紅燒肉的飲食文化

　　紅燒肉的變遷，可以讓人悟出大道理的，這不僅僅是好吃這么簡(jiǎn)單，下面簡(jiǎn)介關(guān)于紅燒肉的飲食文化，歡迎閱讀了解。

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　　紅燒肉是個(gè)好東西。

　　近年來它遭到抨擊，說油水太厚，膽固醇高等等。但這絲毫不影響我的情緒。一看見紅燒肉，我仍然要食指大動(dòng)，興奮莫名。

　　戰(zhàn)爭(zhēng)年代，毛隔三差五提出要吃紅燒肉，理由是“補(bǔ)補(bǔ)腦子”。我猜想，他老人家一定是想到了“潤(rùn)滑”二字的。齒輪上加一點(diǎn)油，運(yùn)轉(zhuǎn)起來更加順當(dāng)，明擺著的道理。現(xiàn)代科學(xué)也證明，脂肪有如下功能:供應(yīng)能量、維系內(nèi)臟、保持溫度、補(bǔ)給維生素。人的大腦，每天都要消耗最大的是兩樣?xùn)|西：脂肪和葡萄糖。倘若脂肪供應(yīng)量不充足，不僅大腦發(fā)育受阻，運(yùn)轉(zhuǎn)功能滯澀，外觀上看，也是面色無華，毛發(fā)枯萎，目光呆滯，形同癩貓。我們身邊那些片面減肥、視紅燒肉為毒藥的女士先生們，十有八九都呈這類癥狀的。

　　最近又看到一個(gè)信息，說是各種油類，唯一能到達(dá)膝蓋的是豬油。不知真假，姑妄信之。

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　　感謝我們的先人，為我們留下了這樣一道美味。蘇東坡當(dāng)年下放黃州，寫過一首類似打油詩的《食豬肉》：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”我們從中可以看出，它取材容易，制作不難，富者肯吃了，貧者也會(huì)煮了，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看，還解決了豬肉尤其是五花肉滯銷的問題。但我相信，在“東坡肉”之前，紅燒的做法已經(jīng)有了的�！奥�著火，少著水”，這不是一個(gè)復(fù)雜得非要大文豪來點(diǎn)撥不可的問題。

　　大概是“刀功、作料”之類不便入詩，蘇東坡沒有介紹更多的要領(lǐng)。其實(shí)一道精美的紅燒肉，做法上還是有許多講究的。

　　首先是選料。太肥，太瘦，都不可取。以豬肚腩一帶肥瘦勻稱的五花肉俗稱“花腩”或者“五層樓”者為上選。有的飯店在這個(gè)問題上敷衍了事，端上桌的“紅燒肉”走了兩個(gè)極端，要么肥肉厚度超過一寸，令食客徒增畏懼；要么瘦肉全占上風(fēng)，嚼來滿口木屑。這類紅燒肉，視覺上首先就敗了胃口。

　　第二是刀功。紅燒肉的量詞應(yīng)該叫“坨”而不叫“塊”，四方為坨，長(zhǎng)方為塊，切成比麻將牌略大為宜。之所以強(qiáng)調(diào)這樣的刀功，是因?yàn)橐�適應(yīng)紅燒肉在吃法上的特殊要求——整塊一次滿滿當(dāng)當(dāng)塞入口中——它不興用牙咬斷分兩次食。

　　第三是配料。分作料和調(diào)料，極豐富。姜、蔥、大料、桂皮、草果、精鹽、胡椒、老抽、料酒、植物油、冰糖等。一碗上好的紅燒肉，那里面種種配料浸淫出的種種滋味，須是融合而不對(duì)抗，含蓄而不直露，渾厚而不寡薄，凝練而不輕佻。倘若讓人吃出其中某一味調(diào)料特別強(qiáng)烈，那就是失敗。

　　第四是器皿。自當(dāng)以瓦缶為最佳。就是那種“秦人鼓之以節(jié)歌”，弄得“瓦缶齊鳴”的玩意兒。瓦缶形似覆盆，中虛而善容，是制作紅燒肉的理想器皿，可惜這樣?xùn)|西當(dāng)今不容易找到，改用沙鍋、陶罐也不錯(cuò)。最好不要用鐵鍋，更不能用鋁鍋，切忌高壓鍋。分裝上桌時(shí)最好是紫砂坭罐，罐為圓形，肉呈方狀，外圓內(nèi)方，顯君子之風(fēng)。

　　第五是火候。中國烹飪之所以博大精深，用火乃是一絕。火分文武。取武火時(shí)，五雷齊轟，湯滾油沸；改文火時(shí)，慢工細(xì)活，備極煎熬。水要一次放足，不宜中途加水，否則味道大打折扣。加之調(diào)料中有糖，極易焦煳，全程不能開小差，得有人守住。

　　紅燒肉最有看相的，是那層皮。色澤光鮮，紅中帶赭，半透明，用不著咬嚼，就知道它的彈性。蘇東坡說“火候足時(shí)它自美”，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“足”字。若還火功不足，瘦肉部分有渣倒還可以忍受，肥肉若也“滋滋”地咬出聲響，誰還有能耐繼續(xù)動(dòng)腮呢？要知道，當(dāng)今食客，最看重的，莫過于“肥而不膩，瘦而不柴”八個(gè)字，達(dá)不到軟糯滑爽，就是不及格。當(dāng)然，火功過了頭，也不對(duì)勁。且不說夾在筷子上就散了架，放進(jìn)嘴里，輕輕一抿，就什么都化掉了，既缺咬勁，又無嚼頭，也很掃興的。

