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廚房工作計劃

時間:2023-03-21 18:51:51 工作計劃 我要投稿

廚房工作計劃(15篇)

  時間過得太快,讓人猝不及防,我們的工作又邁入新的階段,我們要好好計劃今后的學(xué)習(xí),制定一份計劃了。擬起計劃來就毫無頭緒?下面是小編收集整理的廚房工作計劃,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房工作計劃(15篇)

廚房工作計劃1

  各位領(lǐng)導(dǎo):

  現(xiàn)今,我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本

  地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗,向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

  目標(biāo)計劃分解:

  1、出品創(chuàng)新:針對中央的八項規(guī)定,對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,同時,這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,謀求變革以求發(fā)展。

  首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué),及時了解本地市場動態(tài),融會貫通,吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張,有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,提升產(chǎn)品競爭力。

  2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),杜絕異物、雜物的出現(xiàn)?刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

  3、:每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標(biāo)安排、 套餐的溝通加強(qiáng)。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,并以高效的工作效率,良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。

  4、能源節(jié)約:對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時斷電,定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

  5、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,量化出品,標(biāo)準(zhǔn)走單,把好驗貨關(guān),嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出貨率,降低成本。專人負(fù)責(zé),做好原材料的儲存保管工作,這是控制成本的重中之重。

  6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。

  7、廚房五;芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

  8、廚房消防安全:電器、天燃?xì)狻⑺仍O(shè)備,做到責(zé)任到人,要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,警鐘常鳴,切實做好安全生產(chǎn)工作。

  9、婚宴旺季:在五一,十一兩個婚宴旺季期間,我們要有針對性的菜品營銷計劃,切實做好婚宴包桌質(zhì)量,做到經(jīng)濟(jì)實惠,傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時,享受到別具特色的美味佳肴。同時,充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征,在菜品上贏得賓客的好評,也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會。

  10、忠誠企業(yè):學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,學(xué)會珍惜現(xiàn)在,學(xué)會感恩。人生道路上,風(fēng)和日麗的日子會有,風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有,只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),學(xué)會珍惜,學(xué)會感恩,美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美,缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

  工作中也是如此,也許我們會抱怨工作的繁重,也許我們會抱怨薪水的多少,也許我們會抱怨工作環(huán)境,也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠,停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!

  比起那些失業(yè)下崗的人們,工作著的我們就是最幸運(yùn)的`!讓我們學(xué)會感恩吧,感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板,感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,感恩與我們朝夕相處的每一位同事,感恩在身后默默支持我們工作的親人們,珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,學(xué)會感恩,你就是最幸福的!

  11、工作態(tài)度:對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé) 我們選擇了左岸,就意味著選擇了她的全部,包括她的企業(yè)文化,她的人際關(guān)系,她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),我們不可以只去埋怨她的不足,而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則,工作對于你來說只能是種折磨,相反如果你對酒店充滿了愛時,你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn),你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時,酒店的管理越來越完善,效益越來越好,我們自身也會得到成長和收獲!有一句話叫“凡事歸因于己”,我們對人對事只要能保持一顆平常心,遇到問題先檢討自身不足,再誠懇向他人建議,我想這個團(tuán)隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍,我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé),對企業(yè)忠誠! 讓我們?nèi)w左岸人在20xx點(diǎn)燃夢想,釋放激情,努力拼搏,共創(chuàng)輝煌!

廚房工作計劃2

  上學(xué)期我園廚房工作人員緊緊圍繞幼兒園的工作目標(biāo),吃苦耐勞,團(tuán)結(jié)協(xié)作,樂于奉獻(xiàn),為幼兒、家長、教職工提供了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。本學(xué)期廚房工作人員沒變,同時承擔(dān)起全園小朋友的洗碗消毒工作。為了使廚房工作有更大的提高,能為幼兒、家長、教職工解決后顧之憂,提供一流的服務(wù),確保各項工作的順利進(jìn)行,特補(bǔ)充制定了以下工作重點(diǎn):

  加強(qiáng)廚房工作人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

  1.向書本學(xué)習(xí),向同事學(xué)習(xí),向自己學(xué)習(xí),在學(xué)習(xí)中積極探索,勇于創(chuàng)新。

  2.向人探討烹調(diào)技術(shù)的理論和實踐的培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3.繼續(xù)保證每人每學(xué)期1—2種創(chuàng)新菜的制作。

  成立火管會,體現(xiàn)幼兒園、家庭的共同參與,定期召開會議,階段總結(jié)反思幼兒膳食的'品種安排,營養(yǎng)搭配等。

  加大對廚房工作人員的檢查督促力度,炊事班長做好每天的監(jiān)督檢查工作,做好記錄,每周上報一次。

  1.每天做好盤頭著裝上崗,。

  2.做好各種機(jī)器的安全操作。

  3.切生菜熟菜的砧板嚴(yán)格分開擺放。

  4.嚴(yán)格按幼兒人數(shù)分發(fā)飯菜,避免浪費(fèi)和不夠吃的現(xiàn)象發(fā)生。

  5.清洗幼兒碗筷時注意清點(diǎn)數(shù)量,避免丟失。

  6.節(jié)約用水用電。

  7.做好下班前的各種安全檢查,人離門鎖,防止外人進(jìn)入。

  四、加強(qiáng)組與組之間的協(xié)作關(guān)系,時間上不要斤斤計較。

廚房工作計劃3

  現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名,為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好,將工作更加規(guī)范化,制度化,程序化,本人針對廚房有以下計劃:

