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如何開餐廳流程
我以前的想法和很多現在想要做餐飲店的朋友一樣，特別想要有一家屬于自己的店，并且天真的以為，開一家店以后，剛開始辛苦一些，等走上正軌以后自己就可以有很多時間可以支配。這樣還可以干點別的，因為我從來沒有把自己定位在干一輩子餐飲上，只是希望能夠有一個穩(wěn)定的收入來源，這樣我做其他事情的時候有個依靠。并且在上班的時候，不管有事情沒有事情你都得一本正經的坐在那里消耗生命，所以為什么不嘗試一下呢。實際上以后的經歷告訴我，這簡直是奢求，因為這幾個月，我很少能有時間心平氣和的坐在自己窗子后面看風景，有時候覺得開店離自己的初衷有點距離了，中間還搖擺過幾次，想放棄，最終還是堅持下來了。
97年大學畢業(yè)，先后在不同的企業(yè)做銷售，管理，自己出來干也換了幾個行業(yè)，感覺現在小生意就是在夾縫當中生存，越來越不容易了。整天在琢磨該干點啥。最后決定開面館，
先是在海淀區(qū)的上地租了一個很小的店面，干了三個月，由于選址不當，賠了一點小錢，接下來才開始瘋狂的找店面，開始這家面館的經營。
準確的說，我是用了兩周的時間找到這個店面的，其實以前將南至白石橋，北到上地的一大塊區(qū)域里面的每一條馬路都踩便N次了，在非常無奈的境況下，我又一次開始了我的尋房苦旅
在北京開店的朋友應該都知道，如何的一屋難求。這次掃街的過程中有兩件事值得提一下，一是石板房紅綠燈的房子被拆掉了，我半年前去考察的時候，這里正熱熱鬧鬧的砍價還價，裝修。開業(yè)不到半年，說拆遷就拆了，當然都是血本無歸，幾個店的投資規(guī)模，基本是5W到20W左右吧，這個需要感謝一下我的一位中年朋友，除非他的勸說，不然我也做了炮灰;另外一件事情是五道口的華人超市西門的餐飲房，基本情況差不多，超市已經撤退了，投資開店的老板們還一下子不能接受這個現實，門前拉了很多抗議條幅，有誰來為他們主持公道?
昨天上午(3月27日)，我還在上地開發(fā)區(qū)花了一上午時間找房子，有意無意，走到了以前開店的街邊，紅紅綠綠的一條街，從蘭州牛肉拉面，成都小吃，驢肉火燒，云南米線，涮鍋，刀削面，蓋飯。。。我懷疑現在為什么都來趟這個渾水，實在沒什么做的了嗎，大家大概都感覺生意不好做，人總是要吃飯的，不管掙多掙少，每天能夠收到現錢，所以都毫不猶豫的開起了餐飲店。投資小點的倒還好，有的店面我都替他們發(fā)愁，就嘉華大廈兩棟樓，前前后后開了多少家店，算是兩個季度的租金，那家店不的投資十多萬二十多萬。多長的周期能收回投資，不知道他們想過沒有
我前面這個店，前期一次性投入兩萬五，8月28日開業(yè)，后面陸陸續(xù)續(xù)補充了一些設備，12月初才收回成本，店面是小了店，但是每天忙的都抬不起頭來，飯點的時候簡直要發(fā)瘋，滿滿一屋子人，吵吵鬧鬧，后面一般排隊等號的有兩到三桌，門外的四張桌子，十多個人還都在干等。即使這樣，我做了半年多，最終到手的錢里面大頭還是轉讓費，錢都到那里去了，
引用“杰撻撻”老兄汽車美容店的理想帳對比一下：
如果每天工作時間從早上8點到晚上8點，13個小時來算。每天洗車50臺的話，按10元/臺，那么就是500元/天的收入，這還僅僅是洗車而已，還沒有包括汽車裝潢、打蠟、洗內飾、換機油、補輪胎等項目的收入呢，如果相加起來，怎么說起碼也不少于2000元/天的收入嘛。按一個月30天算，就是6W的收入，扣除工資、水電、房租、商品成本、稅金雜費等開支，怎么也得有個1~2W的毛利吧�？墒鞘聦嵳娴氖沁@樣嗎?
如果開一個餐飲店，早點收入400，午餐收入700，晚餐收入600.這個些我?guī)缀醵甲龅搅�，可是錢真的進了你的腰包了嗎?
