最新餐飲管理制度(7篇)

　　在現(xiàn)在社會，制度起到的作用越來越大，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家整理的最新餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。

最新餐飲管理制度1

　　一、總則

　　1、為了強化企業(yè)管理，規(guī)范財務(wù)管理、財務(wù)核算，健全財務(wù)制度，更有效的為企業(yè)決策服務(wù)，特制定本制度。

　　2、本制度分為三個部分：崗位及職責(zé)、會計處理程序、會計核算辦法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、職責(zé)、分工

　　(一)分公司財務(wù)組織設(shè)以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產(chǎn)庫管；5、財務(wù)負責(zé)人；6、會計核算組。

　　(二)會計核算組分為：1、采購應(yīng)付賬款組；2、收入、應(yīng)收賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。

　　(四)職責(zé)

　　1、財務(wù)負責(zé)人

　　(1)領(lǐng)導(dǎo)分公司財務(wù)工作，參與分公司經(jīng)營決策；

　　(2)組織人員制定分公司財務(wù)制度和參與集團公司財務(wù)制度建設(shè)；

　　(3)監(jiān)督財務(wù)制度執(zhí)行；

　　(4)執(zhí)行財務(wù)稽核、綜合分析職責(zé)；

　　(5)審核對外報表并簽字；

　　(6)組織會計培訓(xùn)、會計考核；

　　(7)組織實施財務(wù)公關(guān)計劃(銀行、稅務(wù)等)；

　　(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應(yīng)責(zé)任；

　　(9)對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責(zé)；

　　(10)對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責(zé)；

　　(11)對各種會計資料管理不善，出現(xiàn)損壞、遺失負責(zé)；

　　(12)對未做好財務(wù)分析工作負責(zé)；

　　(13)財務(wù)負責(zé)人應(yīng)參與各項經(jīng)濟合同的簽訂；

　　(14)財務(wù)負責(zé)人應(yīng)參與投資項目的核算與控制；

　　(15)對各部門的成本、費用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán)；

　　(16)對違反公司財務(wù)制度的收、支，有權(quán)制止并呈報總裁；

　　(17)對集團公司的財務(wù)制度有建議義務(wù)，可提出修改意見，如分公司財務(wù)與集團財務(wù)意見不一致，應(yīng)先執(zhí)行集團財務(wù)制度并上呈總裁意見書；

　　(18)對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費情況有權(quán)檢查并提出獎懲意見；

　　(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務(wù)會；

　　(20)有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標準、定額、管理措施等資料；

　　(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權(quán)要求各部門提供必要資料；

　　(22)負責(zé)組織財務(wù)人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

　　(23)負責(zé)組織實施會計電算化方案；

　　(24)負責(zé)擬定會計崗位職責(zé)，對會計人員進行合理分工。

　　2、會計職責(zé)

　　(1)采購、應(yīng)付賬款核算；

　　①審查采購調(diào)查報告；②審查申購計劃；③審查采購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查采購結(jié)算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥采購成本差異核算；⑦登記應(yīng)付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。

　　(2)銷售、應(yīng)收組；

　�、賹彶闋I業(yè)日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據(jù)；④審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應(yīng)收相關(guān)成本明細賬。

　　(3)固定資產(chǎn)核算

　�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；⑤登記固定資產(chǎn)明細賬；⑥固定資產(chǎn)清理整頓。

　　(4)成本核算(使用不當，閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

　　①審核各項費用單據(jù)；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的`歸集與分配；④登記有關(guān)明細賬。

　　(5)工資核算

　�、僦贫üべY表；②分配計算；③審核發(fā)放。

　　(6)材料核算

　�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證；②核算材料領(lǐng)用存；③登記有關(guān)明細賬；④各項低耗品的購進、領(lǐng)用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

　　(7)總賬、稽核、綜合分析

　�、賹徍擞涃~憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務(wù)分析；⑤填制各類報表。

　　3、出納職責(zé)

