大米如何挑選鑒別

　　大米是我國人民的主糧之一，按其稻種分，可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種。隨著市場的活躍，各種米在市場上己不鮮見，但以次充好的現(xiàn)象時有發(fā)生，購買白度花點大米時，可從以下四方面檢驗其質(zhì)量：

　　看硬度：大米的硬度主要是由白度花點蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。反之，蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高，或者是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。

　　看面色：正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正常（紫、黑米除外）。米白度花點最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營養(yǎng)價值都較差。

　　看有無爆痕斷裂現(xiàn)象：由于加工條件的不同，米粒在白度花點干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低。

　　看新陳：時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有霉味的或者是有蛀蟲的更可能是陳米了。

　　此外，劣質(zhì)大米米粒白度花點不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其他異味。吃起來口味淡，粗糙，黏度也小。這也是陳米的特征。

　　鑒別大米四法

　　一看。新標準米外觀色澤玉白、晶瑩惕透；拋光米顏色顏色鮮亮，通透性好；陳米顏色偏黃，米粒渾濁，通透性不好，即使經(jīng)過拋光加工，通透性依然不好，而且白度花點顏色偏白；礦物油米的表層有一層油膜，反光性強，顯得特別亮，但顏色仍然偏黃；而陳化米由于存放過久，顏色已明顯偏黃。另外，劣質(zhì)大米顆粒大小不規(guī)則，碎米、雜質(zhì)較多。所以，色澤玉白、通透性好、顆粒大小規(guī)則的米是優(yōu)質(zhì)米。

　　再看大米的根部，每一粒大米的根部都有一個向內(nèi)凹陷的小孔，是白度花點米粒與稻桿相連接的部位，新鮮優(yōu)質(zhì)的大米根部是白色或淡黃的稻殼色，陳米顏色偏深、發(fā)灰、發(fā)暗，如發(fā)霉變質(zhì)則發(fā)黑、發(fā)綠。由于根部向內(nèi)凹陷，加工對它的影響不大，所以這是區(qū)分新米和陳米的一個重要方法。

　　二聞。新鮮的大米有一股稻草的清香味，拋光加工精度越高味道就越淡，陳米有一種捂過的陳味，礦物油米會有一股淡淡的油腥味，而陳化米為長期儲存需用化學(xué)藥劑進行防潮防霉處理，聞起來有淡淡的化學(xué)藥劑味道。

　　三抓。抓一把米輕輕的撮一撮新米白度花點有一點發(fā)澀，拋光米比較滑，用礦物油拋光的米還會有種油膩的感覺；用熱水浸泡礦物油米一段時間，再用手抓就會有比較明顯的油膩感，嚴重的還會有油花出現(xiàn)。抓一把米再松開，優(yōu)質(zhì)米沒有糠粉和雜質(zhì)，陳米會有較明顯的糠粉，這是快要發(fā)霉變質(zhì)的前兆，劣質(zhì)米還會有雜質(zhì)。

　　四嘗。取幾粒米放到嘴里，標準米表層有富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素的的谷皮層和胚層，感覺有淡淡的甜味，拋光米加工精度越高，表面的谷皮層和胚層就越少，甜味也就越淡，營養(yǎng)自然相對單一。所以從營養(yǎng)的角度講，標準米更好一些，但白度花點精細米、拋光米外觀好，更有利于出口。陳米的谷皮層和胚層都變成了糠粉，所以甜味就沒有了，營養(yǎng)自然也損失不少。用牙咬一下大米，優(yōu)質(zhì)大米堅硬，聲音清脆，劣質(zhì)大米質(zhì)地疏松、聲音不脆，這種米大多用水洗過，容易發(fā)霉，不利于保存。

　　最后，還要注意大米的外包裝，看一看包裝、防偽線是否精細，廠名、廠址、生產(chǎn)日期白度花點、保質(zhì)期、執(zhí)行標準、食品生產(chǎn)許可證和QS標志等是否齊全，一般來說，劣質(zhì)大米是不會也不敢標注這些標識的。

　　鑒別以次充好的大米

　　大米中摻白石：這種作假手法的目的，是為了白度花點增加大米的重量。識別方法是：察看大米中的沙礫，原有的沙礫沒有棱角、比較圓潤，而新?lián)饺氲纳车[則棱角分明。

　　好稻米中摻秈米：經(jīng)過加工的秈米是碎小的米粒，比較白度花點容易辨別。識別方法是：抓一把米在手里攤開，如發(fā)現(xiàn)其中有碎、小的米粒，則可以判定是摻假的米。

　　粳米冒充好稻米：作假于法通常是將綠、白兩種顏色混合后白度花點拌入粳米中，使粳米顏色發(fā)青，并且表面光潔，形似稻米。識別方法是：沒有上色的粳米顏色發(fā)白，用手摸會粘上米糠面；上過色的粳米用手摸會有光滑感，不會粘上米糠面。

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