(xiàn)在不少歐美國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始對(duì)氫化油封殺、叫停，但在國(guó)內(nèi)仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。
果真如此嗎？在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們需要先知道什么是反式脂肪酸。這個(gè)名字聽(tīng)上去就很反面，但其實(shí)是根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)命名的，很中性。脂肪由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。脂肪酸的樣子像一條長(zhǎng)長(zhǎng)的鏈條，是由一個(gè)個(gè)的碳原子串起來(lái)的，碳原子上面還有氫原子與之結(jié)合。碳原子的化合價(jià)是4價(jià)，可以跟其他原子形成4個(gè)共價(jià)鍵，氫則是1價(jià)。在鏈條中間的碳原子，由于已與兩個(gè)碳原子相連，最多還可以結(jié)合兩個(gè)氫原子。如果鏈條上每一個(gè)碳原子都盡可能多地與氫原子結(jié)合，我們就說(shuō)這種脂肪酸達(dá)到了飽和狀態(tài)，稱(chēng)之為飽和脂肪酸。動(dòng)物脂肪和某些植物油(包括椰子油、棕櫚油和可可油)的脂肪酸屬于飽和脂肪酸。
在飽和狀態(tài)下，鏈條中的碳原子彼此是以單鍵相連的。有的脂肪酸的鏈條中間的兩個(gè)碳原子彼此是以雙鍵相連的，這時(shí)這兩個(gè)碳原子都分別只與一個(gè)氫原子結(jié)合，處于不飽和狀態(tài)，我們把這種脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。這兩個(gè)以雙鍵相連的碳原子，如果它們的氫原子位于同一側(cè)，叫做順式，這種脂肪酸就叫順式脂肪酸。如果它們的氫原子分別位于兩側(cè)，就叫做反式脂肪酸。順式脂肪酸的鏈在雙鍵的地方打了一個(gè)彎，性質(zhì)不穩(wěn)定。反式脂肪酸則和飽和脂肪酸一樣是直鏈，比較穩(wěn)定。
不是美國(guó)人干的“好事”
在從前，食用的脂肪主要是動(dòng)物脂肪，例如黃油、奶油、豬油，它們比較稀少、昂貴。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是順式脂肪酸，它們很不穩(wěn)定，是液體，而且容易變質(zhì)，這是由于自由基攻擊鏈條中的雙鍵造成的。20世紀(jì)初，德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼想到了一個(gè)解決辦法，給植物油中的雙鍵提供氫原子，讓它們變飽和，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為氫化，這樣制造出來(lái)的油就叫氫化油。如果所有的雙鍵都被氫化、飽和了，順式脂肪酸就變成了飽和脂肪酸。但是通常只有部分雙鍵被飽和，由于工藝的原因，在氫化的工程中剩下的雙鍵兩頭的碳原子的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，它們的氫原子由順式變成了反式。這樣，氫化油就含有大量的反式脂肪酸。
植物油氫化之后，變成了半固體，性質(zhì)穩(wěn)定、不容易變質(zhì)，可以代替動(dòng)物脂肪使用，而且價(jià)格要便宜得多。從德國(guó)、英國(guó)開(kāi)始(而不是像國(guó)內(nèi)某些專(zhuān)家說(shuō)的，是美國(guó)人干的“好事”)，氫化油很快地被大規(guī)模生產(chǎn)，在食品加工業(yè)中獲得了廣泛應(yīng)用，被用來(lái)制作糕點(diǎn)、調(diào)味品和油炸食品。在上世紀(jì)60年代，人們已認(rèn)識(shí)到攝入動(dòng)物脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，植物油相對(duì)來(lái)說(shuō)比較健康。這個(gè)時(shí)候，使用氫化植物油取代動(dòng)物脂肪，被認(rèn)為不僅經(jīng)濟(jì)上合算，而且對(duì)健康也更有利。
吃一份炸薯?xiàng)l就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)量了
從上世紀(jì)80年代末開(kāi)始，人們逐漸認(rèn)識(shí)到氫化植物油對(duì)健康的危害實(shí)際上比動(dòng)物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸還高。衡量心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)標(biāo)志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)，如果它的含量過(guò)高，就會(huì)慢慢地在動(dòng)脈管壁沉積下來(lái)，形成粥樣小瘤，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。一種是“好”膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，能夠防止粥樣小瘤的形成。飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，相應(yīng)地增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時(shí)還能降低“好”膽固醇的含量，相當(dāng)于雙重增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。順式脂肪酸則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
即使在攝入的量很少時(shí)(只占食物熱量的 1%～3%)，反式脂肪酸對(duì)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)仍然很明顯。反式脂肪酸可能還有其他方面的危害，但還沒(méi)有確證。反式脂肪酸除了能給人體提供能量之外，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而有害，那么就應(yīng)該盡量減少攝入它，越少越好。世界衛(wèi)生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過(guò)食物熱量的1%，大致相當(dāng)于不要超過(guò)2克，吃一份炸薯?xiàng)l就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)量了(大約含5～6克反式脂肪酸)。所以如果經(jīng)常吃快餐、糕點(diǎn)、油炸食品、零食的話，是很難不超過(guò)這個(gè)限量的。一個(gè)美國(guó)人平均每天攝入的反式脂肪酸的量是5.8克。
在這種情況下，就會(huì)考慮是否用政府的力量來(lái)限制、禁止反式脂肪酸的使用。但是目前只有丹麥等個(gè)別國(guó)家和紐約等個(gè)別城市采取了行動(dòng)。一些廠家被迫或自愿改變配方，推出“不含反式脂肪酸”的產(chǎn)品。但是這類(lèi)產(chǎn)品往往是用動(dòng)物脂肪或棕櫚油等含飽和脂肪酸的植物油來(lái)代替氫化植物油，同樣對(duì)健康有害�！爸参锬逃汀惫倘徊缓�，天然奶油也最好避免。在反對(duì)使用反式脂肪酸的同時(shí)，還要提倡使用順式脂肪酸，才是健康之道。(據(jù)《中國(guó)青年報(bào)》作者：方舟子)
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