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桂林豆腐乳
桂林豆腐乳
桂林豆腐乳(桂林豆腐乳)
桂林豆腐乳是以黃豆為主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。它的特點是皮薄肉嫩，質(zhì)地幼細，味道鮮美，辣中有甜，甜中噴香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以說是滋味無窮。
桂林豆腐乳是以黃豆為主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。它的特點是皮薄肉嫩，質(zhì)地幼細，味道鮮美，辣中有甜，甜中噴香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以說是滋味無窮。 人們在盛夏酷暑，或病后初愈，吃點腐乳稀粥，更能刺激食欲。當年周恩來到桂林視察時，聽說桂林腐乳是廣西有名特產(chǎn)，還特地要求服務(wù)員買給他品嘗呢。 桂林腐乳歷史悠久，清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳最佳�！爆F(xiàn)在則被譽為“腐乳中之上品”，暢銷國內(nèi)外，特別受港澳同胞和日本、東南亞人民的歡迎。 桂林豆腐乳是白腐乳的代表，遠在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。
產(chǎn)品特點桂林豆腐乳制做工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。 1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，有被評為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
企業(yè)介紹前身-——1956年由桂林老字號腐乳、腐竹、辣椒醬等民間傳統(tǒng)作坊合并的合作社，1958年正式建成國營企業(yè)，迄今有近50年歷史。在發(fā)展過程中，經(jīng)歷了幾代人的艱苦創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)出了廣西名牌，廣西著名商標“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹這兩個桂林拳頭產(chǎn)品。 “花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹均為老桂林的傳統(tǒng)食品，特別深受老百姓的喜愛，一直把該食品當作饋贈親朋好友的珍貴土特產(chǎn)禮品。 該食品源于民間百姓，又益于民間百姓，在大桂林雖然許多城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村會制作腐乳和腐竹，但做出來的腐乳、腐竹都存在著很大的質(zhì)量差異。特別是腐乳，因用料、環(huán)境、衛(wèi)生、工具制作方法不同而做出各異的腐乳，在發(fā)酵的過程中，如果沾染上雜菌，那么味道和外觀就更不一樣了，甚至會有損百姓健康。而制作腐竹也一樣區(qū)別很大，特別是烘干定形這道工序，一般小規(guī)模的作坊均采用日曬烘干，就不免受到環(huán)境衛(wèi)生方面的污染，而導致產(chǎn)品食用缺陷的發(fā)生，因此，要做好做強腐乳、腐竹，讓老百姓健康食用，并不是一件簡單的事。 桂林腐乳廠是出口花橋牌腐乳、象山牌腐竹產(chǎn)品的企業(yè)，1981年開始，經(jīng)國家質(zhì)量檢驗中心測定，花橋牌腐乳、象山牌腐竹連續(xù)榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀質(zhì)獎和各項殊榮。2002年，因企業(yè)發(fā)展需要，整廠搬遷到桂林西城經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，他們緊緊把握新廠建設(shè)的有利時機，嚴格執(zhí)行國家質(zhì)檢總局的20號令，導入ISO9001：2000國際質(zhì)量體系標準進行全方位管理。同時，投入大量資金把這些管理機制具體落實到環(huán)境、衛(wèi)生、檢驗等重要環(huán)節(jié)中，尤其在食品安全衛(wèi)生方面，加大力度完善硬件配套管理，其生產(chǎn)場所、工藝標準、質(zhì)量檢驗等方面，能有效保證食品安全，經(jīng)受得住各級食品安全衛(wèi)生檢測部門的檢查，順利地通過了國家出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記。 