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廚房員工計(jì)劃

時(shí)間:2022-09-12 07:35:41 計(jì)劃 我要投稿

2021廚房員工計(jì)劃

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2021廚房員工計(jì)劃

  廚房員工計(jì)劃1

  一、廚房員工培訓(xùn)的種類(lèi)

  1、按培訓(xùn)的時(shí)間分。

  (1)短期培訓(xùn);

  (2)長(zhǎng)期培訓(xùn)。

  2、按培訓(xùn)形式分。

  (1)脫產(chǎn)培訓(xùn);

  (2)不脫產(chǎn)培訓(xùn)。

  3、按培訓(xùn)性質(zhì)分。

  (1)崗前培訓(xùn);

  (2)崗位培訓(xùn);

  (3)換崗培訓(xùn);

  (4)不稱職員工培訓(xùn)。

  二、培訓(xùn)的內(nèi)容

  廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德,專(zhuān)業(yè)理論知識(shí),專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn),以及企業(yè)文化,政治思想和文化知識(shí)的培訓(xùn)。

  1、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)包括:

  (1)食品原料知識(shí);

  (2)食品生化知識(shí);

  (3)食品衛(wèi)生知識(shí);

  (4)食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí);

  (5)烹飪工藝流程知識(shí);

  (6)烹飪美學(xué)知識(shí);

  (7)廚房生產(chǎn)成本核算知識(shí);

  (8)廚房管理知識(shí);

  (9)菜品開(kāi)發(fā)與菜品創(chuàng)新知識(shí);

  (10)其他相關(guān)知識(shí)。

  2、職業(yè)道德教育;

  3、烹飪專(zhuān)業(yè)技能包括:

  (1)各種原料的.加工技術(shù);

  (2)本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù);

  (3)創(chuàng)新菜點(diǎn)品種的推廣使用;

  (4)新的烹飪工藝技術(shù);

  (5)新型調(diào)味料的使用與味型開(kāi)發(fā);

  (6)其它相關(guān)技能(如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等)。

  4、培訓(xùn)的方法:

  (1)講授法;

  (2)討論法;

  (3)演示法;

  (4)實(shí)踐指導(dǎo)法。

  5、培訓(xùn)時(shí)間:

  (1)集中學(xué)習(xí)10天;

  (2)實(shí)際操作10天。

  廚房員工計(jì)劃2

  第一節(jié):新進(jìn)人員錄用

  一、員工的試用

  1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后,由人力資源部通知試用,普通員工試用期為三個(gè)月,試用期滿須由人力資源部進(jìn)行酒店知識(shí)考核及崗位技能考核,期滿考核合格后,方的正式錄用;但平時(shí)工作優(yōu)秀者、表現(xiàn)突出者、適應(yīng)廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者,可適當(dāng)縮短其試用期限。

  2、面試合格報(bào)到時(shí),應(yīng)向人力資源部送交或填寫(xiě)下列文件:

  (1)身份證復(fù)印件及健康證明。

  (2)近期半身免冠彩色照片2張;

  (3)填寫(xiě)員工登記表;

  (4)到財(cái)務(wù)部預(yù)交工服押金200元(離職時(shí)返還);

 。5)到人力資源部領(lǐng)取工牌及《員工手冊(cè)》,并開(kāi)工服單到洗衣房領(lǐng)取工服,由督導(dǎo)級(jí)或老員工帶領(lǐng)到分配的工作崗位,試用期開(kāi)始。

  3、試用廚房應(yīng)在試用期內(nèi)對(duì)員工進(jìn)行考核,員工試用期間由試用廚房主管負(fù)責(zé)考核,期滿考核合格者,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理或行政總廚批準(zhǔn)后,予以轉(zhuǎn)正。

  4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份,試用人員如因品行不良或工作成績(jī)欠佳或無(wú)故曠工者,應(yīng)隨時(shí)停止試用,或予以解雇。

  5、凡有下列情形者,不的錄用:

 。1)有犯罪前科在案的;

 。2)患有精神病及傳染病的;

 。3)體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)定不合格的。

  二、培訓(xùn)流程:

  1、入職培訓(xùn):酒店新招錄的員工首先應(yīng)接受入職培訓(xùn),所有員工必須參加,培訓(xùn)考核合格后方可上崗,培訓(xùn)考核由人力部組織。

  2、后廚人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容:

 。1)企酒店基礎(chǔ)理論知識(shí);(企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營(yíng)范圍、特色等);

 。2)本店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,介紹各部門(mén)人員;

 。3)店內(nèi)規(guī)章制度;

  (4)儀容儀表要求;

  (5)崗位工作職責(zé);

