食堂管理制度常用(4篇)
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，制度對人們來說越來越重要，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編整理的食堂管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食堂管理制度1
目錄
一、新城中學(xué)食堂衛(wèi)生基本要求
二、新城中學(xué)食堂管理制度
三、新城中學(xué)食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)
四、新城中學(xué)食堂人員上崗制度
五、新城中學(xué)食堂消毒制度
六、新城中學(xué)食堂清潔衛(wèi)生制度
七、新城中學(xué)食堂進(jìn)貨制度
八、新城中學(xué)教工食堂就餐人員須知
食堂衛(wèi)生基本要求
一、食堂在加工食品時(shí)，要做到生進(jìn)熟出。
二、食堂必須配備防蠅、防塵、通風(fēng)、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設(shè)施。
三、食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗，做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。
四、管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好記錄。
五、腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。熟食品和生食品分開存放。
六、食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。
七、不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。
八、食品成品必須按規(guī)定留樣。
九、食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用。
十、接觸食品的容器、工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。
十一、經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。
食堂管理制度
九、食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用。
十、接觸食品的容器、工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。
十一、經(jīng)常保持食堂和餐廳的.環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。
食堂管理制度
1、依法辦學(xué)校食堂。食堂必須按有關(guān)規(guī)定，向所在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請衛(wèi)生許可證。對上級部門的意見要及時(shí)處理。
2、校方有關(guān)人員要隨時(shí)對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的，校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營者的責(zé)任。
3、20xx年9月1日起，學(xué)校三餐供應(yīng)的監(jiān)管工作由校長韓虎軍負(fù)責(zé)，食堂的日常監(jiān)管由總務(wù)主任郝占良負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校張廣興負(fù)責(zé)。
4、重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生、環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。
食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)
一、倉庫：
1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。
2、食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出，易壞先用。
二、灶面：
1、每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。
2、灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機(jī)、地面不留污垢及油垢。
三、工作間：
1、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品整潔。
2、熟食板、餐具每餐消毒（30分鐘以上），保持地面清潔。
四、餐廳：
1、餐廳內(nèi)做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wǎng)、無寄生蟲。
2、做到餐廳內(nèi)桌椅、地面、門窗整潔。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。
五、個(gè)人衛(wèi)生：
1、個(gè)人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)、戒指。
2、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)，操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手。
