餐飲管理工作計劃

　　時光飛逝，時間在慢慢推演，我們的工作又進入新的階段，為了在工作中有更好的成長，讓我們對今后的工作做個計劃吧。好的工作計劃都具備一些什么特點呢？以下是小編精心整理的餐飲管理工作計劃，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲管理工作計劃1

　　一、營業(yè)部的工作任務(wù)：

　　餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識面廣;因此，加強營業(yè)部管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義;營業(yè)部主要負責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

　　二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：

　　營業(yè)部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

　　具體包括：

　　(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：

　　營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗。

　　到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，營業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。

　　按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標(biāo)準的'統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，以書面的形式加以確定。

　　營業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮的效能，員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理。

　　(二)確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：

　　根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位;在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間。

　　(三)設(shè)計營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：

　　要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

　　(四)制定物品采購清單：

　　酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

　　1、酒店的建筑特點：

　　采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系;例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

　　2、行業(yè)標(biāo)準：

　　最低產(chǎn)品標(biāo)準是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。

　　3、酒店的設(shè)計標(biāo)準及目標(biāo)市場定位：

　　餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準，同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。

　　4、行業(yè)發(fā)展趨勢：

　　餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守;例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

　　5、其它情況：在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準。

　　餐飲管理工作計劃2

　　餐飲管理計劃書

　　1、總則：安全：團結(jié)：奮進：開拓：

　　2、總廚職責(zé)：在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負責(zé)中廚的組織；指揮和烹飪工作。了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。

　　3、組織中餐廚房完成月；季；年度工作計劃。組織指揮調(diào)度大型酒會；宴會的菜品制作。

　　4、熟悉各種原材料種類；產(chǎn)地；特點；價格及淡旺季；熟悉貨源供應(yīng)情況；與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時。遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。

　　5、定期與中餐部經(jīng)理；中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情；競爭形勢以及賓客的意見，不斷的研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法，與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系。經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤。合理使用原材料，減少浪費，以控制食品成本。抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。負責(zé)做好每月的工作計劃、材料用以及月工作總結(jié)。

　　6、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

　　8副廚職責(zé)：負責(zé)廚房的全面工作，對飲食總監(jiān)和總廚負責(zé)。對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負有重要、直接的責(zé)任，并負責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

　　9對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。

　　10負責(zé)廚房工作的策劃與設(shè)施。根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃。

　　11每天與宴會部門、食品采購部門互通情況，掌握當(dāng)天的宴會、團體包餐情況及貨源共應(yīng)情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議。

　　12負責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的準備工作。

　　13根據(jù)季節(jié)的變化，與總廚一起研究出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。

　　14廚師職責(zé)：在廚師長的指揮下，負責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量。服務(wù)周到，禮貌待人

　　15尊守作息時間，準時開餐，不擅離職守。不脫崗、竄崗。服從分配，按質(zhì)，按量、按時烹制飯菜

　　16服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮。遵守安全操作規(guī)程，正確使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。

　　17嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標(biāo)準開小灶。

　　18自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)。服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工、餐廳服務(wù)員做好開餐準備工作。

　　19經(jīng)理職責(zé)：負責(zé)酒店餐飲的全面工作，對總經(jīng)理負責(zé)。認真執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對飲食、娛樂的經(jīng)營好壞有重要的責(zé)任。制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃。

　　20擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)、審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策。主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行。

　　21審閱和批示部署各單位和個人呈交的報告及各項申請。與總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準。參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會及協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系。

　　22對部屬管理人員的工作進行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。負責(zé)督導(dǎo)部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生。

　　23負責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平。熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

　　24加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題。領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴格檢查，把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。負責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。

　　25及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和放火工作。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單。

　　26主動與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告總經(jīng)理。定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況。

　　27重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查和做好培訓(xùn)記錄，并對員工進行考核。

　　28參加餐飲部召開的各種會議，完成總經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。

　　29領(lǐng)班職責(zé)：負責(zé)對員工的考勤，考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好、差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責(zé)。根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作。

　　30登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告。

　　31了解當(dāng)天賓當(dāng)天訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求，以及特別注意事項。檢查工作人員的餐前準備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

　　32監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準。明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員作好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔、有無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生，有無破損；要按領(lǐng)班檢查表諑項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映。

　　33開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)。督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推薦菜點。

　　34服務(wù)員職責(zé)：服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準備工作。嚴格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。

　　35按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作。團結(jié)協(xié)作、禮貌周到地完成接待任務(wù)。

　　36妥善安排顧客就位，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊。手勤、腳勤、眼勤、口勤、及時為顧客提供服務(wù)。上班時要控制情緒，保持良好的`心態(tài)。

　　37上班時要精神集中，不準幾個人湊到一起閑談，不準做與工作無關(guān)的事。遇到客人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。