  一:菜品質(zhì)量的管理:

  1:內(nèi)在的質(zhì)量:對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,定要先進(jìn)先用,有問題需及時和中央廚房溝通。

  2:外在的質(zhì)量:嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,對于每一道上到客人面前的菜做到盡善,盡美,對菜品的搭配,份量,溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān),盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題,應(yīng)正確對待和重視,以及及時找出原因,需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,不斷提升菜品的質(zhì)量。

  二:制作產(chǎn)品的出菜順序

  1:對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品,對于個別特殊的單子,應(yīng)及時出品,保證客人的需求.

  2:因我店主打經(jīng)營烤肉類,必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,而不竄味,肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,保證肉的口感和質(zhì)量。

  3:中午營業(yè)時間段類,主食類較多,湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升,特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品,及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。

  三:成本控制

  1:從食材的保存上入手,合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量,通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少,讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,對原材料和邊角料的合理使用,做到物盡其用!需注意象茼蒿,生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進(jìn)先用!

  2:嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率

  四:廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理

  1:定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,及死角,墻角,保證無異味。無油跡 2:工作結(jié)束后工具用具,工作臺面,地面清理干凈。

  3:每日例會需檢查每位廚房人員的'個人衛(wèi)生,如頭發(fā),胡子,指甲,工裝,進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

  五:能源節(jié)約

  1:對每天用的水,電,天然氣的使用嚴(yán)格合理使用,對每個廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識,定做到人走水關(guān),菜走煤氣關(guān),無菜排風(fēng)關(guān)!

  六:設(shè)備及道具的保養(yǎng)

  1:定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用,操作人員為主來執(zhí)行,有問題需及時報修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用!如各部門

  冰箱,排風(fēng),蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗!

  2:刀具是每個廚師必不可少的伙伴,合理的保養(yǎng)刀具,可以有效的提高廚師的工作效率和速度,延長刀的壽命

  經(jīng)常磨刀:鋒利的刀比鈍刀更安全,鋒利的刀切東西時,用的力氣小,不容易打滑,手也不容易累!

  七:嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

廚房工作計劃4

  如今,我們酒店的市場競爭非常激烈,來自其他餐飲企業(yè)和當(dāng)?shù)鼐频。所以?chuàng)意和特色在20-20xx年的餐飲行業(yè)還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20-是時候面對市場,不斷進(jìn)步,建立和建立品牌了。在新的一年里,我們的企業(yè)必須以開拓進(jìn)取為基礎(chǔ),勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗,努力創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,滿足客戶的.需求,創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的餐廳。

  目標(biāo)計劃分解:

  1、生產(chǎn)創(chuàng)新:鑒于中央八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的高端酒店,損失慘重。同時,這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,尋求變革發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),走出去多學(xué)習(xí),緊跟當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài),取長補(bǔ)短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,拓展新市場,降低產(chǎn)品成本,提高利潤率,超越競爭對手,增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,增強(qiáng)產(chǎn)品競爭力。

  2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)格控制質(zhì)量,嚴(yán)格控制原料質(zhì)量,重視食品的安全使用,認(rèn)真研究色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,嚴(yán)格控制菜品的搭配、重量、溫度,防止異物雜物的出現(xiàn)?刂茝脑牧喜少彽绞称饭⿷(yīng)的所有過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)該同時滿足顧客和酒店的需求和利益

  3、每天上午10:30,前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)行售賣單、預(yù)約、重要接待等完善細(xì)節(jié),每天與急推、專題介紹溝通,加強(qiáng)日常餐安排套餐的溝通。加強(qiáng)對客人反饋信息的正確處理和及時關(guān)注,以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,嚴(yán)格控制上菜速度和順序。

  4、節(jié)能:每天嚴(yán)格合理用水、用電、用氣,暖箱裝滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時關(guān)閉電源,定期指定人員檢查,按時開啟各種開關(guān)設(shè)備。

  5、成本控制:合理使用原材料,物盡其用,量化產(chǎn)品,遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單,做好驗貨,嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳,協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工,提高出貨率,降低成本?刂瞥杀咀钪匾氖侵付▽H素(fù)責(zé)原材料的儲存和保存。

  6、設(shè)施設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)與工程部的溝通,定期維護(hù)和保證設(shè)施設(shè)備,正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備,下班前徹底檢查,做到萬無一失。

  7、廚房五標(biāo)管理:運(yùn)用“五標(biāo)法”管理,科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象,從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),消除或減少浪費(fèi),提高企業(yè)效率,樹立企業(yè)形象。

