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魚頭濃湯
魚頭濃湯,是非常適合全家老小在冬天吃的菜肴,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,
魚頭濃湯
。如果把燉好的魚頭湯架在電磁爐上,配上各種蔬菜、豆腐等,就又變成了魚頭火鍋。一家人圍爐涮鍋,成就一頓豐盛又好做的新年家宴哦。做魚頭湯首選鰱魚頭,因?yàn)轹桇~頭大又肥厚,燉出來的湯可謂是無比鮮美,而如果配上豆腐一起燉的話,通過動物蛋白和植物蛋白的充分融合,其營養(yǎng)價值也提升不少,而且豆腐可以使魚頭湯變得更白皙濃厚。魚頭濃湯湯濃如奶,油潤、嫩滑、色佳味美。這是一道從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來的杭州傳統(tǒng)名菜。過去因豆腐熱易變酸,影響口味質(zhì)量,“魚頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要,精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜比起魚頭豆腐,另有一番風(fēng)味。
基本資料
所屬菜系:杭州菜
菜譜功效:益智補(bǔ)腦調(diào)理 延緩衰老調(diào)理 老人食譜
美食歷史
魚頭豆腐由于乾隆的賞識和推崇,身價倍增,成了杭州王潤興等菜館的看家名菜,慕名而來品嘗者絡(luò)繹不絕,因?yàn)槎垢鞜崛菀鬃冑|(zhì),供應(yīng)受到限制,杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎(chǔ)上,選用火腿、菜心作配料,精心烹制了“魚頭濃湯”。而成為與“魚頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”,雙雙并列為杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜是1956 年浙江省認(rèn)定的36 種杭州名菜之一。
美食材料
主料:鰱魚頭(750克)
輔料:火腿(25克) 小白菜(50克)
調(diào)料:小蔥(10克) 姜(10克)黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油(煉制)(30克) 雞油(5克) 醋(10克)
制作方法
做法一
1. 選用新鮮鳙魚宰殺治凈,取不帶脊骨,自胸鰭處切斷,連肉的魚頭半爿(俗稱“雌爿”);
2. 鰓肉處輕剮一刀,背肉處斜剞一刀,用清水洗凈;
3. 姜去皮拍松;
4. 小白菜擇洗干凈,大的一開四,小的對剖開;
5. 熟火腿切薄片;
6. 將魚頭先用沸水燙一下,備用;
7. 炒鍋置旺火上燒熱,滑鍋后下熟豬油,至五成熱時,將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎,翻轉(zhuǎn)魚頭;
8. 再放入黃酒、蔥結(jié)、姜塊,加沸水1750毫升,蓋上鍋蓋,用旺火燒約5~7 分鐘;
9. 再加入小白菜心略滾,約1 分鐘;
10. 再將魚頭取出盛入品鍋,菜心放在魚頭的四周;
11. 撈去湯中的蔥姜,撇去浮沫,加精鹽和味精調(diào)味;
12. 將湯汁用細(xì)篩濾過,倒入品鍋,裝置上火腿片,淋上熟雞油,上桌隨帶姜末醋一碟,
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《魚頭濃湯》(http://m.msguai.com)。工藝提示:
1. 選用2500克左右的新鮮大花鏈魚頭(花鏈書名鏞魚,俗稱胖頭魚、包頭魚),切取魚頭時要連一截魚肉,劈取魚頭時應(yīng)保留魚腦;
2. 炒鍋與鍋蓋應(yīng)洗刷干凈,加蓋燒煮中途不要啟蓋,否則湯不凈,色不濃;
3. 氽煮時不可加鹽,湯濃后再調(diào)味。
做法二
菜系:浙江
特色:這是一只從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來的杭州傳統(tǒng)名菜。
原料:凈花鰱魚頭 半片(帶肉約重750克) 熟雞油 5毫升 熟豬油 75毫升 紹酒 40克 熟火腿 20克 精鹽 15克 菜心 4棵 味 精 10克 蔥段 10克 姜塊 10克
制作:
1、不帶背骨的魚頭半片,鰓肉上剮1刀,下頷處斬一刀,去牙,洗凈。姜去皮拍松,火腿切成薄片。菜心取長約13厘米,大約一開四,小的對剖開。
2、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時,將魚頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎,加入紹酒、姜塊,將魚頭翻轉(zhuǎn),加沸清水1750毫升,蓋上鍋蓋,用旺火燒約5分鐘,放入菜心,再燒1分鐘,然后將魚頭從鍋中撈出,盛入品鍋,菜心放在魚頭四周。蔥、姜撈出,撇去湯面浮沫,加精鹽和味精,用細(xì)網(wǎng)篩過濾,倒入品鍋,蓋上火腿片,淋上熟油即成。上桌隨帶姜未醋。
風(fēng)味特色
口味:奶湯咸鮮
此菜湯濃如奶,魚肉油潤嫩滑,鮮美可口,別有風(fēng)味。
營養(yǎng)價值
鰱魚頭
魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富,除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1,它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂,可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力,讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸,可使大腦細(xì)胞異;钴S,故使推理、判斷力極大增強(qiáng)。因此,常吃魚頭不僅可以健腦,而且還可延緩腦力衰退。另外,魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀,里面富含膠原蛋白,能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。
火腿
火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
小白菜
小白菜中所含的礦物質(zhì)能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育,加速人體的新陳代謝和增強(qiáng)機(jī)體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養(yǎng)成分,也是維持生命活動的重要物質(zhì)。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態(tài)。根據(jù)醫(yī)書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進(jìn)吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。
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