食堂管理制度2
食堂工作管理?xiàng)l例
一、遵守學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作期間不得擅自離崗位。
二、講究職業(yè)道德，提倡敬業(yè)精神，講文明，講禮貌，服務(wù)周到熱情，無論熟人，生人同等對待。
三、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和《五四制度》，按規(guī)章制度進(jìn)行操作。
四、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，加強(qiáng)食品采購、驗(yàn)收、制作、貯藏和工具設(shè)備消毒制度，杜絕食品中毒苗頭。
五、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，降低伙食成本，提高膳食質(zhì)量和多項(xiàng)品種供應(yīng)，每周制訂菜譜，做好早、中、晚餐供應(yīng)，落實(shí)做好衛(wèi)生包干區(qū)的清潔工作。
六、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，不帶首飾，持健康證上崗。
七、提倡節(jié)約，反對浪費(fèi)。節(jié)約用電用水，做到人走燈熄，人離水止。不準(zhǔn)在食堂內(nèi)洗滌私人用品（除配備工作服裝），工作服裝洗滌須在下午無其它任務(wù)安排時(shí)進(jìn)行，食堂工作間和開水房不得烘掛任何衣物。
八、按章辦事，不損公肥私，把好采購關(guān)。本人及親屬用善不得吃小灶，用膳必須及時(shí)報(bào)帳登記，有特殊情況及時(shí)與食堂管理員聯(lián)系。
九、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，每月15日前公布上月帳目報(bào)表。
十、提高主人翁意識，愛護(hù)公物，設(shè)備使用符合操作規(guī)章制度，及時(shí)對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，做好防火，防盜和勞動(dòng)安全工作。
十一、同事之間團(tuán)結(jié)友愛，分工協(xié)作，互相關(guān)心幫助，服從分配，聽從指揮，認(rèn)真主動(dòng)完成學(xué)校布置的臨時(shí)性，突擊性和其他工作和任務(wù)。
食堂衛(wèi)生管理員職責(zé)
一、每天檢查食堂工作環(huán)境衛(wèi)生。
二、督促食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和習(xí)慣規(guī)范化。
三、不定期抽查商品質(zhì)量和許可證情況，實(shí)物與證明是否一致。
四、不定期檢查生產(chǎn)設(shè)備的完好情況，檢查滅四害設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，限期修復(fù)。
五、檢查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏規(guī)范。
六、不定期檢查食堂系列制度制定的執(zhí)行情況。
七、檢查應(yīng)有內(nèi)容、有時(shí)間、有結(jié)論，有記錄，并有檢查責(zé)任人的簽名。
八、對違規(guī)行為，參照《杭州市人民職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》和《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》進(jìn)行處理。
食堂工作人員崗位責(zé)任制度
一、貫徹、安排、落實(shí)上級領(lǐng)導(dǎo)對食堂的有關(guān)工作指示，任務(wù)和要求。
二、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作和配合從事班長搞好所分管的廠作，安排菜單。
三、做好炊事人員的人事，工作安排，處理，調(diào)整調(diào)配等日常的一切事務(wù)工作。
四、驗(yàn)收，保管進(jìn)出物品發(fā)放、檢驗(yàn)、考勤和勞保用品發(fā)放和落實(shí)決定獎(jiǎng)罰的安排和處理。
五、及時(shí)安排外快和人型的餐飲和宴請活動(dòng)，掌握好日常的食堂整體管理和對外事務(wù)的處理。
炊事班長的職責(zé)：
一、協(xié)助事務(wù)長做好食堂的一切管理工作。
二、處理日常的大灶菜肴（學(xué)生菜和教工菜）的`安排落實(shí)，聯(lián)系采購員安排好次日的菜肴供應(yīng)及花色品種，成本核算，安排落實(shí)一股的外來客飯，安排菜單。
三、落實(shí)，配合好每天的飯?jiān)罴懊姘宓墓⿷?yīng)品種利點(diǎn)心的花色。
四、安排監(jiān)督食堂食品和環(huán)境衛(wèi)生及衛(wèi)生包干區(qū)的工作和有關(guān)滅蠅，滅鼠工作、藥物的發(fā)放。
財(cái)會(huì)的責(zé)任：
一、每月及時(shí)公布明細(xì)帳目。
二、認(rèn)真做好財(cái)會(huì)工作，來往帳目（明細(xì)帳〕清楚，做帳，記帳仔細(xì)，無差錯(cuò)，成本核算明確，經(jīng)得起隨時(shí)的檢查和上報(bào)有關(guān)數(shù)據(jù)。
大灶的責(zé)任：
一、按照菜單烹調(diào)，調(diào)配每天學(xué)生及教工的菜肴，教工的菜肴要多樣化，合理化（價(jià)格）和多變化，完成規(guī)定的任務(wù)，提高自身操作水平和業(yè)務(wù)技術(shù)，提供合理的建議，提高整體的烹調(diào)水平，做好食品衛(wèi)生利環(huán)境衛(wèi)生工作。