  8、廚房消防安全:電器、天然氣、水等設(shè)備,要做到對人負(fù)責(zé),必須堅決克服麻痹和僥幸心理,時刻保持危機(jī)感和緊迫感,時刻敲響警鐘,切實做好安全生產(chǎn)工作。

廚房工作計劃5

  廚房工作計劃

  一。安全是廚房工作管理的重中之重1。培養(yǎng)員工的安全意識,常教育常督促,對安全隱患做到及時發(fā)現(xiàn),及時處理。水。電。氣要及時關(guān)閉。2。食品安全,做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理,常保持。原料保證無變質(zhì)無過期。加工食品方法要規(guī)范到位。

  二。出品管理,做到人員常學(xué)習(xí),菜品常更新。對不適合本賓館工作的人員做到及時調(diào)整。

  三。節(jié)約就是純利潤,所以我們要做到能利用的堅決利用,原料從加工到出品的`流程,操作要規(guī)范。出品要定量統(tǒng)一。

  了解預(yù)定情況,及時溝通,做到最小庫存,做到原料不積壓不變質(zhì)。經(jīng)常到市場了解原料的質(zhì)量和價格,進(jìn)貨要高質(zhì)量低價格,質(zhì)量不好的堅決退貨,以保證不浪費(fèi)和菜品質(zhì)量。

  工作中要做到水。電。氣。以及各種閥門。開關(guān)及時關(guān)閉,在保證安全的情況下做到節(jié)約。經(jīng)常教育督促員工,讓節(jié)約變成每個員工的習(xí)慣。

廚房工作計劃6

  一 加強(qiáng)膳食管理

  1.制定合理膳食食譜。廣泛聽取家長、老師、專家的意見,根據(jù)幼兒的特點(diǎn)制定科學(xué)、合理的食譜,盡量增加食物的種類和數(shù)量,確保營養(yǎng)均衡,做到粗細(xì)、咸甜、希稠合理搭配。

  2.嚴(yán)格保證廚房的衛(wèi)生管理。廚房每天一打掃,一周一打掃廚,要經(jīng)常消毒,餐具要經(jīng)過“一沖、二洗、三消毒”的程序。生熟餐具要分離,廚房工作人員進(jìn)廚房前要換衣消毒。

  3.做好食物儲備與儲藏。食物應(yīng)有專門人員負(fù)責(zé),不同食物要分離,做好食物的取樣,保證最佳食用日期。

  4.做好采購工作,力求采購到最新鮮的食物,把幼兒的健康與營養(yǎng)放在首要位置。

  5.要保證水的供應(yīng),尤其是開水的供應(yīng),保證幼兒每天攝入足夠的水分。

  二 提高工作人員的道德素質(zhì)

  每個工作人員在工作之前都要進(jìn)行嚴(yán)格的選拔與培訓(xùn),合格的才能上崗。同時,提高工作人員的食品安全意識,杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

  三 獎懲政策

  對于做得好的員工要適時地進(jìn)行獎勵一下,做的不好的要適當(dāng)?shù)?批評一下,一次來提高員工的工作積極性

  做出更美味的、適合幼兒的食物,保證幼兒的營養(yǎng)與膳食,提高幼兒的身體素質(zhì)。

廚房工作計劃7

  大家新年好!

  20xx年已經(jīng)結(jié)束,全新的20xx剛剛開始,回首20xx年的工作,有碩果累累的喜悅,有與團(tuán)隊協(xié)同攻關(guān)的艱辛?梢哉f,20xx年是公司推進(jìn)行業(yè)改革、拓展市場、持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵年,F(xiàn)就本年度重要工作情況總結(jié)如下:

  公司通過一年的運(yùn)轉(zhuǎn)及各門店的運(yùn)營,已構(gòu)建出從總經(jīng)理到各門店崗位人員的架構(gòu),建立起正常的管理模式。各部門所凸顯出的優(yōu)劣勢如下:

  1.公司始終堅持對各門店進(jìn)行全程監(jiān)管,從人員招聘到開業(yè)籌備及后期運(yùn)營總體比較理想,人員流失比較頻繁。導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量與菜品質(zhì)量無法得到固定。

  2.各門店運(yùn)營成本過于高,導(dǎo)致門店產(chǎn)品銷售營收無法匹配。

  租金過高,導(dǎo)致門店凈利比例低甚至出現(xiàn)負(fù)值現(xiàn)象。

  3.團(tuán)隊建設(shè)及打造比較落后,團(tuán)隊的執(zhí)行力比較差。中層管理人員的管理力度不夠。

  4.產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)嚴(yán)重的不穩(wěn)定,米粉和菜品的質(zhì)量出現(xiàn)波動比較頻繁。

  5.管理管道沒有完全得到通暢,出現(xiàn)上不傳、下不達(dá)現(xiàn)象。

  6.未建立起統(tǒng)一的加工中心與配送點(diǎn)導(dǎo)致產(chǎn)品過于混亂。無法進(jìn)行集中采購及配送導(dǎo)致采購成本偏高。

  面對當(dāng)前面臨的急需解決的問題,我們團(tuán)隊的應(yīng)對策略與行動計劃

  如下:

  一、20xx年管理推進(jìn)的重點(diǎn)工作

  1、建立營運(yùn)現(xiàn)場管理人員的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)模式(20xx年3月前完成);

  2、規(guī)范及指引各部門長的日常管理(20xx年3月前完成);

  3、構(gòu)建專業(yè)培訓(xùn)機(jī)制,進(jìn)行企業(yè)人才梯隊的快速孵化(每周一次培訓(xùn)學(xué)習(xí));

  4、快速拓店,大力進(jìn)行品牌建設(shè)與推廣,有效促進(jìn)麻姑戀鮮粉這個餐飲品牌與門店數(shù)量高速發(fā)展(全年度任務(wù):在6月之前加盟店僅限南昌合適區(qū)域,6月后可對外放開加盟);

  5、在2月底之前完成中央廚房的選址工作,3月份完成中央廚房的`籌建與裝修工作,4月份中央廚房投入使用,同時4月份在中央廚房啟用的同步時間申購配送車一輛;

  6.根據(jù)公司今年再開出7家直營店的發(fā)展計劃,從5月份起以每月開一家直營店的速度進(jìn)行品牌拓張;

  7、結(jié)合今年20家加盟店拓展的任務(wù),從6月起,在江西境內(nèi)不限區(qū)域以每月不低于1家加盟店的速度進(jìn)行品牌發(fā)展;

  8、帶領(lǐng)團(tuán)隊完成各店營業(yè)指標(biāo):順外店144萬/年 麗景店240萬/年 孺子店120萬/年

  二、建設(shè)培訓(xùn)體系(常年常態(tài),每周一次組織培訓(xùn)學(xué)習(xí))

  統(tǒng)一、規(guī)范領(lǐng)導(dǎo)與員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn),建立培訓(xùn)體系,提高服務(wù)質(zhì)量。

  1、 建立在職員工培訓(xùn)內(nèi)容、教材,規(guī)范培訓(xùn)管理;

  2、 建立新員工培訓(xùn)手冊,規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容、完善教材,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);

  3、 規(guī)范新員工入職接待,有效減少新員工流失;

  4、 建立起培訓(xùn)有計劃,效果有檢測的循環(huán)管理;

  5、 幫助管理人員,能夠自行有效的開展培訓(xùn)。

  三、提升餐廳品質(zhì)管理(在2月底前完成現(xiàn)有門店尤其是后廚的整理整頓)

  全面規(guī)范廚房管理,含下單、儲存、報損、冰箱管理、食品安全、衛(wèi)生、消防安全、行為規(guī)范、制度建立等,提升企業(yè)競爭力。

  1、 各類物品擺放有序,有效提高工作效率;

  2、 廚房干凈整潔,提升餐廳品牌形象;

  3、 廚房物品下單、儲存、加工、保管均有相應(yīng)制度、流程,有效幫助進(jìn)行合理成本管理;

  4、 建立消防安全、食品安全管理規(guī)范;

廚房工作計劃8

  廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,制訂本計劃:

  一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

  二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

  三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,應(yīng)報廚師長處理。

  四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

  五、嚴(yán)格把好食品

  衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

  六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進(jìn)行編號,署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

  廚房產(chǎn)品開拓計劃

  餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,制訂產(chǎn)品的開拓計劃:

  一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部),緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

  1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

  2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

  3、對市場容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

  二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流,讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,對合理化建議進(jìn)行有效獎勵,并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

  三、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

  四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

  五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核,根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

  廚房衛(wèi)生管理計劃

  民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。

  一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。

  二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

  三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

  1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

  2、墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

  3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

  4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

  5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

  6、為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

  四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

  1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,即生與熟,(www.fwsir.com)成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

  五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

  1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

  2、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

  3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

  六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

  廚房組織結(jié)構(gòu)

  為了酒店的營銷運(yùn)作,根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu),建立明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合,使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

  二、廚房各崗位職責(zé)

  設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責(zé)和權(quán)限,知道向誰負(fù)責(zé),接受誰的督導(dǎo),同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

  1、行政總廚職責(zé)

  工作計劃:

 、佟⒏鶕(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

 、凇Υ笮偷、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)盈利。

 、、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

 、堋⒏鶕(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃,嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

  ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

 、、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

 、、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗和運(yùn)用方面的計劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

 、喔鶕(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

  ⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

 、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

  組織管理:

 、、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

 、凇⒂媱澑鞑、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負(fù)責(zé)對他們考核,評估。

 、、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

 、堋⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

 、荨⒏鶕(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

  食品制作:

 、贆z查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

  ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

 、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

  ④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

 、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

  ⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

  ⑦檢查出菜肴速度和溫度。

 、嘀笇(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

  ⑨對食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

  食品銷售:

 、、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實施解決。

  ②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

 、、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

  其它方面:

 、佟⒇(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

 、、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

 、邸z查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負(fù)責(zé)。

  ④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

 、、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

  2、湘、粵、西餐總廚職責(zé):

  ①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

  ②、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

 、邸⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

 、、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

  ⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

 、蕖⒚刻旄鶕(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

 、、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺canyin360

  ⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

  ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

 、、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

  3、主管的.職責(zé):