　　最后，上菜的次序還有一番講究�？梢钥隙ǎ�它不能第一個(gè)上。第一道就把紅燒肉隆重推出，客人會(huì)疑心你想以此作為武器，膩?zhàn)∷�的胃口。也不能上得太遲，甚至不能偏后，倘若客人已有六成飽，戰(zhàn)斗力已呈“再而衰，三而竭”的狀態(tài)，此物姍姍來遲，則讓人徒嘆心有余而力不足矣。如果是十大碗的宴席，它的現(xiàn)身，當(dāng)在第三至遲不能拖過第四為宜。

　　看看，選料講究不偏不倚，刀功主張敦厚方正，調(diào)料必須渾然融合，形制體現(xiàn)外圓內(nèi)方，火功強(qiáng)調(diào)過猶不及，上菜遵從先后有序，說紅燒肉是得了中國儒家文化之真昧，也不為過的。

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　　有生以來，我吃到的最好的紅燒肉有兩次。

　　一次是在蘇州，一個(gè)不起眼的小店，沿木梯上樓，樓板也是木的，支一張舊八仙桌，紫坭小圓罐一上來，色香味形，便先聲奪人了。稍事咬嚼，徐徐咽下，再閉上眼睛慢慢地品鑒，幾乎要萌生出一種讓人窒息的敬意。啊，世上竟有如此完美的東西!那天正好我們?cè)谌A東一帶的訂貨碼洋也創(chuàng)了新高，晚上，我跟幾位同仁酡紅著臉，腆著肚子在蘇州小街上漫步，什么叫做躊躇滿志，恐怕這就是了。

　　另一次終生難忘的吃紅燒肉的經(jīng)歷是在國外。德國與瑞士交界的一家中國餐館，大師傅年紀(jì)還不到四十，臉上紅光閃閃，來此已有六年，挺想家的。見到我們，有說不完的家鄉(xiāng)話。說到做菜，他極痛恨有的中國餐館一到國外就把菜做得不中不西不倫不類，他說他做中國菜半點(diǎn)都不肯馬虎的。我夸獎(jiǎng)他的紅燒肉做得比國內(nèi)許多餐館還要地道。他臉上也沒有什么受之有愧的表情。明擺著鄰桌的老外正把紅燒肉吃得如醉如癡。他說老外特喜歡吃他做的中國菜。又說西餐這玩意兒最乏味，除非餓到半死，否則絕對(duì)不會(huì)動(dòng)它。我深表贊同。

　　也怪，本來我這人小時(shí)候口味很刁，豬肉倒也吃，只是不能有一絲一毫的肥肉。肥肉進(jìn)嘴，喉嚨里會(huì)有一只無形的拳頭往外頂，大人怎樣誘導(dǎo)調(diào)教都沒有用。什么時(shí)候熱愛起紅燒肉的呢?是在初中三年，正是需要大吃特吃的時(shí)節(jié)，竟然兩三年如一日想一碗紅燒肉而不可得。

　　那時(shí)候怕看《水滸》，梁山好漢，動(dòng)不動(dòng)大碗喝酒，大塊吃肉。過屠門而大嚼，過后每每痛苦加倍。那時(shí)領(lǐng)導(dǎo)作報(bào)告一開口就是“形勢(shì)大好，不是小好”，直到一九六二年底紅燒肉重新露出水面，我們才感到這話當(dāng)真。

　　曾見農(nóng)民圍在鍋邊，把一坨坨久違了的紅燒肉送進(jìn)嘴里，然后比喻為“塞壩”，讓人想到大江合龍的場(chǎng)景。療救饑荒，慰藉空腹，沒有比紅燒肉更能奏效的。長(zhǎng)年累月地沒有紅燒肉，社會(huì)一定出了故障。中國老百姓之所以痛恨瞎折騰，是因?yàn)檫@種倒行逆施最為直觀的后果就是把紅燒肉給弄沒了。紅燒肉回到中國人的餐桌，是多么的不容易!

　　如今有人已經(jīng)吃膩了紅燒肉，開始以飲食健康的理由拒絕它了，這又是何等巨大的進(jìn)步!

　　紅燒肉的變遷，可以讓人悟出大道理的�！爸未髧�如烹小鮮”，不是說它的容易，而是說它一絲一毫都懈怠不得，必須小心在意，務(wù)實(shí)求真。中央已制訂實(shí)現(xiàn)全面小康的時(shí)間表，據(jù)說，有的地方官員又在拍胸脯表態(tài)，動(dòng)不動(dòng)要提前三年，下一級(jí)官員又加碼到提前五年了。在此，我想提醒一句，你的治下，還有在為食物操心的人群?jiǎn)?

　　生活對(duì)于富人來說是生活，對(duì)于砧板上起了綠苔的人來說只是生存。 “生活更加殷實(shí)”只是全面小康的一個(gè)方面，就偌大一個(gè)中國而言，讓幾千萬貧困人口隨時(shí)想吃紅燒肉都易如反掌，還真得擼起袖子，扎扎實(shí)實(shí)干上若干年。

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