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餐飲廚房管理制度
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天,我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非?鄲腊,下面是小編收集整理的餐飲廚房管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
餐飲廚房管理制度1
一、員工必須按時(shí)上、下班,不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔,不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須,不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán),不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé),不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進(jìn),并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明,登記后,由本單位人員陪同方可進(jìn)入,嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料,每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé),做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專用機(jī)械設(shè)備,如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個(gè)檔每日要檢查一次冰柜、冰箱,對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān),對(duì)過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色,不準(zhǔn)有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。
十、對(duì)購入的'貨源驗(yàn)收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查,看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo),廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉,所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng),保證空氣清新。
餐飲廚房管理制度2
1、個(gè)人衛(wèi)生
(1)工裝干凈整潔,無油垢、破損、褶皺,紐扣脫落、不系現(xiàn)象;
(2)除結(jié)婚戒指外,不允許佩戴飾物;
(3);男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角女員工發(fā)簾不過眉,不佩戴復(fù)雜頭飾;
(4);不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手;
(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前,一定要認(rèn)真洗手;
(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的'習(xí)慣,保證工作人員的身體清潔;
2、操作衛(wèi)生
(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴罩,冬裝戴套袖。
(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
(4)傳遞菜品時(shí),手指不要直接接觸菜品。
(5)熟菜品掉落地上,應(yīng)完全丟棄,不可食用。
(6),操作過程中注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
(1)餐具:潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺、破損。
(2):地面無積水,無垃圾,保持潔凈,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(3)操作臺(tái):內(nèi)外潔凈,無破損,無殘?jiān)、油膩,物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。
(4)貨架:保持潔凈,無灰塵、油垢,物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(5)下水道:每天清理,無垃圾。
(6)盛用具:保持潔凈,無灰塵、油垢,定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
(7)設(shè)備設(shè)施:保持潔凈,無灰塵,定期維護(hù)、保養(yǎng)。
(8)冰箱:內(nèi)外干凈無油污,原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放,不堆放,無異味,無積相。
(9 )水池:保持干凈,無雜物、無堵塞。
(10)案板:保持干凈,無雜物、無面跡。
(11)調(diào)料區(qū):每天清理和打掃,調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放,不變質(zhì),干凈整潔。
(12)灶臺(tái):無雜物,整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
(1)每周禮拜一大掃除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每個(gè)部門區(qū)域死角。