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廣州市城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群空間格局的形成原因論文
1與城市空間結(jié)構(gòu)演進(jìn)的關(guān)系分析
根據(jù)《廣州城市建設(shè)總體戰(zhàn)略概念規(guī)劃綱要(2000-2020)》提出的“南拓、北優(yōu)、東進(jìn)、西聯(lián)”的空間發(fā)展策略，以大型項目為導(dǎo)向，廣州每年以平均200億元左右投入市級公共服務(wù)設(shè)施和人型基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，從而多個新中心快速崛起:珠江新城、琶洲地區(qū)、科學(xué)城、大學(xué)城、生物城基本建成，且自云新城、新客站地區(qū)、南沙中心區(qū)等一批新中心建設(shè)已經(jīng)啟動。這些新中心的建成即建設(shè)啟動，推動著城市格局的不斷擴(kuò)展，促進(jìn)了城市空間結(jié)構(gòu)的人幅度調(diào)整，從單中心逐步向多中心轉(zhuǎn)變。由此可見，廣州市的城市空間結(jié)構(gòu)已從圈層結(jié)構(gòu)向多中心組團(tuán)結(jié)構(gòu)演變，即現(xiàn)廣州城市空間結(jié)構(gòu)基本實現(xiàn)了新中心快速崛起，多中心城市已現(xiàn)雛形。
廣州市城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群的空間格局及其特征直接受到了城市空間結(jié)構(gòu)的演變影響，即中心城區(qū)密集分布形成多核心，并向外圍擴(kuò)散遞減。發(fā)展較為迅速的菜系則受城市空間結(jié)構(gòu)影響越大，從粵菜的“雙核心”分布也可看出，廣州市餐飲產(chǎn)業(yè)集群在多中心城市空間結(jié)構(gòu)發(fā)展的作用下，逐漸形成了以多核心形成中心組團(tuán)并向外遞減的空間格局特征，如天河體育中心核心區(qū)、北京路核心區(qū)、新荔枝灣核心區(qū)等。
2與商業(yè)布局的關(guān)系分析
餐飲企業(yè)的建設(shè)成本投入各不相同。因此，成本投入較低的小規(guī)模餐飲企業(yè)在城市各個地區(qū)均有其發(fā)展空間，甚至能由其中一家受歡迎的餐飲企業(yè)或者該地段的開發(fā)建設(shè)而帶動形成餐飲企業(yè)集聚現(xiàn)象，從而出現(xiàn)自下而上的資源察賦型餐飲產(chǎn)業(yè)集群。而大規(guī)模餐飲產(chǎn)業(yè)集群成本投入高，且主要服務(wù)于高端消費人群，因此對政府政策扶持、企業(yè)較強(qiáng)的資金運轉(zhuǎn)能力以及城市商業(yè)中心的發(fā)展依賴性較強(qiáng)，形成的則是自上而下的外力驅(qū)動型或共享設(shè)施型的餐飲產(chǎn)業(yè)集群。
廣州市作為現(xiàn)代化商業(yè)人都市，跨區(qū)域、跨文化的商業(yè)經(jīng)濟(jì)活動日益頻繁，商業(yè)中心的集中建設(shè)，從而吸引了同于區(qū)域中需要滿足不同層次餐飲消費者的需求，由此逐漸形成了多層次、多元化的餐飲企業(yè)集聚。廣州市餐飲產(chǎn)業(yè)集群的空間格局是與城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)活動形成高度一致性的，即中心城區(qū)密集分布，并向外圍擴(kuò)散遞減。
依據(jù)《廣州市商業(yè)網(wǎng)點發(fā)展規(guī)劃(2003-2012》以及《廣州市商業(yè)街規(guī)劃(2003-2012)》等商業(yè)規(guī)劃中可以看出，雖然廣州市暫未對城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群作出定義，但對餐飲服務(wù)網(wǎng)點在商業(yè)網(wǎng)點、商業(yè)街中的地位、功能類型、發(fā)展規(guī)模等均作出了一系列規(guī)劃政策。由此可見，城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群得空間格局是隨著城市商業(yè)布局規(guī)劃發(fā)展變化而逐步演變的。
3與城市交通的關(guān)系分析
城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群與城市交通的關(guān)系，主要以城市道路以及城市地鐵建設(shè)相關(guān)。便利的交通提高了餐飲產(chǎn)業(yè)集群的可達(dá)性，增加了消費人群到此就餐的吸引力，也為餐飲產(chǎn)業(yè)集群的選址提供了更廣泛的空間。
由此可見，廣州市的餐飲產(chǎn)業(yè)集群的空間分布與交通便利程度的相輔相成關(guān)系。一方面，餐飲企業(yè)集聚區(qū)域一般位于城市交通網(wǎng)絡(luò)較為密集發(fā)達(dá)的樞紐區(qū)或城市道路等級較高的區(qū)域，如體育西路站上蓋的天河體育中心餐飲核心區(qū)、廣源人道以北的中森食博匯等。另一方面，人口密集、商業(yè)發(fā)達(dá)的城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群亦會影響周邊的城市交通網(wǎng)點的發(fā)展。
