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餐飲后廚各崗位職責(zé)

時間:2024-11-10 11:08:25 崗位職責(zé) 我要投稿
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餐飲后廚各崗位職責(zé)

  在現(xiàn)實(shí)社會中,崗位職責(zé)的使用頻率呈上升趨勢,制定崗位職責(zé)可以有效地防止因職務(wù)重疊而發(fā)生的工作扯皮現(xiàn)象。大家知道崗位職責(zé)的格式嗎?下面是小編幫大家整理的餐飲后廚各崗位職責(zé),歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

餐飲后廚各崗位職責(zé)

餐飲后廚各崗位職責(zé)1

  1、服從總廚及廚師長安排,完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作;

  2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

  3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

  4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴

  5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

  6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制

  7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

  洗碗工崗位職責(zé):

  1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒),達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;

  2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,做到輕拿、輕洗、輕放,盡量減少損耗,洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊,對于破損餐具,要及時挑出,并報部門負(fù)責(zé)人處理;

  3、合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費(fèi);

  4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,按時擦洗消毒柜和白鋼案柜,及時清理洗刷槽內(nèi)的`殘渣污物,清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

  涼菜崗位職責(zé):

  1、保持衛(wèi)生,生熟隔離,每天班后進(jìn)行紫外線消毒

  2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

  3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料,確保專料專用

  4、各類原料和配料必須新鮮,禁止使用不合格原料

  5、積極創(chuàng)新,研究新原料、新菜品、新口味

  6、控制成本,做好毛利核算,數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

  7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

  面點(diǎn)崗位職責(zé):

  1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況,檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

  2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品

  3、做好提前性,杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

  4、節(jié)約原料,剩余原料妥善保管,庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

  5、積極創(chuàng)新,研究新原料,新面點(diǎn)

  6、安全用電,按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作,杜絕意外事故

  7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

  炒鍋的崗位職責(zé):

  1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作

  2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品(汁、水、醬等)的加工制作工作

  3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工

  4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

  5、參與菜品調(diào)整,提高新菜品、新工藝技術(shù)

  6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

  7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作

  8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

  鮑翅崗位職責(zé):

  1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作,并懂得食品的成本核算。

  2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

  3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。

  4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。

  5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

  6、開餐時,按菜單的要求,仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作,嚴(yán)格的把好質(zhì)量,并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。

餐飲后廚各崗位職責(zé)2

  一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。

  二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作,對不合格的`產(chǎn)品拒絕接收,掌握面點(diǎn)銷售與毛利率的核算。

  三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作,保證口味獨(dú)特一致,品相誘人,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。

  四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝,根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。

  五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),傳授制作工藝,全面提升工作技能。

  六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。

  七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。

  八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。

  九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

餐飲后廚各崗位職責(zé)3

  1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事

  2. 組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表及出勤情況,傳達(dá)公司會議精神,布置任務(wù)

  3. 參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度,并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行

  4. 營業(yè)時間在一線指揮,指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)

  5. 對服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因,落實(shí)解決

  6. 根據(jù)營業(yè)狀況,合理調(diào)配各餐廳人員

  7. 帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動計劃

  8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的`清潔衛(wèi)生工作,確保餐廳干凈整潔

  9. 根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報上級主管部門

  10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率,加強(qiáng)對店面財產(chǎn)管理,規(guī)范各類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。

  11. 每月組織進(jìn)行店面、庫房物料盤點(diǎn)工作

  12. 負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)

  13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作

  14. 對員工進(jìn)行培訓(xùn),確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧,并保持良好的工作狀態(tài)

  15. 督導(dǎo)檢查下屬工作,進(jìn)行績效考核與評估

  16. 店面合理化建議的整理上報并落實(shí)

餐飲后廚各崗位職責(zé)4

  1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事

  2.蒸制米飯等主食備餐,餐中打飯出餐

  3.摘菜清洗蔬菜

  4.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置

  5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作

  協(xié)助工作:

  1. 高峰期協(xié)助添加菜品

  2. 切配原材料

  3. 清洗餐具

  工作要求:

  1. 檢查崗位使用設(shè)備、器具,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運(yùn)營

  2. 清洗蔬菜過程中注意異物

  3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員,結(jié)合營業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐

  4. 按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計量,嚴(yán)格掌控制作時間

  5. 接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅持“先主后次,先急后緩,先進(jìn)先出”原則

  6. 邊工作邊清潔,衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾

  洗碗工崗位職責(zé):

  1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事

  2. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置

  3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項(xiàng)

  4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具

  5. 定期進(jìn)行餐具消毒,報證餐具有效的清潔度

  6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作

  協(xié)助工作:

  1. 高峰期協(xié)助添加菜品

  2. 切配原材料

  3. 蒸制米飯等主食備餐

  工作要求:

  1. 檢查崗位使用設(shè)備及器具,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運(yùn)營

  2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放,并按照餐具的規(guī)格擺放整齊

  3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈,根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換,做到干凈衛(wèi)生

