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酸菜魚的湯怎么做好吃
酸菜魚屬川菜系,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱,各地也有稱之為“酸湯魚”,主要以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。以下小編為大家整理的關于酸菜魚的美味做法,供大家參考!
酸菜魚做法一
【原料】黑魚600克,泡酸菜100克泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克肉湯500克,熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份,酸菜搌干水分,切成細絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油,放入泡紅辣椒、姜、蔥花,再摻入肉湯,將魚放入湯內。湯沸后移至小火上,放入泡酸菜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣,成菜肉質細嫩。
酸菜魚做法二
主料:
鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
制作過程:
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2.將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味后,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡辣椒末炒出味后,倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜,它鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口,希望你品嘗這獨特的菜肴。
酸菜魚做法三
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
1.鮮魚經剖殺,去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調味后,繼續(xù)熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內即成。
酸菜魚做法四
1.必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內臟,剔甲洗凈,兩側剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
3.原料:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。
步驟:
1.把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。
酸菜魚做法五
烹制材料
主料:鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料:雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料:油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1.鯇魚洗凈剔去魚骨,順著紋理斜切成片;蔥切成段,姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內,加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻,腌制15分鐘入味。
3.酸菜沖洗干凈,斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油,以小火爆香姜片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包,注入5碗水與鍋內食材一同攪勻,加蓋以大火煮沸,改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味,倒入腌好的鯇魚片拌勻,大火煮沸至魚片熟,即可起鍋。
酸菜魚做法六
(集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚)主料:凈魚肉500g 新繁四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料:鹽,雞精,糖,料酒,淀粉,白胡椒粉,蛋清1個,干辣椒7-8個,食用油。
1.凈魚肉用廚房紙擦干水分,斜刀片成5MM厚的片,放入大碗中,倒入料酒和少許鹽,順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多,拌好的魚肉,你嘗一下,有咸味就可以了,但是不能不加鹽),稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍沖一下,擠干水分,切成稍粗的絲,備用。3.腌好的魚肉,加入干淀粉,拌勻,加入一個雞蛋清,拌勻,不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油,將一根筷子插入油鍋內,看見筷子頭有大量的小氣泡冒出,這時候的油溫就可以。
下入魚片了,慢慢的,一片一片下入漿好的魚片,一次不要多,看見魚片慢慢變色了,用笊籬慢慢推動魚片,魚肉變白就撈出。一定要小火炸,按照我的方法,肯定很安全,不會濺油的,放心哈!
5.炸好的魚片撈出備用,油鍋留少許油,燒熱,倒入泡姜末,蒜末炒香后加入泡辣椒,野山椒末炒至油變紅,加入泡青菜炒香,倒入高湯或水,不要太多,能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開后,下入炸好的魚片,再次燒開,捻小火,調入雞精,糖,鹽,白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長,調完味之后就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末,撒入盆中,油鍋另備油,放入折斷的干辣椒,下火炸至紅棕色出香味,將辣椒油澆在蒜末上,頓時香味四溢。
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