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雞蛋與豆?jié){不宜“一鍋燴”
山東省千佛山醫(yī)院主任營養(yǎng)師 杜慧真
鮮豆?jié){，相傳為西漢淮南王劉安始創(chuàng)。豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值越來越被世界各國人民所認(rèn)識(shí)，歐洲稱它為“植物奶”。豆?jié){以其高蛋白、高營養(yǎng)、低脂肪而成為我國城鄉(xiāng)居民早餐必備飲品，并從傳統(tǒng)習(xí)慣悄然過度到理性時(shí)尚。
大豆中含有極豐富的植物性蛋白質(zhì)，而在眾多的大豆加工食品中，豆?jié){的蛋白質(zhì)是最容易被人體消化吸收的。整粒煮大豆的消化率僅為65%，經(jīng)過水泡、碾磨、做成豆?jié){的消化率則可以一下子提高到90%。
豆?jié){含有較高的不飽和脂肪酸，它是人體不可缺少的脂肪。豆?jié){不僅不含膽固醇，同時(shí)還能夠降低食物中膽固醇的吸收，因此，可以預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓、腦中風(fēng)等疾病。豆?jié){及蛋黃中還含有卵磷酯。卵磷酯是增強(qiáng)大腦功能的重要營養(yǎng)素之一。脂肪肝的形成與人體內(nèi)缺乏卵磷酯有關(guān)，因此，食用卵磷酯對(duì)改善脂肪肝、脂肪代謝障礙有一定效果。卵磷酯也是一種天然的表面活性劑，在血管中起乳化劑的作用，使得膽固醇溶解并防止它在血管壁上沉積，有助于治療動(dòng)脈硬化。體內(nèi)如果缺少卵磷酯，容易導(dǎo)致皮膚粗糙、老化、精力衰退等現(xiàn)象。豆?jié){中也有糖質(zhì)，但其性質(zhì)與淀粉、葡萄糖不同，所以糖尿病患者及肥胖者完全可以放心飲用。豆?jié){中的礦物質(zhì)如鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等的含量豐富且均衡，有助于鈣沉淀于牙齒和骨骼，使之堅(jiān)固、結(jié)實(shí)。豆?jié){中還含有豐富的維生素，雖然它們含量微少，但其綜合作用能夠發(fā)揮較高的營養(yǎng)價(jià)值，特別是含有豐富的維生素E，能夠延緩機(jī)體衰老。
有人早上把雞蛋打在豆?jié){里煮，這樣的吃法是不科學(xué)的。因?yàn)樯節(jié){中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于食物中營養(yǎng)素的吸收利用，如蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性。雞蛋是高蛋白食品，若與未經(jīng)徹底煮沸的豆?jié){同時(shí)食用，會(huì)使其消化受到不同程度的影響。若豆?jié){未徹底煮沸時(shí)還含有少量皂素，可使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、頭痛等癥狀。豆?jié){中所含的兩種有害物質(zhì)在100℃的高溫下即可被破壞，所以，豆?jié){應(yīng)徹底煮熟。
也有人喜歡用豆?jié){沖生雞蛋，認(rèn)為這是一個(gè)一舉兩得的好方法。其實(shí)，豆?jié){即使煮得很熟很透，直接沖生雞蛋，也不容易把雞蛋沖熟。雞蛋中含有一種黏性蛋白，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。若有病的母雞生的蛋或雞蛋存放時(shí)間太長(zhǎng)，則可能被一種叫沙門氏菌的細(xì)菌污染，若未經(jīng)徹底加熱吃了這樣的雞蛋，則會(huì)引起腹瀉。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，它能夠與生物素(一種身體必需的營養(yǎng)素)結(jié)合，影響生物素的吸收，出現(xiàn)許多生物素缺乏癥狀，如食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等。
雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過，對(duì)兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最合適，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松懈，極易被消化吸收。雞蛋和豆?jié){中維生素C含量很低，所以吃雞蛋喝豆?jié){時(shí)最好輔以適量的蔬菜。
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