燈影牛肉

燈影牛肉是四川風(fēng)味食品。已有100多年歷史。把牛后腿腱子肉切片后，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過(guò)燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)究。市場(chǎng)上生產(chǎn)“燈影牛肉”產(chǎn)品的品牌眾多，重慶等地亦出現(xiàn)不少品牌，不過(guò)最為正宗的還是為達(dá)縣本地品牌“燈影”牌。

基本介紹

巴山蜀水長(zhǎng)，燈影牛肉香。相傳，這道菜是由唐代著名詩(shī)人元稹命名的。當(dāng)年元稹在通州(今四川達(dá)州市一帶)任司馬。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤(rùn)紅亮，味道麻辣鮮香，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的呈，這牛肉片肉質(zhì)特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來(lái)，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會(huì)在墻壁上反映出清晰的紅色影像來(lái)，極為有趣，元稹當(dāng)即喚之為“燈影牛肉”。于是達(dá)州市的這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名盛傳開來(lái)，成為四川的一道名菜。

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛只能取其腿腱肉，里脊肉個(gè)幾塊，一共才10kg左右。用長(zhǎng)刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻后，將肉片鋪在竹稍箕上，經(jīng)曝曬去水分，放進(jìn)特制的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。 目前，燈影牛肉的主要產(chǎn)地是達(dá)州和重慶，兩地產(chǎn)品在長(zhǎng)期發(fā)展中，又各具千秋。有位美國(guó)畜牧專家來(lái)達(dá)州市考察燈影牛肉時(shí)曾說(shuō)，燈影牛肉既是一種別有風(fēng)味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地。

美食來(lái)歷

傳說(shuō)一

據(jù)傳，此菜是八十多年前，梁平縣一劉姓藝人來(lái)達(dá)州以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來(lái)臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來(lái)顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過(guò)路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。

傳說(shuō)二

據(jù)傳說(shuō)，1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩(shī)人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州(今達(dá)州)任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無(wú)渣，他頗為嘆賞，當(dāng)即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lái)稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。

傳說(shuō)三

清光緒年間，梁平縣有個(gè)姓劉的人流落到達(dá)州，以燒臘、鹵肉為業(yè)。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃時(shí)難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來(lái)，劉氏日思夜想，逐 步加以改進(jìn)，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時(shí)還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口，在市場(chǎng)上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發(fā)家致富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產(chǎn)。

美食現(xiàn)狀

目前，燈影牛肉的主要產(chǎn)地是達(dá)州和重慶，兩地產(chǎn)品不斷發(fā)展從而各有千秋。有位美國(guó)畜牧專家曾說(shuō)，燈影牛肉既是一種別有風(fēng)味的美食，又堪稱是一種奇妙的工藝品，如能保證供應(yīng)，在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格完全可以比現(xiàn)在的出口價(jià)提高4--5倍。然而，現(xiàn)在燈影牛肉的生產(chǎn)受到原料不足的限制。

美食特點(diǎn)

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺后，只能取其腿鍵肉、里脊肉十幾塊，共才十幾公斤。用長(zhǎng)片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多種香料，拌勻后將肉片鋪在竹筲箕上，經(jīng)曝曬去除水分，放進(jìn)特制的烤爐中，控制濕度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。據(jù)記載，清朝光緒年間，達(dá)縣城關(guān)大西街上一家店主名叫劉光平的酒店，所產(chǎn)燈影牛肉在當(dāng)時(shí)最為有名。1935年，這家酒店用竹筒封裝的燈影牛肉作為地方特產(chǎn)送到成都青羊花會(huì)展出，被評(píng)為甲等食品。

制作方法

做法一

選黃牛后腿部?jī)羰萑�，不沾生水，除去筋�?，修節(jié) 整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)， 置通風(fēng)處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸 半小時(shí)，再用刀將肉切成長(zhǎng)一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去 生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動(dòng)，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內(nèi)留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調(diào)拌均勻，晾冷即成。