　　(1)認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》；

　　(2)嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；

　　(3)不得私自支出現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金；

　　(4)認真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結(jié)；

　　(5)認真審核各種報銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù)；

　　(6)各種支票嚴加管理，建立領(lǐng)用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

　　(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；

　　(8)配合會計做好各種賬務(wù)處理；

　　(9)現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記；

　　(10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。

　　4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》

　　5、庫管職責(zé)參見《庫房管理制度》

　　(五)會計分工

　　1、出納暫由集團公司出納擔(dān)任；

　　2、庫管分為原材料庫管和財產(chǎn)庫管；

　　3、會計核算組由兩名會計共同承擔(dān)。

　　三、會計核算辦法

　　(一)分公司實行統(tǒng)一核算，單獨計算各部盈虧制度。

　　(二)資產(chǎn)管理

　　1、外購資產(chǎn)(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。

　　2、內(nèi)部調(diào)撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

　　3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(chǎn)(固、低)價值入賬，可移動財產(chǎn)單獨計價管理。

　　4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領(lǐng)用采用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。

　　5、成品菜的入庫、發(fā)出均采用“計劃成本”計價，其差異通過“責(zé)任成本差異”科目或直接轉(zhuǎn)入“本年利潤”。

　　6、內(nèi)部交易采用“計劃成本”制，通過“其他應(yīng)收款”“其他應(yīng)付款”核算。

　　7、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行(績效考核照三年計算)。

　　8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

　　9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤?cè)搿?/p>

　　10、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。

　　11、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。

　　12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級賬。

　　13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時全部計入當期費用。

　　14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。

　　(三)負債：各項采購業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應(yīng)建立明細賬。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

　　3、收入按門店設(shè)置明細賬。

　　(五)成本、費用

　　1、成本、費用按門店和基地設(shè)定二級賬。

　　2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

　　3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事項核算參照有關(guān)會計制度執(zhí)行。

　　四、會計處理程序

　　(一)原始憑證審核

　　1、收款憑證

　　(1)收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字；

　　(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業(yè)日報、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付，營業(yè)日報須收銀部門負責(zé)人簽字，折免記錄須折免負責(zé)人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責(zé)人簽字，特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補辦領(lǐng)款手續(xù)；

　　(3)銀行進賬單；

　　(1)、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”

　　2、付款憑證

　　(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件；

　　(2)采購項目支付申購單、入庫單、領(lǐng)料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；

　　(3)費用報銷單以實際發(fā)生取得合法憑證為附件；

　　(4)其他費用發(fā)票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；

　　(5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會計審核方可付款；

　　(6)付款憑證審批程序見《費、領(lǐng)申》制度；

　　(7)付款完畢后應(yīng)在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

　　3、內(nèi)部結(jié)算單據(jù)：所有內(nèi)部結(jié)算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會計可直接記賬。

　　4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經(jīng)會計審核傳遞總裁，總裁復(fù)核后傳遞會計處。

　　(二)記賬憑證處理

　　1、所有原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。

　　2、不合會計規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可)。

　　3、應(yīng)具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應(yīng)由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”，經(jīng)會計簽字做為原始憑證。

　　4、記賬憑證處理錯誤時，應(yīng)立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。

　　5、任何記賬憑證均應(yīng)以真實的經(jīng)濟業(yè)務(wù)為依據(jù)。

　　6、下列憑證為不合法記賬憑證：

　　(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。

　　7、填制記賬憑證時，原始憑證的復(fù)核：

　　(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；

　　(2)付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應(yīng)查明，由經(jīng)辦人補齊；

　　(3)對外付款憑證如有代領(lǐng)人應(yīng)查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對方同意；

　　(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務(wù)章(公司章)或領(lǐng)款人是否簽字；

　　(5)各項對外支付憑證是否有應(yīng)扣金額或事項，如有金額是否扣除，并已填寫實付金額；

　　(6)內(nèi)部結(jié)算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備，金額是否正確，內(nèi)容是否完整。

　　(三)賬薄處理

　　1、記賬憑證復(fù)核并匯總。

　　2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

　　3、賬薄規(guī)定

　　(1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號；

　　(2)其他各類賬薄均應(yīng)順序編號，分類賬應(yīng)先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；

　　(3)各冊賬薄前一頁應(yīng)有科目名稱、起止頁數(shù)。

　　4、賬薄更正，過賬錯誤、結(jié)余錯誤應(yīng)立即更正并簽章。

　　5、結(jié)賬

　　(1)日記賬應(yīng)每日結(jié)一次；

　　(2)分類賬、總賬每月結(jié)一次；

　　(3)成本費用收支賬，應(yīng)有月計、季度合數(shù)、本年累計數(shù)；

　　(4)結(jié)轉(zhuǎn)時應(yīng)清理的事項：

　�、兕A(yù)收、預(yù)付賬產(chǎn)；②應(yīng)收應(yīng)付賬產(chǎn)；③待攤費用；④預(yù)損費用；⑤折舊賬產(chǎn)；⑥賬實、賬證不相符的調(diào)整事項；⑦各項損益類賬產(chǎn)清理。