扯的有點遠了，好久不敲字了，緩一緩，繼續(xù)~
在中關村東區(qū)，在一個國營企業(yè)(JG企業(yè))門前有一個兩層的小樓，位置非常理想，面積也符合我的要求，在這之前半年找過多次，對方都不出租，06年8 月初我又路過這里，偶然發(fā)現了現在的這個店面，第一次的感覺不是很動心，位置在一個次干道邊的一個胡同口，胡同里面已經有了四家做餐飲的，一個家常菜，大概有100平米左右，一個300平的家常菜，一個餃子館，一個湘菜館，這條次干道上，從南到北有大大小小十多家的餐飲店，
看完后有了印象，由于上地那邊那個小店還在營業(yè)，盡管不掙錢，但是租金已經預付了，所以勉強維持就為的是掙點房錢回來。這樣每天在中午忙完后我就去有有一搭沒一搭的去中關村這個店面溜達，一兩天時間轉下來心里就有底了，雖然店面位置不好，但是大環(huán)境很好，胡同里面有一個研究所，胡同東邊距離我的店面 500米是一個研究生院的公寓，大概有五六千人居住。胡同西面是幾棟新起的寫字樓，其中一棟樓里面是這個研究院的人，每天早中晚有1200人要從這個胡同西邊走到東面的公寓，店面后面是平房區(qū)，是中關村附近僅存的兩個城中村之一
現在擔心的問題主要是兩個：一是拆遷，一是營業(yè)執(zhí)照。
打聽了一圈，居委會，這里的常住戶，還有在網上找海淀區(qū)規(guī)劃局的規(guī)劃圖看，最終得出結論，08年之前不大可能拆遷，當然當初也做好了萬一被拆遷的準備，所以前期投入也比較小。營業(yè)執(zhí)照是沒有辦法了，北京市06年7月份剛剛通過的禁止民宅經商，之前和房東談過后對價格比較滿意，房東無意提到以前在這個房子注冊過一個食品店，好像有衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照里面也有食品這一項，多以就抱著僥幸心里，以為即使工商衛(wèi)生找麻煩，無非是超范圍經營，不會按照無證經營被取締。所以就下定決心來定這件事情了
我留心這個房子后，找了兩個朋友看，他們都不置可否，主要是他們也沒有一點經驗，我在搖擺不定中帶老婆去看了一次，在隔壁的餃子館吃了頓飯，也幾乎沒打聽到有價值的信息，但是老婆意見和我比較接近，都認可這個店面周圍大環(huán)境好，只要自己經驗的東西適合周圍人群，就有機會。所以就給房東交了 1000元定金，算是把這個事情給定下來了。
沒想到，前前后后和房東交涉了有大半個月，主要是他們事情比較忙，好不容易約好時間結果是白等，后來就房屋租賃合同就修改了有兩周才確定......好不容易簽完協議，交了一個季度租金，才正式開始找人裝修，采購
由于店面面積比較小，初期投入比較低，所以我所謂的裝修主要是刷墻，后廚改造，門頭改造等等，倆個裝修工人一周時間就做完了，費用是1300元，裝修材料是我買的大概花了有500元左右，包括墻漆，水管，電線，油漆，下水管子等等東西
關于裝修的經驗網上已經很多了，我沒有選擇包工包料，材料有一些浪費，但是總體下來物有所值，沒有絕對的那種好與不好吧。有一點要題一下就是過來不四五個月，墻面就起皮了，比較難看，我墻面刷的是淡黃色，主要是刮膩子前沒有鏟干凈以前的墻面，當時是看不出來，沒過多久就知道他們做事認真與否了
包括很早之前開第一個店的時候，就惡補了很多理論，書上說，開店的第一要義是選址，第二是選址，第三還是選址。道理也明白，可是在選擇店址的時候黃金的位置也有黃金的價格，所以很多人可能和我心態(tài)一樣，總是希望能夠找到超值的店面，或者總是認為自己店面不是理想中的位置，但是可以通過經驗，宣傳來彌補。所以一有便宜的店面就會動心。
這半年走下來，我現在選擇店面的就回到了很多年前學的理論了，絕對要求黃金位置，租金高一些美譽關系，只要自己經驗得當，壓力大一些，累一些，但是有源源不斷的生意來彌補你，而不需要你去做很多工作去彌補店面的缺憾
基本交定金之前這個店面我也是花了一周左右時間來考察，包括在路口統(tǒng)計人流量，向過往的人群做口頭交流，去附近兩條街及周圍的餐飲店消費，一是考察他們的衛(wèi)生，經營品種，服務，價格等等，重點是考察周圍幾個生意比較好的面館，包括他們面的口感，上飯的速度，以及其他很多細節(jié)，一圈走下來，心里就有了底，對自己要做的東西比較自信，這個自信不是盲目的，所以能在開業(yè)前三天就出現排隊的現象