　　38傳菜員職責(zé)：開餐前做好傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

　　39準確及時地將廚房烹制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務(wù)員。嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確及時。嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準的菜點拒絕傳送。

　　40負責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。

　　41積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。完成上級交派的其他工作。

　　42酒水職責(zé)：做好領(lǐng)導(dǎo)布置的工作任務(wù)，與其他部門做好溝通工作。控制好酒水的損耗、出品質(zhì)量，力求降低成本，控制酒水倉平衡數(shù)。定期檢查財產(chǎn)設(shè)備，有問題及時解決。

　　43與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系，互相幫助，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。

　　涼菜職責(zé)：熟食崗位的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受。

　　44嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好雪柜，保證食品的質(zhì)量。保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不得讓無關(guān)人員入內(nèi)。

　　員工守則

　　1關(guān)心酒店，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度，嚴格遵守國家法律、法規(guī)。

　　2嚴格按要求使用酒店各種硬件用具，愛護酒店所有物品，不得隨意亂拿、使用、糟蹋酒店物品。

　　3要團結(jié)友善、互相幫助、吃苦賴勞，努力做好酒店的各項工作。

　　4努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平，嚴把質(zhì)量關(guān)，做到賓客至上，信譽第一。熱情服務(wù)，做到“請”字當(dāng)頭“謝”字不離口。

　　5儀容要端莊大方，服裝要整潔，鞋要潔凈，講文明、懂禮貌，做好每一個細節(jié)，為企業(yè)的良好形象而奮斗。

　　6維護環(huán)境衛(wèi)生，節(jié)約能源及原材料，為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤，提高自我素質(zhì)、體現(xiàn)自我價值。

　　7嚴格要求自己，做好上級領(lǐng)導(dǎo)指示的各項工作，按時、按標(biāo)準、按要求做好每一個細節(jié)。

　　8學(xué)習(xí)消防知識，了解消防工作，做好防御準備。

　　9勞動紀律：按時上、下班，不曠工，不擅離職守，不私自調(diào)班，上班時不串崗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不會客、不看電視、不收聽錄音機、不隨地吐痰、不丟雜物。服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時完成任務(wù)，不得無故拒絕或終止工作。

　　10工作考勤：每位員工上、下班時必須打記時卡，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)報告，應(yīng)備有病、事假條，以備核查。事假必須提前報告上級，經(jīng)批準后方可離開。

　　11制服管理：酒店視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服，員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。員工不得將制服帶出酒店。定期更換制服，若有損壞或遺失，將按有關(guān)規(guī)定辦理。員工離店時，必須將制服交回有關(guān)部門。員工制服柜專為放制服而設(shè)，領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)部門有權(quán)檢查員工制服或制服柜。

　　12工作證與工號牌：本酒店員工均發(fā)工作證和工號牌，當(dāng)值時應(yīng)佩戴工號牌和攜帶工作證。領(lǐng)導(dǎo)及保安部人員有權(quán)隨時檢查。工作證、工號牌、制服柜鎖匙如有遺失、被盜，應(yīng)向本部或人事部，保安部報告，由本人賠償損失后補發(fā)新證。因使用時間太長而引起損失者可免費更換。員工離店時，應(yīng)將有關(guān)證件交回人事部。

　　13檢查攜帶的物品：員工上班時不得將包裹及其他物件帶進酒店寄存，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進酒店，下班時不得任和物品攜帶出酒店，保安人員有權(quán)檢查，任何人不得拒絕。員工若須將酒店物品拿出酒店外，需持有關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)簽署的防心放行條或證明。

　　14檢查人員不得有傷害被檢查人員人格的言論和行動。

　　15休假；節(jié)假日：按國務(wù)院規(guī)定，本酒店員工可享受十日有薪假期，公歷一月一日、農(nóng)歷一、二、三日，公歷五月一至三日，公歷十月一日至三日。探親假、結(jié)婚假、產(chǎn)假、慰唁假。按政府及酒店有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。病假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。事假；必須按規(guī)定辦理請事假手續(xù)。經(jīng)批準方有效，未批準不得無故缺席擅離工作崗位。事假期不發(fā)薪。事假期按酒店規(guī)定的各級領(lǐng)導(dǎo)權(quán)限呈批。

　　16生活福利：按酒店規(guī)定的范圍，員工可以享用酒店的福利設(shè)施，包括衛(wèi)生設(shè)施、職工宿舍，需辦理手續(xù)，得到許可后方能使用。員工上班時可享用免費餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補貼費、個人清潔衛(wèi)生及交通補貼費。

