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營造餐廳氛圍的幾種方式探析論文
每一個(gè)成功的餐飲空間，都帶著營造"夢(mèng)想"的任務(wù)，這個(gè)夢(mèng)想，就是把消費(fèi)者潛在的精神需求具象化，物化成具象的空間實(shí)體。風(fēng)靡全球的星巴克的成功秘訣，就是主題風(fēng)格的最好詮釋。星巴克融入每個(gè)地區(qū)，不破壞建筑特色，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)情地貌，設(shè)計(jì)出既有異域風(fēng)情又富有當(dāng)?shù)靥厣男前涂恕．?dāng)人們?cè)谛前涂藭r(shí)，買到的不僅僅是咖啡，購買的是一種文化體驗(yàn)。它營造的是一種休閑的社交氛圍，顧客在這個(gè)休閑的社交環(huán)境中感受到放松和空間的設(shè)計(jì)美，于是，喝咖啡不僅僅是消費(fèi)行為，而是一種身心放松的享受體驗(yàn)。
一個(gè)主題鮮明的同時(shí)契合休閑氣息的餐廳環(huán)境應(yīng)該如何營造？人類 80%的信息來自視覺系統(tǒng)。生活在鋼筋水泥城市間的人們對(duì)大自然有一種渴望和懷念，所以視覺系統(tǒng)對(duì)休閑空間自然特色的營造，起著重要的作用。一般來說，主題餐廳主要通過以下幾種方式：
1 空間的分隔方式
分隔空間的方式，除了硬質(zhì)的墻體，還有軟隔斷，通過植物、飾品甚至是光線和色彩的跳躍來改變空間圍合的方式，產(chǎn)生虛實(shí)的靈活空間。有隔斷的空間給人帶來私密感，讓人感到放松，但是硬隔斷的方式容易使空間顯得局促、擁擠。這時(shí)候，通過植物或燈光分區(qū)的隔斷，能起到很好的調(diào)節(jié)效果。空間的變化會(huì)給人無形的心理暗示，常見的方形空間讓人覺得放松，圓形的餐廳空間有明確的中心感，視覺焦點(diǎn)會(huì)安排一些表演或安排色彩突出的主題布景，環(huán)形或螺旋形的空間，具有方向性，給人帶來不穩(wěn)定的感覺，適合營造一些神秘、活潑、幻想主題的氛圍。
2 色彩的空間意境
很難想象一家海鮮餐廳用沙漠的色彩進(jìn)行裝飾會(huì)被消費(fèi)者接受，因?yàn)�，色彩帶給人們的聯(lián)想是下意識(shí)的，不協(xié)調(diào)的色彩搭配很難讓消費(fèi)者與餐廳主題聯(lián)系在一起。但是，色彩用對(duì)了，營造出的環(huán)境氛圍會(huì)很快帶著消費(fèi)者進(jìn)入這個(gè)"語境".色彩能影響人們進(jìn)食的情緒，一般來說，暖色調(diào)能充分調(diào)動(dòng)人們食欲，冷色調(diào)讓人覺得清涼、冷靜。純度高的顏色運(yùn)用，讓人們覺得活潑，有活力，但是時(shí)間長了容易產(chǎn)生疲勞感。而低明度的色彩搭配，對(duì)于營造神秘、幽暗、放松感的氛圍頗有幫助。人們對(duì)顏色的要求有時(shí)也隨著季節(jié)變化而產(chǎn)生變化，比如，炎熱的夏天，人們?cè)谂{(diào)環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生炎熱煩躁的感覺。餐廳可以根據(jù)季節(jié)變化，更換一些室內(nèi)裝飾，桌布或者服務(wù)員制服，甚至是光源的照度，來消除由于季節(jié)影響帶來的視覺不適。時(shí)下，有一些西餐廳為了營造熱鬧的餐廳氛圍，用了大量的暖色調(diào)，跳躍的色塊布滿大部分的空間，這樣的顏色搭配，對(duì)于快速流動(dòng)強(qiáng)調(diào)翻臺(tái)率的快餐餐廳比較適合，但是對(duì)于想喝咖啡和下午茶的顧客來說，西餐廳這樣的色彩搭配，會(huì)讓顧客急著離開，而不是悠閑自在地坐下來享受時(shí)光。結(jié)合餐廳的市場定位，設(shè)計(jì)師應(yīng)該慎重考慮色調(diào)和色彩的運(yùn)用，這是一把雙刃劍。
