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（精）粗加工管理制度
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，越來越多地方需要用到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的粗加工管理制度，歡迎大家分享。
粗加工管理制度1
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗,各清洗池有明顯標(biāo)記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、蔬菜按一揀二洗的'順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
粗加工管理制度2
一、加工人員必須持有效健康證明，著潔凈的工作服，個人衛(wèi)生符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，禽蛋在加工前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、用于食品加工的各種機械（切肉機等），使用前應(yīng)檢查是否潔凈，用后應(yīng)徹底清洗，不留死角，必要時進行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗，必要時采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)芽或霉?fàn)�的蔬菜應(yīng)及時剔除，對動物性食品加工后應(yīng)做到無血污、無毛、無鱗、無污物，內(nèi)臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設(shè)有足夠的`凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養(yǎng)、活殺的禽類，水產(chǎn)品區(qū)應(yīng)與凈菜區(qū)嚴格區(qū)分。
九、隨時保持粗加工間的室內(nèi)外衛(wèi)生，垃圾應(yīng)用專用容器密閉，日產(chǎn)日清，保持地面干凈，無積水，下水道通暢，下水口處設(shè)防鼠金屬網(wǎng)。
粗加工管理制度3
1、粗加工、制作場地、過程必須衛(wèi)生。
2、保持粗加工間清潔衛(wèi)生、上下水管暢通，下水道無殘渣、污水及異味。
3、分設(shè)肉類、菜類、洗滌間或池、操作間、平臺或?qū)蛹�，不能將動物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴禁盛裝肉類或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器，使用后必須加蓋。
粗加工管理制度4
一、食堂負責(zé)人根據(jù)每日食譜要求，通知保管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。
五、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
粗加工管理制度5
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程序進行操作,保證安全,防止發(fā)生事故。
6、計劃切配,當(dāng)天加工,當(dāng)天使用。
7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形規(guī)范,確保營養(yǎng)成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。
10、分設(shè)葷菜類加工與蔬菜類加工區(qū)域,肉類加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設(shè)置,并有標(biāo)識區(qū)分。
粗加工管理制度6
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的'容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
粗加工管理制度7
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
�、偶庸と忸愂紫茸⒁馊忸愋迈r度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
�、乔荨⑿蟆Ⅳ~肉類品不得直接與地面接觸。
�、燃庸ず玫娜忸惐仨殶o血、無毛、無污物、無異味。
�、烧璋逡笞龅健叭凉崱保ㄕ璋迕�、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
⑴蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
�、剖卟思庸r必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的.食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
粗加工管理制度8
一、操作人員應(yīng)進行必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
二、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。
三、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的.具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。
四、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
五、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點，保證原料的最大膨脹度。
粗加工管理制度9
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、后切。
3、冷凍動物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的'原材料不應(yīng)放置過夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開。
6、垃圾容器有能力盛下當(dāng)日的廢棄物并上蓋。
7、加工間不得有與加工無關(guān)的雜物。
8、加工人員個人衛(wèi)生好，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全。
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