 、佟⒆靼啻尉幣牛侠戆才判菹。

  ②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

  ③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

 、堋⒄莆债(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

  ⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

  ⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

  ⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

 、、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

  4、廚師職責(zé):

 、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

 、陂_餐前對工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對不能解決的問題及時匯報。

 、鄄僮髦袊(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

 、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:

  食品質(zhì)量不符合要求;

  上道工序的操作不符合要求;

  操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

  工具或用具不敷使用;

 、葚(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

 、挢(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

  ⑦接受上級的其它任務(wù)。

  5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

 、、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

  ②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

 、邸⒓庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

 、、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提

  高設(shè)備效率。

  ⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

  a、設(shè)備種類;

  b、清理時間;

  c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

  d、安全注意事項。

  e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

  房員工獎懲條例

  對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:

  一、完成銷售計劃或工作任務(wù),成績突出的。

  二、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

  三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

  四、技術(shù)熟練,受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

  五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。

  六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

  七、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,有突出貢獻(xiàn)的。

  八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

  對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

  一、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,假期工資,損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重,給予行政罰款。

  二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

  三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。

  四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

  五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

  六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

  七、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

  八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

  九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

  十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款元。

  十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元,制作人員在場,不予制止的并罰。

  十二、酒店組織召開的各種大小會議,員工都應(yīng)該參加,有急事須向召集人請假,沒有請假的,無故缺席的罰款元。

  以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施,罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的,將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

廚房工作計劃9

  如今,我們酒店的市場競爭非常激烈,來自其他餐飲企業(yè)和當(dāng)?shù)鼐频。所以?chuàng)意和特色在20-20xx年的餐飲行業(yè)還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20-是時候面對市場,不斷進(jìn)步,建立和建立品牌了。在新的一年里,我們的企業(yè)必須以開拓進(jìn)取為基礎(chǔ),勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗,努力創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的'產(chǎn)品,滿足客戶的需求,創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的餐廳。

  目標(biāo)計劃分解:

  1、生產(chǎn)創(chuàng)新:

  鑒于中央八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的高端酒店,損失慘重。同時,這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位,尋求變革發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),走出去多學(xué)習(xí),緊跟當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài),取長補(bǔ)短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶,拓展新市場,降低產(chǎn)品成本,提高利潤率,超越競爭對手,增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵,增強(qiáng)產(chǎn)品競爭力。

  2、菜品質(zhì)量:

  嚴(yán)格控制質(zhì)量,嚴(yán)格控制原料質(zhì)量,重視食品的安全使用,認(rèn)真研究色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,嚴(yán)格控制菜品的搭配、重量、溫度,防止異物雜物的出現(xiàn)?刂茝脑牧喜少彽绞称饭⿷(yīng)的所有過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)該同時滿足顧客和酒店的需求和利益

  3、每天上午10:30,前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)行售賣單、預(yù)約、重要接待等完善細(xì)節(jié),每天與急推、專題介紹溝通,加強(qiáng)日常餐安排套餐的溝通。加強(qiáng)對客人反饋信息的正確處理和及時關(guān)注,以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,嚴(yán)格控制上菜速度和順序。

  4、節(jié)能

  每天嚴(yán)格合理用水、用電、用氣,暖箱裝滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時關(guān)閉電源,定期指定人員檢查,按時開啟各種開關(guān)設(shè)備。

  5、成本控制:

  合理使用原材料,物盡其用,量化產(chǎn)品,遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單,做好驗貨,嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳,協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工,提高出貨率,降低成本?刂瞥杀咀钪匾氖侵付▽H素(fù)責(zé)原材料的儲存和保存。

  6、設(shè)施設(shè)備的安全使用:

  加強(qiáng)與工程部的溝通,定期維護(hù)和保證設(shè)施設(shè)備,正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備,下班前徹底檢查,做到萬無一失。

  7、廚房五標(biāo)管理:

  運(yùn)用“五標(biāo)法”管理,科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象,從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),消除或減少浪費(fèi),提高企業(yè)效率,樹立企業(yè)形象。

  8、廚房消防安全:

  電器、天然氣、水等設(shè)備,要做到對人負(fù)責(zé),必須堅決克服麻痹和僥幸心理,時刻保持危機(jī)感和緊迫感,時刻敲響警鐘,切實做好安全生產(chǎn)工作。

廚房工作計劃10

  1每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料,將每日所必需的冷菜加工出來,有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開,避免交叉污染。

  2原料加工好,可以入冰箱,也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。

  3開餐前,將備好的成品及時發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點(diǎn)的.工作,協(xié)助服務(wù)員走好餐。

  4走餐完畢做好崗上衛(wèi)生,并將晚上所缺的原料填補(bǔ)齊備,開餐前將沒有的冷菜下單給前臺服務(wù)員(開餐前一定與服務(wù)員對一下菜單)。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員,并做好接零點(diǎn)的準(zhǔn)備。

  5開餐結(jié)束,將崗位衛(wèi)生打掃干凈(下午5:00點(diǎn)之前將明天所缺原料訂單交加工間),寫好交接班日記。

廚房工作計劃11

  新的一年,新動態(tài),在20xx年的工作中我部將牢牢圍繞利潤這一核心目標(biāo),從菜式出品,服務(wù)質(zhì)量,成本控制,營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿XX,舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略,開創(chuàng)酒店餐飲新的局面,具體工作如下:

  一、以出品為"龍頭",增加餐飲的核心競爭力,打造"XX美食,美食XX"這一品牌,營造食在XX這一良好口碑.