　　6、現(xiàn)金、存款各類三級賬年度結(jié)賬時可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。

　　(四)報表

　　1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實編制各式報表。

　　2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫，如有差異應(yīng)查明原因并及時調(diào)整。

　　3、結(jié)賬后報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。

　　4、報表根據(jù)要求和時限呈送。

　　5、報表均應(yīng)由負責(zé)人留底備查。

　　6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。

　　(五)其他

　　1、任何財務(wù)人員工作變動時均應(yīng)辦理交接手續(xù)。

　　2、交接、記錄應(yīng)有以下事項：

　　(1)賬冊數(shù)及名稱；(2)各科目余額；

　　3、移交過程應(yīng)有監(jiān)交人，交接三方均應(yīng)簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務(wù)負責(zé)人一份、財務(wù)留檔一份。

　　4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應(yīng)按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。

　　8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

　　9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤?cè)搿?/p>

　　10、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。

　　11、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。

　　12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級賬。

　　13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時全部計入當期費用。

　　14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。

　　(三)負債：各項采購業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應(yīng)建立明細賬。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

　　3、收入按門店設(shè)置明細賬。

　　(五)成本、費用

　　1、成本、費用按門店和基地設(shè)定二級賬。

　　2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

　　3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事項核算參照有關(guān)會計制度執(zhí)行。

最新餐飲管理制度2

　　從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

　　1本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

　　2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。

　　4從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　6依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

　　7從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。

　　食品安全管理員制度

　　我單位負責(zé)人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓(xùn)和考核。

　　1食品安全管理人員應(yīng)當具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

　　2加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　3食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

　　食品安全自檢自查與報告制度

　　我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

　　1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　3各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　食品經(jīng)營過程與控制制度

　　我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

　　1采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

　　2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的.質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　3驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

　　4食品加工制作環(huán)節(jié)：

　　粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　5.成品供應(yīng)

　　場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

　　1.衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　　3.建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

　　4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

　　5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

　　7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責(zé)、專人管理。

　　進貨查驗和查驗記錄制度

　　1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

　　2.采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

　　3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

　　4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

　　5.采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　6.采購預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

　　食品添加劑管理制度和公示管理

　　1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

　　2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

　　3.采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。

　　4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

　　5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

　　6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

　　7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

最新餐飲管理制度3

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

　　(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

　　(1)點菜服務(wù)規(guī)程;

　　(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

　　(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

　　(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

　　(二)、餐前的準備工作

　　我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準備工作。

　　(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準;

　　(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

　　(3)檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正;

　　(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

　　(三)、開餐時的餐廳管理

　　1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務(wù);

　　2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

　　3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;

　　4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

　　5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

　　(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

　　餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

　　1、思想意識及職業(yè)道德;

　　2、禮節(jié)禮貌;

　　3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識;

　　4、服務(wù)技能技巧;

　　5、菜點酒水知識;

　　6、衛(wèi)生及安全常識;

　　7、疑難問題處理。

　　(五)、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

　　(一)樹立成本控制意識

　　我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

　　(二)建立餐飲成本控制體系

　　建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

　　(三)加強成本核算與分析

　　主要是會同財務(wù)做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力資源管理

　　餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定

　　(一)加強全員培訓(xùn)

　　通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的.業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

　　(二)合理定員和排班

　　因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

　　(三)提高員工的積極性

　　要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

　　第二節(jié)對外營銷管理

　　九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢?

　　其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

　　其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

　　其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。

　　1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

　　3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

　　4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

　　餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

　　1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;

　　2、新聞媒介的廣告、宣傳;

　　3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

　　4、利用名人效應(yīng)的推銷;

　　5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

　　6、消費優(yōu)惠促銷;

　　7、特色餐飲的促銷。

最新餐飲管理制度4

　　一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的`食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

最新餐飲管理制度5

　　一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的.操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

　　七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

最新餐飲管理制度6

　　餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。

　　一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

　　三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的.位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。

　　四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

　　五、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

　　六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用。

　　七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

　　九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

　　十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

最新餐飲管理制度7

　　一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的'點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

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