 。6)食品安全意識(shí)、產(chǎn)品知識(shí)及出品標(biāo)準(zhǔn);

 。7)廚房工作流程;

  3、在崗培訓(xùn):

  完善和充實(shí)員工各項(xiàng)技能,提升員工素養(yǎng),使其具備多方面才干和更高水平的工作能力,提高工作質(zhì)量和效率,建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。

  第二節(jié):基本安全規(guī)定

  1、火災(zāi)應(yīng)急及要求

 。1)發(fā)生火災(zāi)立即報(bào)告火情,保持鎮(zhèn)定;(電話:6919或0)

 。2)幫助、引導(dǎo)客人撤離現(xiàn)場(chǎng);

  (3)利用最近的滅火器,設(shè)法撲滅或控制火勢(shì);

 。4)如油鍋起火應(yīng)使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進(jìn)行施救。

 。5)關(guān)掉電源開(kāi)關(guān),關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門(mén)窗;

  (6)由現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)級(jí)利用最近的電話通知部門(mén)經(jīng)理火災(zāi)位置,說(shuō)話要冷靜、清晰。

  2、滅火器的特點(diǎn)、分布及用途:

 。1)滅火器特點(diǎn)及用途:手動(dòng)滅火裝置,適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災(zāi)。

  分布:廚房南門(mén)左手邊、調(diào)料櫥南邊、管事部北門(mén)

 。2)消防栓特點(diǎn):手動(dòng)滅火裝置,適用于大型火災(zāi)。

  分布:出管事部門(mén)口,對(duì)面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

  用途:消防栓是連接消防水源的消防水龍頭,其中配備滅火龍頭和水帶,進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)連接就可使用。若打破其中警鈴,消防栓的.壓力便會(huì)增加,便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的大型滅火。

 。3)噴淋頭特點(diǎn)及用途:自動(dòng)滅火裝置,當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí),該裝置紅色部分自動(dòng)溶化,水源自動(dòng)從噴頭成散射狀噴出,以便加快滅火動(dòng)作。

  分布:廚房頂棚。

 。4)緊急照明燈(應(yīng)急燈)特點(diǎn):自動(dòng)蓄電池裝置,在電力中斷時(shí)會(huì)立刻切換,持續(xù)提供照明一個(gè)小時(shí)左右。

  分布:廚房通往火攻粗加工的門(mén)上面。

  保養(yǎng):每周進(jìn)行全面的斷電檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)維修人員進(jìn)行處理。

  3、干粉滅火器使用方法

 。1)右手提滅火器到現(xiàn)場(chǎng);

 。2)除掉鉛封;

  (3)拔掉保險(xiǎn)銷(xiāo);

 。4)左手握著噴管,右手按下壓把;

 。5)站上風(fēng)口處,距火源1.5米處,右手加壓,左手拿噴管對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求

  第三節(jié):個(gè)人衛(wèi)生

  男員工頭發(fā)不可太長(zhǎng),女員工可把頭發(fā)梳扎起來(lái),男女員工不可留長(zhǎng)指甲,男員工不可留胡須,女員工上不可濃妝艷抹,上廁所后一定要立即洗手,佩戴好工作帽,保持工作服的整潔。

  第四節(jié):廚房衛(wèi)生

  保持廚房清潔,不積水,各種用具擺放整齊,砧板和用具用后一定要立即清洗干凈,各種電器用具,如微波爐、切肉機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等,要時(shí)刻保持清潔,每餐開(kāi)餐結(jié)束后,一定要將爐具清洗干凈。

  第五節(jié):食品衛(wèi)生

  各種食品,如肉類(lèi)、干貨類(lèi)、罐頭類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬果類(lèi),必須要分類(lèi)存放。以上幾點(diǎn),在操作時(shí)要時(shí)刻緊記,以確保廚房食品衛(wèi)生安全,從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。

  第六節(jié):跟崗培訓(xùn)

  一、新的員工剛?cè)肼毜臋z查有無(wú)健康證、并了解新的員工的個(gè)人工作及技能情況。

  二、新的員工的儀容儀表和廚房?jī)?nèi)的工作紀(jì)律要求、廚房各檔口及負(fù)責(zé)人的認(rèn)識(shí)。

  三、對(duì)新的員工進(jìn)行安全消防知識(shí)培訓(xùn)。

  四、明檔小料的擺放及制作方法培訓(xùn)。

  五、對(duì)火鍋菜品的切配、裝盤(pán)、保存、標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)培訓(xùn)。

  六、對(duì)火鍋零點(diǎn)和包廂的上菜程序培訓(xùn)。

  七、廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備操作、注意安全事項(xiàng)、保養(yǎng)培訓(xùn)。

  八、和新的員工進(jìn)行談心。

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