金線油塔

金線油塔

金線油塔(金線油塔)

金線油塔是陜西西安地區(qū)的一種名貴的漢族傳統(tǒng)小吃。它層多絲細、松綿不膩，其形狀“提起似金線，放下像松塔”，故而得名。相傳始于唐代，原名“油塌”，清代時有了改進，選用上等面粉、豬板油等原料，增加油餅層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”，成為上乘美點。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節(jié)、甜面醬等，別有風味。

金線油塔源于唐代，是以面粉與豬板油揉成餅坯經蒸制而成。因其層多絲細，提起似金線，落下似金塔，故名。它的制法，在清代的《素食說略》中有詳細記載。據傳，是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創(chuàng)制，后來傳入民間，并因為風味獨特而受到歡迎，從此流傳開來。 1997年12月，首屆全國“中華名小吃”認定活動中，西安飯莊的“金線油塔”被認定為“中華名小吃”。其風味特點是：外形似縷縷金絲盤繞，入口松潤綿軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜面醬、蔥白節(jié)，配以杏仁甜漿，則更為清爽利口，別有風味。如今，“金線油塔”已作為高檔宴席點心，享譽四海。

金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當時，稱為“油塌”。相傳，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅長制作此品。據《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家里有一號稱“膳祖”的老女仆擅長制作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間里，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說，得其真?zhèn)鞯闹挥?個女仆。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女仆制作“油塌”技藝的，只有一人，足見其此制作技藝不易掌握。 后來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城里就有這種“油塌”�！冻�野僉載》說，當時有一位名叫張衡的.官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。可見這種“油塌”吸引力之大，已經到了“聞香下馬”的程度。 及至清代末葉，西安附近文化經濟比較發(fā)達的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上，不斷創(chuàng)新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等面粉和用糧食喂養(yǎng)的生豬板油及網油，使油餅層次增多，并改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節(jié)、甜面醬等，別有風味。因而，招來八方來客，成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真?zhèn)�，制作的“金線油塔”，馳名三秦。從那時起，直到50年代初，盡管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，并改名為“同福樓”，但金線油塔一直是“看家名點”，慕名而來的食客絡繹不絕，每天接待酒席不斷。由于“油塔”供不應求，時有顧客事先來店“占號”預約。1979年，在陜西省飲食業(yè)風味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度贊賞。 金線油塔經過千余年的變化，制作技術更加考究。金線油塔，現(xiàn)已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。

烹調方法

籠蒸

味型

蔥醬味咸香味

原料

面粉500克，豬板油200克，五香粉、精鹽、蔥段、甜面醬等。

制作

1.調面。這是用少量的水將富強粉攪成絮，搓成硬團，再點水調軟，用布蓋上盤5分鐘； 2.拉絲、盤形。把面團搟成三分厚的大方片，將撕去皮膜、切碎的豬板油丁和拌勻了調料面的食鹽，均勻地抹在面片上，然后將面片卷起，切成長條塊，每條再搟成一分半厚了片，再切成細面絲，用手扯開，拉成細絲，卷起盤成圓塔形，即成油塔； 3.籠蒸。在籠蓖上鋪一層薄面片，將油塔有次序地擺好，上面再蓋一張薄面片，旺火上籠蒸約30分鐘熟。 上桌的金線油塔通常裝在盤子里，看起來像個小饅頭，用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里，瞬間就看到油塔變成一碗松散的金線，聞一下噴香撲鼻，吃到嘴里松松軟軟，面粉和豬油竟然這樣協(xié)調。

1.面團以軟為宜，但不能太軟，否則立型不穩(wěn)； 2.抹豬油要均勻； 3.繞盤面絲時應輕緩用力，不使其斷； 4.熟后拍打用力適宜，以蓬松為度，不能使其散碎。

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