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中國(guó)傳統(tǒng)的食療觀念探析論文
中國(guó)傳統(tǒng)的食療觀念是在幾千年農(nóng)耕文化的歷史發(fā)展過程中形成和完善起來的，人們的飲食傾向有利于養(yǎng)生，以食治疾，符合天人合一與整體調(diào)理的思想觀念，具體表現(xiàn)在食物的搭配上，著重強(qiáng)調(diào)辯證施食、飲食有節(jié)、藥膳運(yùn)用。以此保正氣、除邪氣，達(dá)到健康長(zhǎng)壽。
一、辯證施食是中國(guó)食療養(yǎng)生的科學(xué)思想
辯證施食是指：“將食物原料的屬性，即食物的性能和作用，以性味（四氣五味）、歸經(jīng)加以概括，使人通過飲食興利除弊，并使人體陰陽(yáng)達(dá)到平衡�！盵1]用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)來解釋辯證施食的原因，則主要是因?yàn)椴煌澄锏男阅芎蛯?duì)人體的作用，均衡營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食，有利于人體的健康。而辯證施食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要有以下兩個(gè)方面：
�。ㄒ唬┱_認(rèn)識(shí)食物的性味、歸經(jīng)
辯證施食的前提是必須正確認(rèn)識(shí)食物的性味、歸經(jīng)。性味，本是中藥四氣五味的統(tǒng)稱，運(yùn)用到飲食烹飪中則是指食物的性質(zhì)。四氣，又稱四性，是指食物寒、熱、溫、涼的四種屬性。寒涼和溫?zé)崾莾煞N對(duì)立的性質(zhì)，一般寒涼的食物多具清熱、解毒、瀉火、涼血、滋陰的作用；而溫?zé)岬氖澄锒嗑邷刂小⑸⒑�、助�?yáng)、補(bǔ)火的作用。寒與涼、熱與溫之間只是程度的不同，介于寒與涼、溫與熱之間的，還有平性，具有健脾、開胃、補(bǔ)腎、補(bǔ)益身體的作用。在糧谷類食物中，大米、玉米、青稞、番薯（山芋、紅薯）、芝麻、黃豆、蠶豆、赤小豆、黑大豆性平，小米、小麥、大麥、蕎麥、薏米、綠豆等性涼；在蔬菜中，番茄、絲瓜、冬瓜、黃瓜性涼，苦瓜、莧菜、空心菜性寒，大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜、生姜、香菜性溫，辣椒性熱；在水果中，香瓜、西瓜、芒果、柿子、梨、香蕉、柚子性寒，荔枝、石榴、龍眼、榴蓮、杏、椰子、櫻桃性溫；在動(dòng)物類原料中，螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、田螺、螺螄、蚌肉、蜆肉、烏龜、牡蠣肉、蝸牛等性寒，黃牛肉、狗肉、羊肉、雞肉、野雞肉、鹿肉、蝦、蚶、淡菜性溫，豬肉性平。
五味是指食物的酸、甘、苦、辛、咸五種味道，與藥物一樣，不同味道的食物具有不同的作用。酸味為主的原料如烏梅、檸檬、橙子、木瓜、醋、杏、枇杷、山楂等具有收斂、固澀作用；甜味為主的原料如蜂蜜、絲瓜、土豆、芋頭、胡蘿卜、白菜、豆腐、菠菜、金針菜、西瓜、甜瓜、豆類、糧食等具有補(bǔ)益、和中、緩急的作用，苦味為主的原料如苦菜、苦瓜、茶葉、苦杏仁、白果、海藻、百合、橘皮等具有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒的作用；辛味為主的原料如辣椒、花椒、生姜、大蔥、洋蔥、大蒜、薤白、茴香、芥菜、白蘿卜、芹菜、芫荽、胡椒、酒等具有發(fā)散、行氣、行血的作用；咸味為主的原料如鹽、紫菜、海帶等具有軟堅(jiān)散結(jié)、瀉下、補(bǔ)益陰血的作用。
歸經(jīng)是把食物、藥物的作用與臟腑聯(lián)系起來，通過對(duì)臟器的定位觀察，說明其作用。如菠菜具有滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)血止血、止渴潤(rùn)腸的作用，歸胃、腸經(jīng)；絲瓜具有清熱解毒涼血、祛風(fēng)化痰通絡(luò)的作用，歸肝、胃經(jīng)；小麥具有養(yǎng)心除煩、健脾益腎、除熱止渴的作用，歸心經(jīng)；芹菜具有平肝清熱的作用，歸肝經(jīng)。
�。ǘ└鶕�(jù)人體狀況合理搭配食物
根據(jù)人體和客觀現(xiàn)實(shí)的需要，按照食物的性味、歸經(jīng)作用合理選擇搭配食物原料，將原料一物多用、綜合利用、葷素配合、性味配合，使主料、輔料、調(diào)料協(xié)調(diào)互補(bǔ)。從性味的配合來看，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》言：“用涼遠(yuǎn)涼，用寒遠(yuǎn)寒，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法，此其道也�！奔春疀龅募竟�(jié)要少吃寒涼的食品，炎熱的夏季要少吃溫?zé)岬氖澄�。在中�?guó)烹飪里，人們不僅常采取葷素搭配的方法，還根據(jù)人體不同的癥狀選擇不同的食物。如同樣是清熱，梨、柿子偏于清肺熱，蓮心偏于清心熱，獼猴桃偏于清肝熱，人們?cè)谂腼儠r(shí)常根據(jù)人體的癥狀和食物的歸經(jīng)選擇原料。此外，凡體質(zhì)虛寒，特別是胃寒、患哮喘的病人，常忌食鴨肉、綠豆、竹筍等寒涼食物；體質(zhì)偏熱者，尤其是發(fā)燒，伴有急性炎癥者，常忌食羊肉、狗肉等熱性食物。結(jié)合食物性、味、歸經(jīng)理論，選擇合理的食物配膳，注重“五味入口，各有所歸”,以及食物性、味與五臟六腑特定的對(duì)應(yīng)關(guān)系，這些都是中國(guó)傳統(tǒng)食治養(yǎng)生學(xué)說的精髓所在。
