九轉(zhuǎn)大腸

此菜是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高，

九轉(zhuǎn)大腸

。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。下面是小編帶來的詳細(xì)介紹，歡迎閱讀!

美食歷史

“九轉(zhuǎn)大腸”出于清光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”酒店首創(chuàng)，九華樓是濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟(jì)南設(shè)有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對“九”字有著特殊的愛好，什么都要取個九數(shù)，因此他所開的店鋪字號都冠以“九”字。

“九華樓”設(shè)在濟(jì)南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等�？谖短�、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當(dāng)取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問何典?他說道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽(yù)日盛，流傳至今。

美食典故

《西游記》上有太上老君“九轉(zhuǎn)金丹”的故事，而用九轉(zhuǎn)來形容烹飪中的精燒細(xì)煉的認(rèn)真精神，“九轉(zhuǎn)大腸”的命名，反映了中國烹飪高超的技藝。

美食材料

主料：豬大腸(750克)

調(diào)料：醬油(15克) 味精(5克) 醋(30克) 白砂糖(30克) 胡椒粉(1克) 料酒(50克) 肉桂(1克) 鹽(4克) 砂仁(1克) 大蒜(5克) 香油(15克) 香菜(6克) 小蔥(5克) 雞油(15克) 姜(5克)

制作方法

做法一

1. 將肥腸洗凈煮熟，細(xì)尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;

2. 炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;

3. 炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色;

4. 再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨;

5. 待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成，

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《九轉(zhuǎn)大腸》(http://m.msguai.com)。

工藝提示：

1. 肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;

2. 將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;

3. 煮肥腸時要寬水上火，開鍋后改用微火。發(fā)現(xiàn)有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味;

4. 制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

做法二

1.將豬大腸洗凈，用50克醋和少許鹽里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入開水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3厘米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內(nèi)留油25克，放人蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。

制作提示：

1. 肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;

2. 將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;

3. 煮肥腸時要寬水上火，開鍋后改用微火。發(fā)現(xiàn)有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味;

4. 制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

做法三

1. 將肥腸洗凈煮熟，細(xì)尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;

2. 炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;

3. 炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色;

4. 再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨;

5. 待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

風(fēng)味特色

色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鮮香異常，肥而不膩，久食不厭。

山東風(fēng)味菜肴。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤,質(zhì)地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。

營養(yǎng)價值

豬大腸有潤燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。

美食功效

痔瘡調(diào)理 止血調(diào)理 氣血雙補(bǔ)調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理