豆腐乳的制作 有了最佳的原料，還要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看氣候，當時沒有氣象預(yù)報，也沒有寒暑表，完全憑自己的觀察判斷。根據(jù)他們的經(jīng)驗，只能在北風天做，在南風天做就可能做壞，所以他們每年都是在冬天做腐乳。在這個季節(jié)，把一年計劃出售的腐乳全部做出來。其他日子是不做的。因此，一年內(nèi)生意好時，也有脫銷的時候。 其次是上壇，他們用的壇子全是圓形小口大肚的厚皮陶瓷壇。先將壇子洗凈風干，不得留有半點水分，然后將腐乳坯裹上香料和辣椒粉，一層一層地碼在壇子里，裝滿為止。裝完后上面鋪一層白鹽，再放一定量的酒，酒必須放至壇口，以整壇腐乳完全浸泡為好。最后用一圓形木蓋蓋住，四周用石灰漿糊緊，不使空氣進入壇內(nèi)，否則，一透風，腐乳就會變壞。至于配方，就不是外人所知道的了。封好壇蓋之后，即在壇上蓋上注明裝壇的年月日，大概每壇腐乳均需存放一百天左右，始能開壇出售。 再說辣椒醬。先將生辣椒去蒂，放入一大木桶內(nèi)，加鹽、豆豉和剝了皮的蒜頭，然后用一長木柄的鐵鏟，將辣椒、蒜頭和豆豉砸碎，讓它們在木桶內(nèi)漚著，使辣椒、蒜頭和豆豉的味道，融合在一起。 剁辣椒醬時，將桶內(nèi)的半成品放在砧板上，用刀將其剁碎，要剁到看不出蒜頭和豆豉為止。這就成了大家喜愛的豆豉辣椒醬了。 將辣椒醬裝入小壇前，先在壇底放點醬油和香油，然后將辣椒醬放入壇內(nèi)，用手上下左右四面搖動，使整壇辣椒醬的表面，裹上一層明亮的.醬油層。最后蓋上千荷葉和商標，捆緊，以待出售。
食用方法腐乳汁肉
色香味：肥而不膩、酥爛入味、甜中帶咸、色澤紅亮 主料：去骨肋條肉1000克，肥鴨750克 輔料：精鹽15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、紅曲米水適量、紹酒25克、醬油15克、蔥姜各15克 制作： 1)將肋條肉切成5厘米見方塊，氽水后撈出，把紅曲米研成末，用水調(diào)和； 2)在鍋內(nèi)放入竹箅，加蔥姜、桂皮、八角，再加入豬肋條肉，在肉的上面放肥鴨，然后倒入紅曲米水，加紹酒、精鹽、醬油、冰糖和清水； 3)將鍋置旺火燒沸，移小火煨燜一個半小時，加冰糖收稠鹵汁，起鍋將肉皮朝下扣入碗內(nèi)，上籠蒸透，吃時將肉翻扣入湯盆里，肉汁用旺火燒稠，澆在肉上即成。 腐乳汁熗蝦 [原料]河蝦250克，香菜10克。 [調(diào)料]黃酒50克，白酒3克，腐乳汁25克，鹽、味精各2克，糖3克，胡椒粉0.2克，蔥末、姜末、蒜片各5克。 [操作程序] 1．剪去河蝦的須，洗凈后濾干水分。 2．將腐乳汁、白酒、鹽、糖、味精、黃酒、蔥末、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜、凈水放入玻璃盛器中，再放入蝦，立即蓋上蓋即可。 [特色點評]活熗現(xiàn)吃，蝦肉鮮嫩，此菜是夏令產(chǎn)蝦時節(jié)上海民間的特色冷菜。 [要領(lǐng)提示]蝦不宜太大，應(yīng)選用無污染的鮮活蝦，制作時注意衛(wèi)生，口味偏重為宜。
乳香豬蹄
1．在煮蹄子的時候，把腐乳，香油和糖混和一起，加點水，充分攪拌均勻。調(diào)好的腐乳汁放到一邊備用。 2．煮好的蹄子過一下冷水。晾干表面的水分，備用。 3．起油鍋，小火，放冰糖。熬融冰糖后，放蹄子，不斷輕輕翻炒，讓蹄子上色。 4．稍上色后，往蹄子上噴點醬油。然后快速翻炒蹄子，因為醬油很容易燒焦。 5．翻炒幾下蹄子后，澆上腐乳汁（腐乳汁應(yīng)該剛沒過蹄子，所以在作腐乳汁的時候，要加適當?shù)乃{(diào)汁。）。翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調(diào)中小火，燜蹄子約5分鐘。 6．打開鍋蓋，加青椒圈翻炒，調(diào)大火收汁。 7．上碟。
腐乳汁燒
原料： 小排骨300克、蔥一棵、姜兩片、腐乳汁30克 調(diào)味料： 鹽（少量）、料酒、糖生抽、雞粉 做法： 1．小排砍成段，蔥姜切段，把小排放入開水鍋中焯水5分鐘，撈出沖去血沫； 2．放入電壓力鍋中，加料酒生抽，糖和一半的蔥姜，加壓15分鐘； 3．炒鍋放少許油燒五成熱，放入剩余的蔥姜煸香，放入排骨，腐乳汁，燒5分鐘收汁入味，調(diào)入適量的鹽（也可不加）雞粉。
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