二、菜肴切、配、運(yùn)送、烹調(diào)，打菜、發(fā)菜（盒飯必須保質(zhì)保量），掌握人數(shù)的變化，烹調(diào)出可口菜肴，精打細(xì)算，節(jié)約成本（節(jié)約用電，山水，燃料），避免浪費(fèi)。
三、柴油灶要按操作規(guī)定，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)有關(guān)設(shè)備。
小灶的責(zé)任：
一、做好小灶的日常供應(yīng)，力爭成本核算精確，提高服務(wù)質(zhì)革，改善服務(wù)態(tài)度，熱心為教工服務(wù)。
二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全準(zhǔn)確，并做到節(jié)約柴油。
飯?jiān)畹呢?zé)任：
一、做好每天的飯?jiān)罟ぷ鳎皶r(shí)掌握當(dāng)天的用膳人數(shù)�！�
二、愛惜糧食，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，淘米干凈衛(wèi)生，及時(shí)撿去雜質(zhì)，送供飯及時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)，學(xué)生用餐的飯盒、筷子及時(shí)到位。
采購的責(zé)任：
一、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的原料采購（主、副食品、輔料、燃料等），按規(guī)定菜單購買食品，及時(shí)聯(lián)系價(jià)廉物美的原料，及時(shí)調(diào)劑教職員工菜的花色品種。
二、及時(shí)反饋市場信息，提供參考數(shù)據(jù)，采購衛(wèi)生、安全和符合烹制及食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的葷素原料，抵制和不采購不潔、不衛(wèi)生和不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物（品），肉類食品和包裝物品（飯盒等）必須有檢疫證明和三證齊全，方可進(jìn)貨，絕對保證用膳師生的衛(wèi)生和健康。
三、必須做到成本核算準(zhǔn)確，采購數(shù)量正確，來往帳目精確。
面板的責(zé)任：
一、做好每天的面點(diǎn)供應(yīng)工作，早餐面食供應(yīng)必須有保證，中餐面點(diǎn)必須多樣化。
二、不斷提高操作技術(shù)水平，調(diào)配好供應(yīng)的品種、數(shù)量和質(zhì)量。
鍋爐的責(zé)任：
一、嚴(yán)格按操作程序鍋爐，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)開關(guān)鍋爐大門，嚴(yán)禁非操作人員操作，以防發(fā)生意外，節(jié)約燃油，按要求及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)。
二、做好每天的一切供氣、供開水工作，及時(shí)蒸好需蒸的食物。
洗滌的責(zé)任：
一、做好葷素菜烹制前的清洗，要求無蟲、無污物、無雜質(zhì)，切配工作必須按照烹制要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調(diào)要求。
二、及時(shí)把清洗、切配好的葷素菜運(yùn)送到位，及時(shí)按要求準(zhǔn)備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時(shí)清理好工作場地，及時(shí)清運(yùn)垃圾等。
以上崗位責(zé)任如有不周之處，將及時(shí)給予必要的調(diào)整和改進(jìn)、補(bǔ)充，同時(shí)還必須做好各自的衛(wèi)生包干區(qū)工作（衛(wèi)生包干區(qū)已另有條文規(guī)定）和及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的臨時(shí)特殊的突發(fā)性任務(wù)。
食堂管理制度3
全體食堂工作人員必須遵守職業(yè)道德，遵守《食品衛(wèi)生法》和食堂衛(wèi)生《五四制度》，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生，做好總體防鼠、防蠅、防蟑螂等工作外，對食堂內(nèi)部衛(wèi)生工作以下劃片分工包干區(qū)：
1、辦公室（2）內(nèi)桌、椅、柜櫥、門、窗、地面、墻體面等日常衛(wèi)生由朱育敏。
2、三個(gè)“倉庫”內(nèi)所有食品都必須保持新鮮和在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。每次驗(yàn)收都仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的.各項(xiàng)衛(wèi)生，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求堅(jiān)決清退，驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。主食、副食、調(diào)味品倉庫：副食品架、米架、雜糧架、雜物柜、門、窗、四周墻、地面等由駱益君負(fù)責(zé)。每次對食品驗(yàn)收在“三放心”臺帳上記錄。由丁建民負(fù)責(zé)。
3、粗加工間內(nèi)區(qū)塊：門、窗、紗窗、紗門、貨架、三只水池由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)；地面、磅秤、四周瓷磚面由譚清英負(fù)責(zé)；三只存放架、陰溝由汪玲慧負(fù)責(zé)；