  1樓的出品主要以"快"為主,不斷更換花色品種,適時推出一些各地的特色小吃,主要以"穩(wěn)住1樓"為出發(fā)點(diǎn),而在二、3樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大,,首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留,不斷精益求精,并適時制定出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。

  計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色,價格實惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份計劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味,10月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務(wù)宴請,單位互請及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力,不斷完善菜式創(chuàng)新制度,對菜品開發(fā)研究,監(jiān)督質(zhì)量,跟蹤反饋意見進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理,開辟營養(yǎng)膳食,合理膳食,精致飲食的食在XX良好社會形象,從而爭取更多的客源。

  二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段,以基層管理人員為核心,著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭。

  服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品,20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿XX,舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。計劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條,即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個性化的服務(wù)內(nèi)容,進(jìn)行歸納形成通俗易懂的'十條,各樓層根據(jù)本層不同實際情況進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實,將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化,完善,同時通過考核來檢驗實施效果。1樓的服務(wù)仍然以"快"、"準(zhǔn)"、"靈"為服務(wù)方針,同時突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。

  2樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法,添置臺心布,口布,從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶,可以考慮制做椅套,在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些,從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。

  3樓的包廂服務(wù)突出個性,特別對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通,突出"情"字,用真誠、熱情、友情留住顧客,同時建立以3樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營銷小組,從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間,走出去拜訪客戶,聽取客人意見,拉近同顧客距離,開發(fā)新客源,利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會認(rèn)識顧客,制定出營銷小組工作計劃,考核工作成績,通過小組帶動部門全員銷售,用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。

  三、降低開支,節(jié)約成本,爭取最大的利潤空間。

  成本控制是今年的工作重點(diǎn),今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%,歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年,我們將從原頭開始,對原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),安排專人負(fù)責(zé)驗收,簽單,代替過去各廚房各自驗收的情況,從而從原材料成本上加以控制,另外,在廚房原料使用上加強(qiáng)管理,杜絕浪費(fèi)。

  不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度,對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用,建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳,充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫,將各類物品分類碼放,避免以前亂堆放的情況,延長物品的使用壽命,在不損害客人利益,不降低服務(wù)水準(zhǔn),不影響餐廳環(huán)境的前提下,盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤。

  新的一年,新的目標(biāo),我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下,調(diào)動部門全體員工的工作熱情,全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績。

廚房工作計劃12

  各注:主管按公司計劃開放前7天到達(dá)籌備。

  1.了解籌備人員組織架構(gòu),測量廚房營運(yùn)面積訂購大型設(shè)備。(3月5日)

  2.測量廚房營運(yùn)面積訂購大型設(shè)備。統(tǒng)計銷售點(diǎn)價格進(jìn)行對比。(3月5日)

  3.完成與廚具銷售商訂購廚房大型設(shè)各的協(xié)議簽署。(3月5日)

  4.確定廚房人員編制和到位時間情況。人員暫定:余琪(3月6日)

  5.調(diào)查廚房日常廚具的市場價格(三份報價表進(jìn)行對比)。調(diào)查廚房日常調(diào)料的市場價格(三份報價表進(jìn)行對比)。調(diào)查廚房日常小吃原料的市場價格(五份報價表進(jìn)行對比)【3月6日】

  6.統(tǒng)計價格調(diào)查對比。組織廚房新員工參加店內(nèi)培訓(xùn)。(3月7日~3月8日)廚房培訓(xùn)內(nèi)容:

 。1)各類小吃的介紹及配菜(如何配菜)(2)操作技能的`講解與注意事項(3)衛(wèi)生工作及個人服從

 。4)廚房內(nèi)所有菜系配方的學(xué)習(xí)與實踐(5)廚房員工與場內(nèi)服務(wù)人員的配合

 。6)場內(nèi)工作餐的制定與注意事項(每天一葷、一素、一湯、一水果)其1~3項培訓(xùn)內(nèi)容3月7日完成4~6項培訓(xùn)內(nèi)容3月8日完成

  7.跟進(jìn)店內(nèi)廚房裝修工作進(jìn)度,跟進(jìn)訂做設(shè)備完成情況與廚房人員招聘到位情況。(3月7日~3月8日)

  8.協(xié)助店負(fù)責(zé)人制定開業(yè)后酒水牌上小吃品種,培訓(xùn)廚房新員工各項工作制度和技能。(3月7日~3月8日)廚房工作制度:

 。1)所有員工必須著工作服方可進(jìn)入廚房。(2)廚房內(nèi)禁止吸煙、打電話。

 。3)愛護(hù)廚房用具,個人損壞,按實際成本價賠償。

 。4)熟食的切配操作必須使用膠砧板,用完即清洗,預(yù)防細(xì)菌滋生。

 。5)個人衛(wèi)生須注意:不留指甲、不留長發(fā)、進(jìn)人廚房操作必須佩戴工作帽。(6)廚房內(nèi)的一切用具及食物均為公司財產(chǎn),不得私自帶出。

 。7)每天運(yùn)營開始前須將所有熱賣品種小吃配足、配齊,不得出現(xiàn)斷貨情況。(8)廚房運(yùn)營結(jié)束后,所有用具整齊有序擺放好,木砧板清洗后,豎立擺放,臺用水必須清倒,檢查地漏與水池排水是否有堵塞(如有問題,必須當(dāng)日解決,不得留至明天)

 。9)廚房每天運(yùn)營開始、結(jié)束前后,必須做小節(jié),總結(jié)一天的工作情況(主管將視情況安排調(diào)整)

 。10)每個廚房員工必須做到服從上級的指揮安排,如有頂撞、私自做主情況,將作處分罰款處理。(有意見或見解的,均在每日小節(jié)中提出)9.確定開業(yè)后廚房各類物料貨商,并簽訂合同。(3月9日~3月10日)

  10.跟進(jìn)廚房訂做設(shè)備的安裝調(diào)試。購買廚房開放后日常廚具用品。購買廚房開放后日常調(diào)料用品,制作物料單,清潔廚房整體衛(wèi)生。(3月11日)

  11.椒鹽炒制、調(diào)制鹵水、制定員工工作排班,完成廚房種類餐具的清洗。(3月12日)

 、購N房排班表(無特殊情況不得請假)每月公休3天②如需休息必須提前2天告知主管,批準(zhǔn)后方可休假。③廚房排班表主要以衛(wèi)生工作為主。注:段子慶全年無休

  12.廚房開放當(dāng)天小吃半成品的制作,員工廚房實操,完成廚房/洗碗間所有物品貨架的定位并貼上標(biāo)識。當(dāng)天物料計劃申購。(3月12日)

  廚房開放當(dāng)天:20:00點(diǎn)前完成所有廚房小吃物料準(zhǔn)備工作進(jìn)入營運(yùn)狀態(tài)。(3月12日)

  申請人:

  審核人:

  總經(jīng)理:

廚房工作計劃13

  首先感謝**給我一個能展現(xiàn)自己能力的機(jī)會!

  我在**賓館工作快**的時間,在這段期間里,發(fā)現(xiàn)了很多工作上的問題,我會在以后的工作中一一解決!我的工作計劃如下:

  (一) 人員調(diào)整

  根據(jù)工作發(fā)展的需要,調(diào)整一部分人員,吸引一些技術(shù)水平高,思想品德好的員工,添加新鮮血液,提高廚房團(tuán)隊的技術(shù)能力!

  (二) 出品質(zhì)量

  菜品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),主要對原料的加工規(guī)定用量多少、成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、對具體菜肴切配規(guī)定質(zhì)量和數(shù)量。對成品規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和盤飾等。每個人 必須對自己的出品質(zhì)量負(fù)責(zé),各檔口負(fù)責(zé)人必須對本檔口的出品質(zhì)量承擔(dān)責(zé)任,哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查,逐步杜絕出品質(zhì)量問題,不斷提高出品質(zhì)量。

  (三) 新菜推出

  新菜的研發(fā)我個人認(rèn)為有三點(diǎn):第一,是口味,菜品的口味必須是獨(dú)特的,第二,原料,菜品的原料搭配必須是獨(dú)特的,第三,器皿,菜品的盛裝器皿必須是獨(dú)特的.!只有這樣客人才會下決心留下來消費(fèi)。并且隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行研發(fā)和完善,每月初推出十道新菜,包括特色菜、家常菜、主打菜等,而且要提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合客人口味的變化。

  (四) 成本控制

  主要有加工過程的控制,切配過程的控制,烹調(diào)過程的控制,日用品的控制,并且對展臺菜的價格、宴會菜單進(jìn)行合理的制訂,每天采購的價格單都要有一份,要每天了解市場動態(tài),對菜品的價格及時做出調(diào)整。近期準(zhǔn)備在不影響客人消費(fèi)的前提下,把電腦中的菜價整體做一次成本核算,力爭把成本率控制在40%—45%之間。

  五)衛(wèi)生管理

  民以食為天,食以潔為本,廚房衛(wèi)生的好壞會直接影響賓館的信譽(yù)和知名度,所以我制定了三大類的管理制度:

  1,堅決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜絕中毒事故發(fā)生,對客人的身體健康負(fù)責(zé)。每個月總結(jié)一下廚房有哪些食品衛(wèi)生安全隱患需要注意,再給大家培訓(xùn)一次!

  2,實行區(qū)域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人的方法,這樣每個人的責(zé)任心都會提高,廚房的衛(wèi)生也隨之提高。

  3,加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理

  敦促大家在日常工作中對自己個人衛(wèi)生的要求,如:頭發(fā)、指甲、等!