二、飲食有節(jié)是中國(guó)食療養(yǎng)生的重要觀點(diǎn)
飲食有節(jié)的觀點(diǎn)最早見于《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能行與神俱，而盡終其天，度百歲乃去�！憋嬍秤泄�(jié)包括飲食數(shù)量、質(zhì)量和寒溫的調(diào)節(jié)。
�。ㄒ唬╋嬍硵�(shù)量的調(diào)節(jié)
飲食數(shù)量的調(diào)節(jié)，是指食物的數(shù)量搭配合理。常言道：“大饑不大食，大渴不大飲”,“食惟半飽無(wú)兼胃，酒至三分莫過頻，”“欲得身體安，須帶三分饑和寒”.意思是說，不要過饑過飽，不要暴飲暴食。晉代張華的《博物志》中記載：“所食逾少，心開逾益；所食逾多，心逾塞，年逾損焉”.宋代溫革也曾說過“飽生眾疾”的名言�，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究成果也表明，必須注意飲食數(shù)量的調(diào)節(jié)。食物攝入過多，熱量超過機(jī)體消耗的需要，過多的能量就會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存，其結(jié)果會(huì)導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病等文明病、富貴病的高發(fā)；長(zhǎng)期攝入的食物過少，會(huì)導(dǎo)致血糖濃度下降、腦組織產(chǎn)生功能性障礙，出現(xiàn)饑餓、頭暈、心悸、出冷汗等現(xiàn)象。所以，在日常生活中要保證三餐能量的合理分配。
（二）飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)
飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)，是指食物種類搭配合理，不能偏嗜，在條件允許的情況下，盡量選擇一些優(yōu)質(zhì)的食物原料�！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·藏氣法時(shí)論》就提出合理選擇食物種類：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五蓄為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”不同種類的食物對(duì)人體有不同的作用，必須要合理地選擇。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，除了母乳能滿足0~6 個(gè)月嬰兒所有的營(yíng)養(yǎng)需要外，任何食物都不能單獨(dú)滿足成年人的需求，所以在食物選擇中種類越多、種屬越遠(yuǎn)，營(yíng)養(yǎng)素的來源越廣泛也越合理。
�。ㄈ╋嬍澈疁氐恼{(diào)節(jié)
飲食寒溫的調(diào)節(jié)，是指食物的“寒涼溫?zé)帷睂傩砸约皽囟却钆浜侠怼Ｎ覈?guó)民間十分重視食物屬性的調(diào)節(jié)，通常吃寒性食物時(shí)喜歡搭配一些溫?zé)岬氖澄�。如螃蟹離不開姜和酒，清蒸大閘蟹在制作時(shí)只需在蒸蟹時(shí)放上兩片姜，撒上一些料酒，蒸熟即可，食用時(shí)配上姜醋碟和一壺老酒，十分恰當(dāng)。廚師非�？粗厥澄餃囟鹊恼{(diào)節(jié)，熱菜須熱吃，正所謂“一熱當(dāng)三鮮”;冷菜需涼吃，做好后須冷藏，以保持爽脆的口感。冬季氣候寒冷，宜吃湯鍋；夏季氣候炎熱，宜吃涼食，正如《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·師傳》言：“飲食者，熱無(wú)灼灼，寒無(wú)滄滄，寒溫適中，氣將持。”
三、中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是養(yǎng)生保健的基礎(chǔ)
（一）符合中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)需要
人體從外界攝取食物，獲得相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)食物，才能維持人的生命于身體健康。而食物中所含的能夠維持人體正常生理功能、生命活動(dòng)及生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)素有七大類，即蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維。中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)恰恰能提供人體所需要的這七大營(yíng)養(yǎng)素，從而滿足了人們養(yǎng)生健身的需要。