  4. 對進(jìn)行消毒的餐具及時做好消毒記錄

  5. 嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量

  6. 邊清潔邊工作,衛(wèi)生不留死角,收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及時清洗

  切配工崗位職責(zé):

  1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事

  2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置

  3. 切配操作過程中注意安全,禁止打鬧以免造成人身傷害

  4. 嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐

  5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作

  協(xié)助工作:

  1.高峰期米飯等主食添補(bǔ)

  2.接單打飯出餐

  工作要求:

  1. 檢查崗位設(shè)備及工具,若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術(shù)長以保證正常運(yùn)營

  2. 開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì),完成確定急退,沽清品、剩余陳品用于套餐

  3. 備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作,做到展品種類齊全、菜品新鮮

  4. 根據(jù)預(yù)估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量,做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作

  5. 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作,跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次,先急后緩,先進(jìn)先出”的原則

  6. 原材料加工過程中,查看是否變質(zhì)、有無異物,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量

  7. 菜品加工時,海鮮水產(chǎn)類與肉類分開,生熟分類、葷素分類,低溫儲藏要定位,回倉菜品要?dú)w位

  8. 需要水發(fā)泡制的'原材料要濾水2到3遍,例如海帶、木耳等

  9. 出品時要做到五不上:配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上

  10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作,以保證原材料的凈出率

  11. 對于高成本原材料,由技術(shù)長或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作,做到原材料最高合理利用

  12. 邊工作邊清潔,切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾

  炒制崗位職責(zé):

  1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事

  2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)

  3. 指導(dǎo)切配崗位操作工作

  4. 查看、整理調(diào)料車,水鍋、油鍋及時添加,做好餐前準(zhǔn)備工作

  5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作

  協(xié)助工作:

  1. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品

  2. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐

  工作要求:

  1. 餐前檢查崗位設(shè)備,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術(shù)長以保證正常運(yùn)營

  2. 餐前及時添加調(diào)料:紅油、蔥、姜、蒜、雞精等;水鍋清洗干凈加凈水,燒開備用,油鍋去除油渣、鍋洗凈,加入新油燒熱備用,以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足

  3. 炒制菜品,過水菜品和過油菜品分開下鍋,過水的火候不宜過大,七分熟即可;過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度,用不同的油溫炸制,炒菜時旺火速成即可。

  4.炒制前要查看小票對應(yīng)菜品的口味,菜品出鍋要堅持五不上原則:配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上。

  5.邊工作邊清潔,衛(wèi)生不留死角,餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣,炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾

  后廚工作流程圖:

  訂貨步驟:

  1.盤點(diǎn)各種原材料剩余量

  2.通過預(yù)估營業(yè)額,估算使用量

  3.訂貨量=剩余量+估算使用量

  接貨要求:

  1.驗(yàn)收貨物時,前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場

  2.查看貨物種類是否與所需貨物符合

  3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)

  4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效

  庫房管理要求:

  1.所有貨物分類定位,按照先進(jìn)先出原則

  2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放

  3.原材料必須上貨架、菜架,凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲藏.

  4..所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏,不得出現(xiàn)長時間積壓現(xiàn)象

  5..定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量,如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品

  6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄

  技術(shù)長崗位職責(zé)

  1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事

  2. 參加班前例會,傳達(dá)相關(guān)部門會議精神,布置任務(wù)

  3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制,技術(shù)全面。

  4. 準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況,及時調(diào)整出菜速度

  5. 運(yùn)營期間指揮在一線,直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量

  6. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽,確保向賓客提供高效,滿意服務(wù)

  7. 督導(dǎo)員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料,降低成本減少浪費(fèi)

  8. 對員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn),指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

  9. 負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量,準(zhǔn)確申購原料并充分利用剩余原料,把控好成本控制關(guān)

  10. 負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作

  11. 抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作,保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,杜絕食品中毒的發(fā)生

  12.檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,及時報修并跟蹤維護(hù)情況。

  13.協(xié)助店長做好后廚物料、設(shè)備每月盤點(diǎn)工作

  14.接受安全培訓(xùn),做好防火、防盜等安全工作

  前廳主管/店長助理崗位職責(zé)

  1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事

  2. 組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄,傳達(dá)相關(guān)公司會議精神,布置任務(wù)

  3. 開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作,并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查

  4. 接受賓客點(diǎn)菜,積極推銷食品飲料,為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。

  5. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽,確保向賓客提供高效,滿意服務(wù)

  6. 落實(shí)每天衛(wèi)生計劃,保持餐廳整潔

  7. 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好,及時報修并跟蹤維修情況,同時注意做好節(jié)能工作

  8. 收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作

  9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充替換

  10. 每月做好店面、庫房物料盤點(diǎn)工作協(xié)助店長做好財務(wù)統(tǒng)計工作

  11. 協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作

  12. 抓好員工紀(jì)律,服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒,業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng),及時糾正工作中出現(xiàn)的問題

  13. 協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估,提出獎懲建議

  14. 做好新員工現(xiàn)場培訓(xùn)工作,以老帶新激勵老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神

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