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炒菜是否需要蓋鍋蓋呢?炒菜蓋鍋蓋好不好
飯店的專業(yè)廚師做蔬菜類菜肴時,從來沒有蓋鍋蓋的習慣,但是在我們很多普通百姓的家中,不少人買了砂鍋,因沒有配套的鍋蓋,還專門去配一個。
炒菜是否需要蓋鍋蓋呢?炒菜蓋鍋蓋好不好
理由很簡單,做菜時蓋上蓋“悶”著,不但菜熟得快,而且省時又省火。其實,這種做法是不可取的。
如果炒菜時蓋上鍋蓋,火候不容易掌握,加熱時間短則炒不熟,時間過長菜又太軟爛,很難把握其脆嫩又斷生的要求。
炒菜是否需要蓋鍋蓋呢?
另外,蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質(zhì),蔬菜的品種不同,含有機酸的種類也不一樣,常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。
這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調(diào)時必須將有害部分的有機酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋,并適當進行翻炒,這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。
大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好,這樣可以最大程度保存菜中的營養(yǎng)。但是有些菜肴需要烹制的時間較長,隨著加熱和調(diào)味,蔬菜中必有水分及溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)析出。
有一個好方法可以將溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)再吸收回來,那就是在菜肴接近成熟時,淋少量芡汁。隨著淀粉的糊化作用,將會使析出的水和營養(yǎng)素一并再次黏附于蔬菜的表面,從而降低了營養(yǎng)素的損失量,并可解決菜肴的流湯現(xiàn)象。
炒菜加不加鍋蓋要看烹調(diào)方式來定
和其他廚具不同,鍋蓋還肩負更多營養(yǎng)衛(wèi)士的責任。加不加鍋蓋要看烹調(diào)方式來定。
煮面食必須蓋鍋蓋。碳水化合物一般比較穩(wěn)定,不會因為長時間蒸煮而損失。蓋著蓋子,面食能蒸煮的更快,減少加熱時間。
爆炒蔬菜不用鍋蓋。蔬菜最好采用爆炒的形式,因為爆炒的烹調(diào)時間短,更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質(zhì),常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有機酸對人體無益,烹調(diào)時必須去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋,并適當進行翻炒,這樣有機酸便會隨之揮發(fā)出去。
燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋。燉煮食物加鍋蓋,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出越多。但要注意,要改用小火,否則會撲鍋。
煮餃子,開蓋煮皮,蓋蓋煮餡。開蓋的時候水溫不會很高,適合煮餃子皮。蓋蓋后溫度就高了,有大量的水蒸氣,煮難熟的肉餡比較合適。
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