3 光環(huán)境的布置
光環(huán)境是餐飲設(shè)計(jì)的靈魂精華，這樣形容一點(diǎn)也不夸張。從遠(yuǎn)古時(shí)代起，古人就深知光的重要性，光既師法于自然，又能營造出新的氣息。所以，設(shè)計(jì)師沒有不重視光環(huán)境的設(shè)計(jì)的。
光環(huán)境由自然光和人工照明組成。采光條件好的餐廳可以借用自然光，太陽光早晚的變化會(huì)給室內(nèi)帶來不一樣的視覺感受，陽光過于強(qiáng)烈的光環(huán)境，就需要搭配窗簾、竹簾等遮光用具來控制光線。自然光、太陽光，有助于打造溫暖、通透的空間，同時(shí)，自然風(fēng)光條件好的餐廳引入自然光，使綠色的景致更添清新，令人心曠神怡，而竹簾、紗窗的使用，可以使隱約的光影產(chǎn)生神秘的柔和氣氛。但是，自然光可以利用時(shí)間不多，又容易受到天氣影響，只能作為人工照明的輔助手段。
使用人工光源，應(yīng)以低色溫光源為主。強(qiáng)烈而明亮的光線會(huì)使人產(chǎn)生緊張、心跳加快的生理反應(yīng)。當(dāng)夜晚來臨的時(shí)候，人們?cè)跍嘏捏艋鹋赃M(jìn)食、聊天、休息，身體覺得放松，心跳頻率變慢，這是人類的身體適應(yīng)了晨夕更替，長期以來形成的對(duì)光環(huán)境的身體反應(yīng)。如果使用暖色調(diào)的光線，可以很好地烘托出室內(nèi)溫馨、熱鬧、愉快的用餐氣氛，消費(fèi)者會(huì)覺得餐廳很親切，沒有距離感。而冷白色光源通常讓我們聯(lián)想到醫(yī)院或辦公場所，情緒緊張、神經(jīng)緊繃，難以放松。當(dāng)然，照度水平高的環(huán)境中，過多使用低色溫光源，會(huì)產(chǎn)生一種悶熱的感覺。前景照明和烘托食材的燈光可以使用顯色性較高的三基色熒光燈。對(duì)于主題表現(xiàn)的飾品、道具、字畫，也要使用顯色指數(shù)高的光源重點(diǎn)照明。另外，餐廳的光環(huán)境布置還得考慮室內(nèi)的光反射搭配。室內(nèi)各種裝飾材料，對(duì)光線的反射和吸收程度不一樣，亮度高的材質(zhì)甚至?xí)绊懙秸w光環(huán)境表現(xiàn)效果，而對(duì)光線吸收程度強(qiáng)的材質(zhì)表面，迫使餐廳的光源提高照度，增加電耗。天花板和墻面、進(jìn)餐區(qū)域的光照強(qiáng)度也體現(xiàn)出差異性，強(qiáng)光弱光組合運(yùn)用，修飾環(huán)境的不足，打破空間的單調(diào)性，"圍合"出一個(gè)優(yōu)雅、精致的個(gè)人空間，同時(shí)又能保留空間的通透感。
設(shè)計(jì)師除了運(yùn)用直接的光源，還可以利用一些反射光、漫射光，在一些較為隱蔽的角落進(jìn)行輔助照明，既不會(huì)刺激顧客的眼睛，又能幫助看清物體，營造一種安全的氛圍。
4 物盡其用的軟裝搭配
軟裝設(shè)計(jì)與空間的配合，主要體現(xiàn)在材料肌理的運(yùn)用上。餐廳在空間規(guī)劃、造型、色彩與燈光的組合調(diào)配中，搭建了一個(gè)完整的骨架，軟裝的角色就是充當(dāng)美容師，用個(gè)性化的材質(zhì)肌理和合理的搭配為餐廳增加細(xì)節(jié)之美，讓空間的韻味體現(xiàn)得更為充分。人類對(duì)于材質(zhì)的體驗(yàn)，往往能帶來心理上的聯(lián)想，比如，金屬帶來的寒冷、剛硬的質(zhì)地感，木紋帶來清新、鄉(xiāng)土、返璞歸真的感覺。天然材質(zhì)的運(yùn)用，體現(xiàn)的是一種親切感，人文關(guān)懷和豐富的內(nèi)涵。人們通過軟裝的"語言"對(duì)環(huán)境產(chǎn)生認(rèn)同感，好的軟裝設(shè)計(jì)是點(diǎn)睛之筆，為空間的意境創(chuàng)造出"錦上添花"的重要作用。