前期采購包括桌椅，店面裝飾，門前噴繪，牌匾，廣告牌，基本電器包括冰箱，消毒柜等等，其次是后廚出具，再接下來就是調料，蔬菜，肉類的采購了
這些過程相當繁雜，如果沒有經驗的朋友要開店，可以給我留言，我會詳細答復。就不一一細說，主要提兩件事
因為店面比較小，整體只有60平，后廚就占了25，并且房屋格局限制，沒法調整。我采購的時候一再提醒自己，最適合的就好，不要頭腦發(fā)熱，不要犯理想化的錯誤，結果還是不可避免，我在網上看到有一家店面停業(yè)轉讓一些桌椅還有廚具，結果過去一看到他們的桌椅就特別喜歡，桌子是方桌，椅子是仿古的靠背椅，全是榆木的，做工很好，缺點是尺寸都比較大，不適合我的店面。(我特別喜歡方桌，條凳或者靠背椅這樣的店面布置，覺得符合面館的氣氛，所以就沒能從實際出發(fā)，犯了一個小小的錯誤)后來回店里仔細丈量了一下房屋尺寸，桌子是實在放不了，只能放棄。后來花了1000多元買了他們32把椅子。
椅子拉回去以后簡單擺放上以后就覺得特別擁擠，所以買標準的120*60或者140*80的桌子根本就放不下了，只能重新去找人定做，定做的桌子尺寸是100*60共5張，70*70的兩張，費用是700多吧，加上原來上地店的5張桌子方在門前的走廊，一共是12張桌子。
這樣的結果導致開業(yè)后里面特別擁擠，例如靠墻的桌子外面坐兩個人以后后來的人要進去就很困難，并且有時候過道都站很多人，所以對客人和我們來說都很不方便，并且這個椅子坐上去實在太舒服了，讓客人很放松，所以有時候他們吃完飯都坐很長時間，需要不斷提醒，并且有很多熟客，這樣做就比較傷感情。
后來我考察了很多店，例如集天小吃，還有KFC，還有一些生意很好的小店，發(fā)現桌子都是一半大桌子，一半小桌子(一般是65*65)，因為快餐性質的店，一個到兩個人吃飯是最多的，如果都是大桌，后來的人看見前面有人坐了，通常都會選擇另外一張桌子，這樣剛開始上人的時候每個桌子都有人，后面三個到四個一起的客人就需要重新給調一下，很麻煩。如果都是小桌子，人多的時候可以自由組合，拼在一起，我覺得這樣比較合理一些。
另外一件事情是買和面機的時候，也是在網上找的，是一個上班的女孩開掉渣餅開了三個月不到，停業(yè)后就有一大堆東西，我過去看后下一大跳，她租用的在北京到昌平的很遠的一個村子的平房，房子里面就裝掉渣餅那個牛皮的袋子就堆了半屋子------這一點也對我是個教訓，剛開始做店的朋友，不要一下子規(guī)劃的太遠，后面什么情況都有可能發(fā)生，凡事量力而行，為了降低單個的成本，總成本就會上升很多，等生意起來后，逐步跟進，自己也輕松一些。
原來在電話里說的和面機是450，過去后使了一下，覺得沒問題，她為了不讓我還價，就把自己的一堆調料都給我了，到現在我家陽臺還堆著一箱子腌雞翅的調料。想想真是不容易啊，印象最深的是我把東西裝上車后她非常誠懇的堆我說，希望我生意紅火，這是從考察店面到裝修，采購以來唯一一次心情愉悅的經歷。
說點題外話，掉渣餅這個生意，是害了不少人，尤其是上班的很多人，一點餐飲經驗都沒有，被蠱惑后就進去了，因為這個堆店面面積要求較小，但是一般都在黃金位置，所以加上加盟費，設備費，一般都得投幾萬塊進去，到后來滿大街都是掉渣餅的時候，能回本就不錯了。我記得06年1秋天我去南京出差的時候，好像掉渣餅剛剛出現，在珠江路電腦城附近有兩家店，生意火爆，當時正在做電腦相關的產品，也琢磨這個東西不錯，因為沒有配方作罷，沒想到到了秋季，北京街頭就開始一窩蜂上這個了，到了冬季，就無處不在了，07年春節(jié)有很多已經撐不下去了，這時候后來者還埋頭熱火朝天的做著發(fā)財夢。后來我知道做那個烤箱和整個一套設備的商人回報都是百萬計，但是不知道有多少人把上班多年的收入打了水漂......
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