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抗性淀粉介紹

時(shí)間:2023-04-30 06:10:42 資料 我要投稿
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抗性淀粉介紹

抗 性 淀 粉

(Resistant Starch)

趙從偉

(甘肅天景祥淀粉有限公司)

摘要:

淀粉可以按營養(yǎng)功能劃分成三大類――快速消化淀粉(RDS),緩慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。 抗性淀粉的定義是:健康者小腸中不吸收的淀粉及降解物。 抗性淀粉可以分成四大類。1.物理結(jié)構(gòu)上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原(精)淀粉(Native Starch)

3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化學(xué)變性淀粉(Chemically Modified Starch)?剐缘矸墼趪庖呀(jīng)大量生產(chǎn)和應(yīng)用到各種食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有風(fēng)味和質(zhì)量是目前研發(fā)主要的方向。

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷改善,發(fā)達(dá)國家的人民在飲食方面的要求趨勢已經(jīng)從增加營養(yǎng),吸收得更好,進(jìn)步到如何利用飲食來改進(jìn)身體健康,減小或者避免一些所謂的“富貴病”。例如肥胖,高血脂,腸癌等等。近年,營養(yǎng)學(xué)家除了在注重維他命方面的工作以外,也加強(qiáng)了對碳水化合物的研究。尤其是纖維素和抗性淀粉。 纖維素或者“膳食纖維”有水溶性和非水溶性兩種。它對人體的某些慢性非傳染性疾病起著預(yù)防和保健的作用。淀粉的營養(yǎng)價(jià)值多年來一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代,澳大利亞Topping根據(jù)醫(yī)藥衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)數(shù)字發(fā)覺以大米為主食的東方國家消費(fèi)者患腸癌的機(jī)率比其它發(fā)達(dá)國家為低。他認(rèn)為這個(gè)現(xiàn)象是與大米里面的淀粉有關(guān)。這個(gè)結(jié)論引起很多營養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注。1982年英國科學(xué)家Englyst等把這部分有關(guān)的淀粉命名為抗性淀粉(Resistant Starch)。其實(shí)比較科學(xué)和適當(dāng)?shù)闹形姆g名稱應(yīng)該是“抗酶化淀粉”。因?yàn)檫@種特有的淀粉從食品進(jìn)到小腸里以后,不被小腸里的淀粉酶消化吸收,在進(jìn)入大腸后給細(xì)菌發(fā)酵成為短鏈脂肪酸,氫氣和甲烷。從生理營養(yǎng)的角度來看淀粉的作用,它可以按血糖指數(shù)分成三大類。1.快速消化淀粉(RDS) 2.緩慢消化淀粉(SDS) 3.抗酶化(抗性)淀粉(RS)。第一和第二類淀粉主要是完全糊化和大部分已經(jīng)糊化的淀粉。因此它可以很容易給酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖吸收到血液里。第三類的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理結(jié)構(gòu)上被包埋的原淀粉 2.原淀粉 3.回生淀粉 4.化學(xué)變性淀粉。 含有這類淀粉的食品進(jìn)到小腸后,不可以酶化成葡萄糖被吸收,因此不增加血糖。所以“抗酶化淀粉”有很多的生理功能益處。除了對糖尿病患者有調(diào)節(jié)血糖指數(shù)(GI)

的功能外,根據(jù)很多的科研成果,它能增快人體脂肪的消耗量,有瘦身減肥的效果!翱姑富矸邸边M(jìn)入到大腸以后,能增加有益細(xì)菌的數(shù)量,給細(xì)菌發(fā)酵后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸對大腸生理健康有很多好處。除了可以中和食物中的胺類等毒素以外,其中的丁酸有防腸癌的功能。

“抗酶化淀粉”除了受都營養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注以外,食品工業(yè)和淀粉供應(yīng)產(chǎn)家也看到是一個(gè)好的商業(yè)機(jī)會(huì)。如何能大量生產(chǎn)“抗酶化淀粉”是九十年代發(fā)展的方向。粗糧里的淀粉因?yàn)楸话裨谥参锛?xì)胞壁的結(jié)構(gòu)中,不能酶化,所以含有一部分的“抗酶化淀粉”。例如各種的五谷的磨粉。 一些原淀粉也含有大量的“抗酶化淀粉”,例如馬鈴薯和香蕉淀粉。用原淀粉來提供食品中的“抗酶化淀粉”份量有一個(gè)很大的缺點(diǎn),就是食品加工以后,大部分的“抗酶化淀粉”會(huì)損失掉。因此開發(fā)一種能在食品加工以后仍然保持高量“抗酶化淀粉”的原料是淀粉廠研發(fā)主要的任務(wù)。在九零年代中期,國民淀粉公司(National Starch & Chemicals Co.)開發(fā)了第一代的“抗酶化淀粉”Novelose 330,它是利用高直鏈玉米原淀粉加上酶法轉(zhuǎn)化后生產(chǎn)“回生淀粉”(Retrograded Starch),這種產(chǎn)品在苛刻食品加工條件下仍能保持“抗酶化淀粉”的高含量。在同一期間,噢塔(Opta Foods Co.)也開發(fā)類似的產(chǎn)品Crystalean. 它的特性與Novelose 330很相近。美國農(nóng)業(yè)部南部研究中心利用大米也開發(fā)一種產(chǎn)品Ricemic.適合在某些食品生產(chǎn)用。可是它在苛刻加工條件下,大量的“抗酶化淀粉”受到破壞。因此有它的局限性。目前來說,它還未有大量生產(chǎn)。第二代的”抗酶化淀粉”也是利用高直鏈玉米淀粉,在適當(dāng)?shù)臏囟群退輻l件下經(jīng)過一段時(shí)間的處理后可以達(dá)到含有60-70%的“抗酶化淀粉” Novelose 260. 在澳大利亞也有類似的產(chǎn)品Hi-Maize (Starch Australasia Ltd)。現(xiàn)在Hi-Maize已經(jīng)合併到國民淀粉公司里去。九十年代末,美國肯撒斯州立大學(xué)用化學(xué)變性方法研究生產(chǎn)第三代的“抗酶化淀粉”。利用不同的原淀粉和不同化學(xué)改性條件,可以控制“抗酶化淀粉”的含量,能把含量提高到90%以上。后來學(xué)院把它的生產(chǎn)專利權(quán)轉(zhuǎn)讓給MGP Ingredients,Inc.生產(chǎn)Fiberstar70和80兩種產(chǎn)品。最近MGP與嘉吉(Cargill)合作,共同生產(chǎn)Fibersym HA.

在食品方面,“抗酶化淀粉”已經(jīng)廣泛應(yīng)用到各種食品里,其中包括低熱量食品,高纖維面包,悠閑食品,運(yùn)動(dòng)健康食品,面條,意大利面食,焙烘食品等等。以上的“抗酶化淀粉”產(chǎn)品能滿足大部份高纖食品配方的需要,保持產(chǎn)品質(zhì)量!翱姑富矸邸 的產(chǎn)值已經(jīng)快接近兩仡美元。目前情況,消費(fèi)者比較熟悉纖維素對健康的好處。對“抗酶化淀粉” 的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足,所以淀粉和食品行業(yè)都是以纖維素含量來推廣。國內(nèi)外營養(yǎng)專家建議每人每天攝入不少于25克的纖維素(美國最低是20克)。從食品新產(chǎn)品開發(fā)的角度來看,個(gè)別食品能達(dá)到這個(gè)數(shù)目的是很不容易,這也是食品行業(yè)的一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。

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