超聲處理對大豆分離蛋白熱致凝膠功能性質的影響

研究了大豆分離蛋白(SPI)熱致凝膠形成條件和超聲對大豆分離蛋白凝膠性質的影響.實驗結果表明: 離子強度為0.6 mol/L,pH值8.0,采用10 g/dL SPI質量濃度為SPI最佳熱致凝膠形成條件.延長超聲處理時間和增加功率顯著提高凝膠破裂強度,與對照樣相比經25 kHz,400 W超聲處理10 min,凝膠破裂強度由32.0 g增加到41.0 g;超聲處理對SPI凝膠質構分析性質(TPA性質)有顯著影響,延長超聲處理時間和增加功率可升高凝膠的硬度值、彈性值和回彈性值,但均對SPI凝膠的脆性有降低作用.

作 者： 朱建華 楊曉泉 熊犍 ZHU Jian-hua YANG Xiao-quan XIONG jian   作者單位： 朱建華,ZHU Jian-hua(韶關學院,英東生物工程學院,廣東,韶關,512005)

楊曉泉,熊犍,YANG Xiao-quan,XIONG jian(華南理工大學,食品與生物工程學院,廣州,五山,510640) 

刊 名： 食品與生物技術學報  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(1)  分類號： Q55  關鍵詞： 超聲波   大豆分離蛋白熱致凝膠   凝膠破裂強度   TPA性質  

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