5 綠植
久居都市的現(xiàn)代人，被鋼筋混凝土包圍得太久，渴望自然和清新的空間。綠色植物的裝飾，能帶來充滿活力的清新格局。臨近公園或是自然景色好的餐飲空間，可以使用蘇州園林的"借景"手法，把天然的景色引入到室內(nèi)環(huán)境中，雕花鏤空的窗戶、月亮門都能成為營造自然空間的重要法寶。在封閉的室內(nèi)，可以人為搭建一些小橋流水的人造場景，白墻灰瓦、斗拱飛檐，再搭配綠色的植物進(jìn)行景觀設(shè)計(jì)，寓情于景，自然而然地搭建出江南水鄉(xiāng)的自然氣息。
6 聽覺的情境營造
中式餐館喜歡熱鬧，人越多生意就越熱鬧，許多人排著隊(duì)，等半天也要等著進(jìn)去吃飯。但是人流量大的餐館有時(shí)候也會(huì)讓一些消費(fèi)者避而遠(yuǎn)之。都市的生活節(jié)奏很快，繁忙的工作已經(jīng)讓人身心疲憊，嘈雜的環(huán)境人聲鼎沸，加劇了消費(fèi)者煩躁的感受，這樣的用餐體驗(yàn)是很糟糕的。而背景音樂在人流量大的空間加劇了噪音的影響力，太小聲，淹沒在嘈雜聲中，太大聲，則加劇了顧客聽覺的刺激，對(duì)進(jìn)餐的情緒產(chǎn)生不良的影響。在空間規(guī)劃的時(shí)候，設(shè)計(jì)師應(yīng)該考慮到空間的動(dòng)靜分區(qū)，避免分隔區(qū)域之間的互相干擾，食材的加工烹飪聲音盡量不要影響到用餐區(qū)，必要時(shí)可以配備一些隔音材料進(jìn)行處理。格調(diào)優(yōu)雅的餐廳一般都會(huì)播放背景音樂，前提是環(huán)境幽雅、安靜，這樣，輕柔的背景音樂促進(jìn)了進(jìn)餐時(shí)的情緒，會(huì)形成較好的用餐體驗(yàn)。
有些餐廳為了讓消費(fèi)者看到食材的加工過程，增加信任感，引入了透明的食品加工間，有些餐廳甚至為消費(fèi)者直播廚房的加工過程。優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營者總會(huì)考慮到消費(fèi)者的潛在需求，讓消費(fèi)者"看到"、"聽到"加工場面，如果加工的聲音是有節(jié)奏的悅耳的，甚至可以成為餐廳的一大特色，讓消費(fèi)者產(chǎn)生猶如"歸家"的親切感�！渡嗉馍系闹袊芳o(jì)錄片中介紹了香港傳統(tǒng)"竹升面"制作過程，店家在店門口預(yù)留透明的窗口，將長竹竿搟面、壓面的制作過程呈現(xiàn)給消費(fèi)者，同時(shí)，搟面、壓面、切面帶有節(jié)奏感的聲音呈現(xiàn)有節(jié)奏的"節(jié)拍",這一場景，成為竹升面的一大賣點(diǎn)。
此外，餐廳還得控制好噪音。噪音是由空調(diào)、顧客流動(dòng)和餐廳外部環(huán)境造成的。不同種類的餐廳對(duì)噪音的控制有不同的要求。對(duì)于繁忙了一天的都市人來說，有時(shí)候只想安安靜靜地吃一頓飯，清靜和優(yōu)雅的環(huán)境能使顧客平靜和放松。
一名優(yōu)秀的設(shè)計(jì)師，除了營造出富有格調(diào)、優(yōu)雅時(shí)尚的餐廳氛圍，還要注重增加空間的人文關(guān)懷，將人與物的關(guān)系升華，變成人與人之間的"語境"對(duì)話。設(shè)計(jì)師表達(dá)的意境，顧客如果不能理解和認(rèn)同，那么這樣的設(shè)計(jì)就是華而不實(shí)。
好的設(shè)計(jì)作品不僅僅是裝修材料的堆砌，而是通過空間規(guī)劃、材料組合體現(xiàn)的綜合人文氛圍，從而增加消費(fèi)者愉悅美好的消費(fèi)體驗(yàn)。
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