  以上各項計劃的實施,需要全體廚房員工的共同努力,更需要**的信任和支持, 請**放心,我會在以后的工作中,加倍學(xué)習(xí),努力工作,不辜負(fù)您對我的期望!

廚房工作計劃14

  20xx年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想,結(jié)合山西地區(qū)的實際情況,努力做到:以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的,提升企業(yè)盈利能力為核心,酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn),以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑,培養(yǎng)酒店的市場能力,開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路,現(xiàn)制定我酒店20xx年的.總體經(jīng)營管理計劃書(出品部廚房)。

  一、 出品部以包廚形式:

  1、人員編制29人

  2、工資:由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資,工資保底為稅后玖萬元。

  3、待遇:包吃住

  二、經(jīng)營方式

  在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌,結(jié)合本地區(qū)飲食特色,打造酒店人

  文文化品牌餐飲,準(zhǔn)備從以下幾方面入手,完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo):

  1、引進(jìn)國內(nèi)知名大酒店菜品,如精品菜系:以粵菜、川湘菜、本地菜、

  特色本地?zé)跗、野味菜肴為主打,以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

  第一階段:考察本地餐飲市場:

  走訪酒店周邊地區(qū),挖掘本地名菜和小吃,并研發(fā)新菜品。

  第二階段:接管酒店后上市銷售,計劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點(diǎn)、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。

  2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的:

  旨在宣傳特色菜品綠色,營養(yǎng),無污染,并大力宣傳特色菜品的文化,

  目的將產(chǎn)品做強(qiáng),做大,做出文化品牌,周周有特價,日日有特色。

  3、目標(biāo)保障措施:

  A、由專業(yè)廚師制作,保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。

  B、加大宣傳力度,突出酒店文化主題經(jīng)營。

  C、加大營銷團(tuán)隊培訓(xùn),加大銷售力度。

  D、對產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。

  E、特色菜的特色器皿包裝。

  4、經(jīng)營重點(diǎn)

  推出本酒店創(chuàng)新菜品,根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

  三、管理方面

  (一) 控制成本,減少物耗,增加利潤(成本控制在45%)。

  1、管控物耗,減少不必要的浪費(fèi),各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。

  2、能源設(shè)備管控

  1)能源(水、電、氣)實行計劃預(yù)算的節(jié)控,責(zé)任落實到使用部門。

  2)維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算,采取節(jié)流原則。

  3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障,合理制定年度、季度、月、周大宗原

  料的預(yù)測,合理利用庫存,減少資金積壓。

  4、嚴(yán)把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān),控制產(chǎn)品成本。

  5、實行五常法管理:嚴(yán)格廚房管理,配合樓面管理,嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)

  料控制管理,做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

  6、米、面以周為單位,豆油以周為單位,雞蛋以三天為單位,蔬菜、

  海鮮以天為單位,新鮮肉以天為單位,冰鮮以月為單位,調(diào)料以月為單位,控制存貨周轉(zhuǎn)率。

 。ǘ⿵N房日常管理

  1、每天按時上下班。

  2、每天早上出菜品估清表

  3、定期對前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識的培訓(xùn)

  (三) 員工培訓(xùn)上崗,杜絕意外事件發(fā)生

  1、各崗位實行上崗前培訓(xùn),體檢合格上崗。

  2、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生,杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。

  3、加強(qiáng)節(jié)源意識培養(yǎng)

  實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作,加強(qiáng)責(zé)任人的意識培養(yǎng),訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識,在各重要地方上墻宣傳。

  通過以上建議 ,進(jìn)行企業(yè)包裝,在眾多酒店中脫穎而出,向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展,樹立更好的品牌形象。

廚房工作計劃15

  一. 安全是廚房工作管理的重中之重

  1. 培養(yǎng)員工的安全意識,常教育常督促,對安全隱患做到及時發(fā)現(xiàn),及時處理。水.電.氣要及時關(guān)閉。

  2. 食品安全,做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理,常保持。原料保證無變質(zhì)無過期。加工食品方法要規(guī)范到位。

  3. 人員安全,廚房人員不能藏有管制刀具,不準(zhǔn)在賓館內(nèi)打鬧。使用機(jī)械設(shè)備時要了解設(shè)備使用方法,流程要規(guī)范,避免燒;燙;刀傷的發(fā)生。

  二. 出品管理,做到人員常學(xué)習(xí),菜品常更新。對不適合本賓館工

  作的人員做到及時調(diào)整。

  三. 節(jié)約就是純利潤,所以我們要做到能利用的`堅決利用,原料從

  加工到出品的流程,操作要規(guī)范。出品要定量統(tǒng)一。

  了解預(yù)定情況,及時溝通,做到最小庫存,做到原料不積壓不變質(zhì)。 經(jīng)常到市場了解原料的質(zhì)量和價格,進(jìn)貨要高質(zhì)量低價格,質(zhì)量不好的堅決退貨,以保證不浪費(fèi)和菜品質(zhì)量。

  工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關(guān)及時關(guān)閉,在保證安全的情況下做到節(jié)約。經(jīng)常教育督促員工,讓節(jié)約變成每個員工的習(xí)慣。

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