做法二——家常制作法

1 牛腱二根+姜數(shù)片+蔥段適量，因?yàn)槲屹I的是急凍的牛腱，所以要先用姜蔥水過(guò)一過(guò)，去掉血味。

2 本來(lái)長(zhǎng)長(zhǎng)的一根牛腱，用姜蔥水煮過(guò)十五分鐘之后，縮成了小小的二團(tuán)

3 然后用制作鹵料：水3杯，生抽2匙，老抽十湯匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜數(shù)片，紹酒一湯匙，冰糖碎二小匙

4 步驟3的鹵水料先下鍋滾煮十分鐘左右待其出味，然后將步驟1的牛腱放入砂鍋里小火燜煮五十分鐘。(這種牛肉要吃它的嚼勁，所以不適宜煮太長(zhǎng)時(shí)間，一般煮個(gè)四五十分鐘就足夠。)然后直接將肉泡著鹵水料過(guò)一夜。

5 然后將鹵好入味的牛腱放入鍋里煎四五分鐘，煎一煎香，煎干表面，然后放進(jìn)冰箱速凍十多二十分鐘。(冰凍后的肉比較方便切)

6 將凍好的肉切成薄片

7 準(zhǔn)備糖漿料：蜜糖一湯匙半，糖一小湯匙，生抽三湯匙，油1湯匙。

最后的作法：將糖漿空鍋煮滾至起膠，放入切成薄片的牛肉進(jìn)去炒勻，起鍋后灑上熟芝麻即成。是絕佳的下酒小菜。

做法三

原料：黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(實(shí)耗150克)。

制作過(guò)程：

1、選用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔凈(勿用清水洗)，切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒干水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時(shí)左右，冬天三、四天)。

2、將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小片，再上籠蒸約一小時(shí)半取出。

3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時(shí)，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮、麻辣干香、片薄透明，味鮮適口，回味甘美，是佐酒佳肴。

附：燈影牛肉干

開放分類： 飲食、四川、地方小吃

燈影牛肉干產(chǎn)于四川達(dá)縣地區(qū)的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，故此得名。

原料配方：凈料肉100千克，食鹽2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，濃度2%的硝水1千克，生姜1千克，混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克

制作方法：

1.選料：選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳，以肉色深紅，纖維較長(zhǎng)，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。

2.配料：將各種配料磨成粉末備用。

3.排酸：將肉塊放進(jìn)腌缸，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時(shí)取出切成片料，厚度不超過(guò)0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。

4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進(jìn)烘房，以60～70℃烘烤。當(dāng)下層烘至水氣沒有時(shí)，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時(shí)，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進(jìn)房烘3～4小時(shí)就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對(duì)角一擠，成品自然脫開來(lái)。 5.包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31%。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棕黃泛紅，咸度適中，落口消融，酥潤(rùn)適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無(wú)窮。

附：燈影牛肉絲

原料： 硝過(guò)熟牛肉500克。

調(diào)料： 蒜泥少許，紅油半兩，花椒粉少許，糖5克，味精少許，酒5克，醬油5克。

操作過(guò)程：

1、將硝過(guò)牛肉上籠蒸熟，撕成絲，越細(xì)越好。

2、開一個(gè)油鍋，到7成熱時(shí)將牛肉放入鍋內(nèi)炸，炸至稍有油色(金黃色)取出。

3、另開一個(gè)鍋，放入少許油，放入蒜泥，醬油，糖，味精，鹽(加鹽時(shí)嘗一下牛肉絲的味道)。再將牛肉絲倒入鍋內(nèi)翻炒幾下，出鍋前加花椒粉，紅油即可。

口味： 辣，麻，鮮。

顏色： 紫紅色，由于每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，故得名。

制作提示

缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問(wèn)題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過(guò)多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肉富含肌氨酸：牛肉中的氨基酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒里，氨基酸是肌肉的燃料之源。

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