對中國14種市售醬油的化學成分及風味物質的比較與分析

對市售的14種釀造醬油中可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮等進行了測定,與GB-18186-2000的比較結果顯示,14種樣品均達到了2000年頒布的國家標準.對其產品的標簽檢查中,除個別樣品在某個指標上與標簽標注有差異外,其余均與標簽標注相吻合.對乙醇等16種風味物質進行了氣相色譜分析的結果表明,所有樣品均含有較高的乙醇和乙酸含量,為醬油的風味作出了貢獻.通過抽檢說明我國的醬油質量有所保證,市場日趨穩(wěn)定.

作 者： 王冬潔 曹小紅 魯梅芳 WANG Dong-jie CAO Xiao-hong LU Mei-fang   作者單位： 王冬潔,WANG Dong-jie(天津科技大學,食品工程與技術學院,天津,300457;天津市食品加工工程中心,天津,300457)

曹小紅,魯梅芳,CAO Xiao-hong,LU Mei-fang(天津科技大學,食品工程與技術學院,天津,300457) 

刊 名： 中國釀造  ISTIC PKU 英文刊名： CHINA BREWING  年，卷(期)： 2007 ""(4)  分類號： O657.7 TS264.2  關鍵詞： 醬油   化學指標   風味成分   分析   國家標準  

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