烹調(diào)菜肴的配料技巧-菜肴配料的意義和要求

配料又稱配菜。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)嘏浜希�使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的過程。配料是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。通過配料，使菜肴進(jìn)入了定量、定質(zhì)、定型、定營養(yǎng)和定成本的階段。

烹調(diào)菜肴的配料技巧-菜肴配料的意義和要求

一、菜肴配料的意義

1、確定菜肴的質(zhì)與量

一個(gè)菜肴由什么原料組成是確定該菜肴品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)和本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。同一種原料的不同部位，質(zhì)地就不同。選擇什么質(zhì)地的原料，經(jīng)配制就將菜肴的本質(zhì)特征確定下來。

所謂量是指組成菜肴的各種原料的數(shù)量或它們之間的數(shù)量關(guān)系（比例，在烹調(diào)中原料的數(shù)量常以其重量或體積來表示。原料經(jīng)刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量比。菜肴的質(zhì)和量是構(gòu)成菜肴的兩個(gè)重要方面。一個(gè)菜肴的質(zhì)和量確定之后，這個(gè)菜的總體更已確定。

2、確定菜肴的色

自然界中的各種烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色，如胡蘿卜呈橙紅色，植物的許多葉子呈綠色，豬肝呈棕紅色等；許多的原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化也可能呈現(xiàn)某些顏色。菜肴的“色”是評定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，配料必須使一份菜顏色搭配合理，色調(diào)和諧。

3、使菜肴的營養(yǎng)合理搭配

不同的原料具有不同的營養(yǎng)價(jià)值。在烹調(diào)中發(fā)生的變化也各不相同。根據(jù)它們的成分和變化，進(jìn)行科學(xué)的合理的搭配，可使組成菜肴的營養(yǎng)更適合人體需要，從而提高了菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

4、是形成菜肴多樣化的因素

我國烹調(diào)中所用的原料極為廣泛，這是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部位互相配合，可形成花式繁多的菜肴。

5、準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算

配料確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來。它的成本也可計(jì)算。

6、有利于原料的合理使用

各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種菜肴做到物盡其用。

二、菜肴配料的要求

1、了解原料的市場供應(yīng)和庫存情況

原料的性質(zhì)與特點(diǎn)不但由原料的各類決定，且因產(chǎn)地不同而異。即使同一品種的原料，產(chǎn)地不同，原料的性質(zhì)和特點(diǎn)也有較大的差別，了解原料的產(chǎn)地、市場品種、貨源情況及價(jià)格，選擇廉價(jià)質(zhì)優(yōu)的原料進(jìn)行配料。

2、熟悉烹飪原料及各部位的特征

人們把選料看作菜肴制作的第一個(gè)關(guān)鍵。全國不少菜系把選料精細(xì)、嚴(yán)格，作為本菜系的一大特點(diǎn)。烹飪原料品種繁多，各有特色，烹調(diào)中常取其長而避其短，為使各種原料各得其所，以烹制出色、香、味形俱仁佳的菜肴，配料時(shí)必須熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。

3、必須熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

菜肴的名稱有的反映菜肴的主輔料間的關(guān)系，有的反映主料與調(diào)味方法；有的反映主料與烹調(diào)方法；有的反映菜肴色、香、味、形的特點(diǎn)，只有熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)，才能做到合理配料。

4、菜肴的各配料應(yīng)分別放置

菜肴的配料具有各自的特點(diǎn)，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。烹調(diào)中對各種原料的火候要求也不盡相同，調(diào)味的方法也不同。菜肴烹制過程中還必須遵循嚴(yán)格的投料順序，才能烹出符合質(zhì)量要求的菜肴。因此，配菜時(shí)常把不同性質(zhì)的原料分別盛放，并把輔料放于主料的附近，以備烹調(diào)時(shí)取用。

5、必須既精通刀工又善于烹調(diào)

配料者必須熟悉運(yùn)用各種刀工和烹調(diào)方法，才以把原料加工成各種合適的形狀，使同一規(guī)格的原料大小相等，長短一致，厚薄均勻，粗細(xì)整齊，這是配料的前提。配料時(shí)要按烹調(diào)技法的特點(diǎn)配料，才能把握配料的要領(lǐng)。

6、必須注意合理營養(yǎng)

人體需要的多種營養(yǎng)是從食物中攝取的。不同的原料含有各種不同的營養(yǎng)萬分。在配菜中，必須按人體對營養(yǎng)素的要求，把各種原料合理地配制成一份菜肴。

7、注意衛(wèi)生

配菜原料來源很廣，有生料、熟、罐頭裝料、淹漬原料等等，并通過初加工等環(huán)節(jié)，配菜的原料有可能受到不同污染，甚至腐敗變質(zhì)。特別是生料，在配料前要嚴(yán)格把好衛(wèi)生檢查這一關(guān)。

8、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算

菜肴的質(zhì)量精略地分為高、中、低三檔，不同質(zhì)量的菜，必須合理地分檔論價(jià)。配料過程中，要求配菜者要做到料足量準(zhǔn)，價(jià)格合理。不以次充好，保障消費(fèi)者的利益。

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