紅曲霉發(fā)酵米酒工藝條件的研究

以糯米為原料,采用紅曲霉液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)紅曲保健米酒,單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明其最適工藝條件為:料水比為1:2,接種量為10%,溫度為25℃,初始pH 5.0,發(fā)酵時(shí)間為8 d.研制出的紅曲酒色澤鮮亮,酒香濃馥幽雅,協(xié)調(diào)悅?cè)?集風(fēng)味、色澤及口感于一體.

作 者： 劉輝 張慶慶 危勤濤 舒?zhèn)��?LIU Hui ZHANG Qing-qing WEI Qin-tao SHU Wei-gang   作者單位： 安徽工程科技學(xué)院微生物發(fā)酵安徽省工程技術(shù)研究中心,安徽蕪湖,241000  刊 名： 安徽工程科技學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）  英文刊名： JOURNAL OF ANHUI UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND SCIENCE(NATURAL SCIENCE)  年，卷(期)： 2009 24(1)  分類號： Q815  關(guān)鍵詞： 紅曲霉   液態(tài)發(fā)酵   米酒  

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