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開牛肉館年收入50萬
現(xiàn)在開餐飲店競爭很大，要想在競爭中存活下來，經(jīng)營的餐飲店必須要有自己的特色，下面這個故事能讓你從中得到一些啟示，開牛肉館起死回生年收入突破50萬元。
李大江在貴州興義市開了一家“滿城香”牛肉館，主要經(jīng)營牛肉干巴、鹵牛肉等，兼賣米粉和面條。開業(yè)近兩年，一直生意慘淡。閑來無事，李大江坐在門可羅雀的店門口，打量旁邊的幾家餐館，這一看就看出了自己的問題：一是經(jīng)營內(nèi)容沒有特點�！皾M城香”牛肉館左右兩邊有兩家裝飾豪華的清真牛肉館，不遠(yuǎn)處是當(dāng)?shù)赜忻挠嘤浥Ｈ夥垧^，專賣牛肉米粉、拉面等風(fēng)味小吃。消費高一些的顧客去兩家清真牛肉館，想吃風(fēng)味小吃的大眾消費者去了老牌“余記”，“滿城香”牛肉館高不成低不就。二是服務(wù)上不去，拉不住回頭客，顧客來過一回很少再來。
主打牛背筋
沒有資金，擴(kuò)大規(guī)模不可能，因此只能在小吃店的基礎(chǔ)上進(jìn)行策略上的調(diào)整，尋找既有特色又是市場冷門的經(jīng)營項目。經(jīng)過調(diào)查，李大江發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)馗鞣N規(guī)模、各種風(fēng)味的牛肉館不少，卻沒有經(jīng)營牛背筋的。牛背筋是牛蹄和牛脊上的大筋，營養(yǎng)豐富，是一種尚未被完全開發(fā)的食療產(chǎn)品。李大江決定把牛背筋作為“滿城香”牛肉館的主營項目，改經(jīng)營炒菜為經(jīng)營火鍋，以精心調(diào)制的“泡椒牛背筋”為招牌菜，再配制出豆腐、蘑菇等二十幾種輔菜，火鍋的型號分大、中、小三類，每個火鍋根據(jù)牛背筋的用量訂出價格，一斤底料的小鍋30元、兩斤的中鍋60元、三斤的大鍋100多元。他還高薪聘請了一個手藝不錯的大廚，努力提高牛背筋火鍋底料的配制技術(shù)，確保菜香味美，讓顧客吃得滿意。
火鍋容易受季節(jié)影響，夏天天熱，吃的人就少。為了使生意淡季不淡，李大江和大廚一起對傳統(tǒng)的牛背筋吃法做了創(chuàng)新，制作出爆炒牛背筋、鹵牛筋、辣熗牛筋等特色炒菜，并根據(jù)牛背筋特有的滋補作用，配上中藥煲成靚湯，既營養(yǎng)好吃，又不上火。李大江又對店面內(nèi)外重新裝修設(shè)計，招聘了幾位年輕漂亮的服務(wù)員，并加強了員工培訓(xùn)。改頭換面的“滿城香”牛肉館在2009年冬至重新開業(yè)了，不出所料，人們對這家專營牛背筋的餐館感覺耳目一新，都想到這里換換口味。顧客品嘗后對牛背筋的口感、質(zhì)量和店里的服務(wù)態(tài)度都非常滿意，在大家的宣傳下，到“滿城香”吃飯的人漸漸多了起來。
所謂差異化經(jīng)營，就是自己要有與眾不同的一招來吸引消費者。餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營者進(jìn)入的形式各有不同，但要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。所以，經(jīng)營小餐館時，不論是經(jīng)營項目還是經(jīng)營方式，應(yīng)盡量保持自身獨有的風(fēng)格和特色。
主菜平價賣輔菜把錢賺
在火鍋店，顧客通常關(guān)注的是主菜的價格，而對配菜價格并不關(guān)心，李大江利用人們這種心理，巧妙地玩了一招“招徠定價”：他把主菜價格定得很低，接近成本價，而把不被顧客關(guān)注的配菜價格適當(dāng)?shù)囟ǜ咭恍�，這樣既提高了餐館的吸引力，又保證了利潤。李大江拿著店里的菜譜說：“我?guī)缀趺總�月都做生產(chǎn)成本核算，以定價為30元的小鍋泡椒牛背筋為例，這道菜的主料牛背筋控制在6兩左右，輔料牛肉、雞肉等控制在3兩到4兩，泡制的小辣椒根據(jù)顧客口味要求控制在0.5至2兩左右。根據(jù)近期原料采購市場的價格，在保證菜量和口味滿足顧客要求的情況下，這道菜的成本控制在25元上下，每鍋只有5元的毛利潤。做餐飲低于20%的毛利就不賺錢，但我這樣做卻不會虧本�；疱伋艘陨系琢贤猓�需要點一些蔬菜搭配著吃，土豆片每盤5元，豌豆苗每盤5元，海帶、木耳等每盤8元，十幾種配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的利潤，平均毛利率在30%左右，雖然不算高，但是有了穩(wěn)定的顧客群，店里的生意反倒比別的店要紅火�！�
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