鮮食番茄風(fēng)味品質(zhì)主要因子及其構(gòu)成物質(zhì)研究

鮮食番茄果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)首先決定于甜度,受酸味的影響也較大.果實(shí)可溶性固形物的含量和種類與風(fēng)味品質(zhì)關(guān)系密切.可溶性固形物主要由可溶性糖和有機(jī)酸組成,可溶性糖中的果糖和葡萄糖占90%以上,果糖略多于葡萄糖;有機(jī)酸以檸檬酸含量最高,其次是蘋果酸,兩者占有機(jī)酸含量的90%以上.果糖、葡萄糖、檸檬酸和蘋果酸是影響番茄風(fēng)味品質(zhì)的最基本的物質(zhì),其中,蘋果酸和葡萄糖對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的影響更大;風(fēng)味優(yōu)良的番茄果實(shí)的可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、檸檬酸和蘋果酸含量均較高,有機(jī)酸含量為0.27%～0.35%,"檸檬酸,蘋果酸"小于4.

作 者： 李好琢 霍建勇 馮輝   作者單位： 李好琢(遼寧省農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校,沈陽(yáng),110161)

霍建勇(農(nóng)博士科技開(kāi)發(fā)有限公司,石家莊,050021)

馮輝(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué),沈陽(yáng),110161) 

刊 名： 中國(guó)農(nóng)業(yè)信息  英文刊名： CHINA AGRICULTURAL INFORMATION  年，卷(期)： 2009 ""(2)  分類號(hào)： S6  關(guān)鍵詞： 番茄   風(fēng)味品質(zhì)   糖酸  

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