　　17醫(yī)療福利；酒店應(yīng)為員工辦理醫(yī)療保險手續(xù)。員工醫(yī)療費按國家醫(yī)療和酒店有關(guān)規(guī)定辦理。

　　18災(zāi)害補償：員工因公而致傷、病、殘時應(yīng)立即就近送醫(yī)務(wù)室、醫(yī)務(wù)所或醫(yī)院搶救治療并報告工會及人事部，治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金。員工因公而致亡者，按政府有關(guān)勞動保護條例之規(guī)定辦理補償。

　　19表彰：努力鉆研業(yè)務(wù)，對提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革成效顯著者。創(chuàng)造優(yōu)異成績者。對酒店營業(yè)有特殊貢獻者。積極工作、熱情服務(wù)、深入細致、努力拓展業(yè)務(wù)。使賓客深感滿意而受到贊揚、感謝者。嚴格開支、節(jié)省費用有顯著成績者。防患于未然，為保護人民生命財產(chǎn)安全，見義勇為，拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者。幫助賓客解決危難，妥善處理客人病、傷及受到客人表揚者。[表彰方式：口頭、通報、獎狀、獎金、加薪晉級]由部門經(jīng)理報告總經(jīng)理批轉(zhuǎn)人事部，由經(jīng)理、部門經(jīng)理執(zhí)行權(quán)力范圍內(nèi)的表彰活動。

　　餐飲管理工作計劃3

　　中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢？因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。

　　當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)�！昂疾恕北榈亻_花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐，時常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。

　　現(xiàn)代中國經(jīng)濟是由國家計劃經(jīng)濟發(fā)展而來的，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟的法制體系尚未健全，計劃經(jīng)濟開始轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經(jīng)濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現(xiàn)實的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計劃”依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個方面的事宜。

　　一、經(jīng)營市場的定位計劃

　　如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經(jīng)營市場的定位工作：

　　1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；

　　2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；

　　3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會型、商務(wù)型、單位宴請型。

　　4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。

　　二、經(jīng)營場所的布置計劃

　　確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計劃后，需要對經(jīng)營場所的場地進行布局，通常在布局時務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

　　1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；

　　2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：

　　3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；

　　4、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；

　　5、迎賓臺、收銀(結(jié)帳)臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置；

　　6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置；

　　7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；

　　8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；

　　9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。

　　10、停車位及場地和客人進出口的布置；

　　三、人力管理計劃

　　企業(yè)的經(jīng)營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應(yīng)組織各級人員給予實施，怎樣將經(jīng)營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個計劃的內(nèi)容制訂出一整套的`人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說明：

　　1、每一人員都有工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準；

　　2、詳細說明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級層之間的相互關(guān)系，并實行逐級匯報、逐級負責(zé)的工作方式；

　　3、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制(包括精神和物質(zhì)兩方面)，使各級員工都明確自己的經(jīng)濟收入目標(biāo)；

　　4、制訂嚴格的各級人員培訓(xùn)計劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計劃培訓(xùn)；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎罰到位”。

　　四、管理制度計劃

　　企業(yè)的管理制度是一個企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識經(jīng)濟時代中，管理越來越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業(yè)也需要先進的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時還應(yīng)著重考慮如下三個方面的事宜：

　　1、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等；

　　2、財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；

　　3、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等；

　　各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。

　　五、經(jīng)營運作計劃

　　通常餐飲業(yè)的經(jīng)營指標(biāo)有七個方面，即：經(jīng)營營養(yǎng)收入、經(jīng)營直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務(wù)費用、設(shè)備維護費用、政府的各種規(guī)費等，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績，而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營運作計劃時需考慮如下因素：

　　1、營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入；

　　2、經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護及行政規(guī)費、消防治安費用等等：

　　3、人力費用方面：工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費用、食(宿)費、制服費用、制服洗滌費等等；

　　4、能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線電視等費用；

　　5、財務(wù)費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規(guī)費等；

　　6、設(shè)備維護方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護等。

　　在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個方面的內(nèi)容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實際的營業(yè)收入，成本費用，利潤額度等經(jīng)營指標(biāo)。

　　六、品牌樹立設(shè)想

　　全國各地現(xiàn)有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內(nèi)向國際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營管理者一定要制定本企業(yè)的持績穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計劃，并在具體經(jīng)營操作中用品牌意識來倡導(dǎo)如下設(shè)想：

　　1、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細處見真情，以快捷見真功。

　　餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細致、靈敏而快捷來體現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新服務(wù)來給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹立服務(wù)人員對賓客的仁愛之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛，要有換位的意識替賓客著想。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。

　　2、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力和活力。

　　杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動力，從而在社會公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實力。

　　“看家特色菜品”要重視，但及時同創(chuàng)新菜也是每個店家日常經(jīng)營工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響：“養(yǎng)顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時令野菜、“壯陽系列”如：樂膳三鞭等“廣告菜”出現(xiàn)在餐桌上；也有店家通過賓客就餐時的建議和廚師們學(xué)習(xí)、研究創(chuàng)新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動感”。

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