在“養(yǎng)助益充”結(jié)構(gòu)中�！拔骞取卑ü阮惡投诡悾阮惡写罅康奶妓衔�，豆類則含有大量的植物蛋白質(zhì)，五谷在食物結(jié)構(gòu)中所占的比列較大，人們?nèi)粘５闹魇郴灸軡M足人體對(duì)熱能和蛋白質(zhì)的基本需要。只是由于不同種類的糧食所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，所以，強(qiáng)調(diào)雜食五谷、粗細(xì)搭配�！拔逍蟆备缓瑒�(dòng)物蛋白、脂肪，還含有豐富的 B 族維生素、礦物質(zhì)和其他植物性食物所不具備的生物活性物質(zhì)。人體對(duì)動(dòng)物蛋白的吸收率一般較高，而膳食中較為理想的蛋白質(zhì)攝入比例應(yīng)是動(dòng)物蛋白占三分之一以上，其余從糧谷類食物中獲取，所以食用一定量的動(dòng)物原料，不僅可以對(duì)蛋白質(zhì)的總量進(jìn)行補(bǔ)充、彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)量較差的缺點(diǎn)，還能一定程度上補(bǔ)充人體每日所需的熱能。熱能和三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素基本滿足的基礎(chǔ)上，食用適量的“五菜”和“五果”,能夠基本滿足人體對(duì)維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)和水分的需要。其中，特別是蔬菜水果中的膳食纖維含量較大，能夠彌補(bǔ)“五谷”和“五畜”中含量的不足。而“五果”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然與“五菜”接近，但因食用習(xí)慣的不同，使得“五果”可以對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充起到輔助作用�？梢哉f，養(yǎng)、助、益、充相互配合，能夠滿足并符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的總體營(yíng)養(yǎng)需要。
�。ǘ┻m合中國(guó)的基本國(guó)情
中國(guó)進(jìn)入封建社會(huì)的時(shí)間較早，長(zhǎng)期以來，一直是以農(nóng)為本的農(nóng)業(yè)大國(guó)，雖然地大物博、物產(chǎn)豐富，但也人口眾多，人均占有的土地和食物原料數(shù)量并不大，在這樣的背景下，逐步形成了以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)。首先，糧食、蔬菜和果品等植物原料的產(chǎn)量大、價(jià)格低，比較容易滿足人的飲食需要；而動(dòng)物性食物原料的產(chǎn)量較小，所以價(jià)格也較高，若以它為主則不太容易滿足人的飲食需要，普通老百姓只能根據(jù)自己的條件來選擇，經(jīng)濟(jì)條件較好的家庭，可以經(jīng)常食用；經(jīng)濟(jì)條件不好的家庭，則很少甚至是無(wú)法食用。其次，中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，糧食的產(chǎn)量較大，以糧谷類食物為主食既符合農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)，又能養(yǎng)活眾多的人口，如果將糧谷類食物轉(zhuǎn)化成肉類，則需要消耗幾倍的糧食，才能養(yǎng)活同樣數(shù)量的人口。同時(shí)，植物性食物中的豆類，蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量較高，能一定程度地彌補(bǔ)動(dòng)物性食物不足帶來的影響。因此，選擇以植物性食物為主的食物結(jié)構(gòu)，非常符合中國(guó)的國(guó)情。
當(dāng)然，“養(yǎng)助益充”傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)最大的不足是它的模糊性和由此而來的隨意性。在傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)中，不同種類食物只有質(zhì)的區(qū)別，而沒有量的規(guī)定，即主要強(qiáng)調(diào)各種食物品種、質(zhì)量的搭配，但并沒有指出明確的數(shù)量。它強(qiáng)調(diào)包括豆類在內(nèi)的糧谷類食物是人們的主食，在此基礎(chǔ)上補(bǔ)充肉類、菜類、果品類，使機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)充實(shí)和完善，總體來看，就是以素食為主、肉食為輔。但這個(gè)食物結(jié)構(gòu)闡述得相當(dāng)模糊，歷代養(yǎng)生學(xué)家和醫(yī)學(xué)家也沒有明確提出量化的標(biāo)準(zhǔn)，使人們?cè)诖钆涫澄锏姆N類和數(shù)量上有很大的隨意性，導(dǎo)致整個(gè)食物結(jié)構(gòu)并沒有充分地發(fā)揮作用，也是中國(guó)居民的飲食中極易出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)蛋白、B 族維生素、鈣等營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因，進(jìn)而誘發(fā)各種疾病。
總之，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，健康長(zhǎng)壽是人們的愿望，中國(guó)食療養(yǎng)生具有悠久的歷史，是中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的寶貴財(cái)富，繼承和弘揚(yáng)可以造福全人類。
參考文獻(xiàn)：
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