此外，近年來隨著城市私家車的逐年增多，靜態(tài)交通設(shè)施成為提高城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群的吸引力又一關(guān)鍵因素。停車場容量在一些城市園區(qū)型餐飲產(chǎn)業(yè)集群、新中心商務(wù)區(qū)人型商娛建筑內(nèi)的建筑單體性餐飲產(chǎn)業(yè)集群能得到較好的解決，因此發(fā)展前景良好，如跑馬場美食商圈、正佳廣場等。而街道型餐飲產(chǎn)業(yè)集群的交通問題則較為嚴(yán)峻，也因此抑制了此種模式的城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群的進(jìn)一步發(fā)展。
4與城市生態(tài)格局的關(guān)系分析
依據(jù)《廣州城市建設(shè)總體戰(zhàn)略概念規(guī)劃綱要(2000-2020)》，2003年廣州市城市總體發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃實施總結(jié)研討會上進(jìn)一步提出了廣州城市建設(shè)的自然格局將從傳統(tǒng)的“云山珠水”格局躍升為具有“山、城、田、海”特色的人山人水格局�？偨Y(jié)2003年至今，廣州城市“山、城、田、海”生態(tài)格局的建設(shè)情況，已開始規(guī)劃編制工作的有從化新溫泉旅游度假區(qū)、石門國家森林公園，整個北部山區(qū)的生態(tài)資源將在保護(hù)的前提下得到充分的發(fā)掘與利用。2003年10月廣州市啟動了全市范圍內(nèi)的“青山綠地”工程。主要在廣州市中心城區(qū)中進(jìn)行了系列生態(tài)復(fù)綠、綠地建設(shè)、污染治理以及河涌整治等方面取得了重要成績，如新荔枝涌、東壕涌等。
“山高、水密、樹多”是廣州突出的景觀特色。因此，城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展也與城市生態(tài)格局息息相關(guān)，在市區(qū)外圍生態(tài)區(qū)、生態(tài)綠道等區(qū)域內(nèi)呈點狀分散布局，但在市內(nèi)中心區(qū)影響較小。如廣州市北部進(jìn)行生態(tài)規(guī)劃的重點項目一從化新溫泉度假區(qū)，在規(guī)劃中則為其設(shè)置了配套的從化溫泉美食街:廣州南部臨海設(shè)置南沙海鮮美食城:東部增城生態(tài)綠道節(jié)點處的生態(tài)公園內(nèi)設(shè)置美食園:在老城區(qū)內(nèi)進(jìn)行生態(tài)升級改造的河涌整治重點項目一新荔枝涌，則為其配套設(shè)置了廣州美食園等。
可見，廣州市城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群是隨城市生態(tài)格局的發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行未來的空間布局及規(guī)劃的。餐飲產(chǎn)業(yè)集群的開發(fā)建設(shè)必須與城市生態(tài)格局發(fā)展方向相一致，因此形成廣州市城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群在市區(qū)外圍呈點狀分散布局，并主要與城市生態(tài)建設(shè)中的生態(tài)旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合。
5與城市社會文化的關(guān)系分析
自古以來，廣州就是一個對外開放城市，因此在本土餐飲文化的不斷演變中吸收著豐富的外來餐飲文化精粹。因此能看到，廣州市區(qū)內(nèi)經(jīng)營外來菜系的餐飲企業(yè)市場占有率不斷提升。并由于城市中心商務(wù)區(qū)內(nèi)人群類型、活動多樣化復(fù)雜化，也使城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群中的菜系種類朝多樣化發(fā)展，從而促進(jìn)了本地菜系與外來菜系形成城市社會文化中餐飲文化的沖擊與融合。
另一方面，作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高的城市，廣州的外來務(wù)工人口數(shù)量巨大、流動性強(qiáng)并主要來之于湖南、西南地區(qū)，因此在廣州城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群中川湘菜系企業(yè)所占餐飲市場份額較大。同時，由于外來務(wù)工人員主要聚集于城市中心區(qū)的各城中村內(nèi)，從而形成了川湘菜系的中心形成三個圈層向城市外圍區(qū)域遞減空間格局。同時隨著城市生活節(jié)奏變快，快餐文化越來越受到商務(wù)人士的青睞，因此快餐類餐飲企業(yè)在集群中的數(shù)量也逐年增加，并主要集中于中心商務(wù)區(qū)。
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