4、細(xì)加工間區(qū)塊：墩頭和墩頭架、三張切菜桌，由王成菊負(fù)責(zé)。
5、刀架、刀，男更衣室衛(wèi)生由馮國福負(fù)責(zé)；女更衣室衛(wèi)生由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)；三只冰柜由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。（1）、（2）半成品柜、保潔柜、消防柜、調(diào)料柜。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
6、學(xué)生餐廳南面大門外地面、墻、學(xué)生洗碗水池、整個(gè)食堂的蜘蛛網(wǎng)。由汪玲慧負(fù)責(zé)；學(xué)生餐廳內(nèi)墻面窗門、紗窗、門由王菊芹負(fù)責(zé)；餐桌面由馮國福負(fù)責(zé)；地面由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)；室外周邊衛(wèi)生由鄒德云負(fù)責(zé)。
7、調(diào)料桌、四面墻、地面由黃潮順負(fù)責(zé)。
8、柴油灶、排油煙罩、柴油灶下地面由錢永強(qiáng)負(fù)責(zé)。
9、兩張配料桌，陰溝由徐榮富負(fù)責(zé)。
10、食間：桌子、窗、門、地、熟食圓櫥、空調(diào)、滅蠅燈、小水池、四面墻瓷磚。由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。
11、隔夜菜登記、處理，菜肴留樣、登記由邵菁負(fù)責(zé)。
12、蔬菜農(nóng)藥測試由駱益君負(fù)責(zé)，環(huán)境紫外燈消毒、登記由王成菊負(fù)責(zé)。
13、蒸飯間：三只蒸飯箱、水池。門、窗、四面墻、地面、五輛推車、外走廊及陰溝。由朱培浩負(fù)責(zé)、馮國福配合。
14、消毒間：消毒柜，消毒箱（二）、開水鍋由朱培浩負(fù)責(zé)；保潔柜（四只）、四面墻、地面、陰溝、水池、菜盆架由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
15、清洗間：洗滌池、飯板洗滌池、門、窗、四周墻、地面由汪玲慧負(fù)責(zé)，存放架王成菊負(fù)責(zé)。
16、辦公室（1）衛(wèi)生由丁建民負(fù)責(zé)。雜貨倉庫衛(wèi)生由駱益君負(fù)責(zé)。
食堂管理制度4
1、面點(diǎn)制作間內(nèi)臺板、水池、機(jī)器設(shè)備、地面衛(wèi)生由羅鳳泉負(fù)責(zé)，冰柜（兩只、地面、陰溝由王菊芹負(fù)責(zé)，面點(diǎn)成熟區(qū)地面、設(shè)備等由范建和負(fù)責(zé)。
2、生、熟菜必須有明顯標(biāo)記并分開存放。由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。
3、保潔柜必須擺放經(jīng)過消毒后的盆、盤、碗等餐具，嚴(yán)禁擺放未清毒過的炊具用品并每天登記。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
4、調(diào)味品柜只存放調(diào)味品，所有食品必須保持在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由駱益君負(fù)責(zé)。
5、熟食間紫外線消毒每天開燈消毒。由王成菊負(fù)責(zé)。
6、一次性飯盒快子等工具擺放整潔。
7、冰箱內(nèi)的食品應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行生、熟分開，任何使用冰箱的人都必須嚴(yán)格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必須保持新鮮，先進(jìn)先用，即使檢查、清理存貨，存放熟食必須加蓋保鮮膜由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。
8、鍋爐間衛(wèi)生由朱培浩負(fù)責(zé)。
9、每天檢查。食堂的整體衛(wèi)生安排、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查、處理違章罰款等，由丁建民負(fù)責(zé)。
10、包干區(qū)衛(wèi)生搞好后，所有工具，灶具都必須保持整齊，雜物應(yīng)及時(shí)清除，拖把、掃帚、畚箕、抹布都應(yīng)擺放在指定地點(diǎn)，并注意保潔，同時(shí)要尊重別人的勞動(dòng)，不得亂丟雜物在別人的包干區(qū)內(nèi)，自己的包干區(qū)必須保持干凈衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)臟物應(yīng)及時(shí)清除，因工作需要使用別人包干區(qū)，則本著誰使用誰負(fù)責(zé)打掃干凈的原則，必須以保持使用后的整潔，不影響第二次使用為前提，個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況應(yīng)經(jīng)得起定期、不定期或突擊性的檢查，要接受臨時(shí)性的特殊額外的衛(wèi)生任務(wù)。
原料采購索證制度
一、正規(guī)渠道采購食品及原料，必要時(shí)定點(diǎn)采購。所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。
二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度；水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害、無農(nóng)藥污染、無腐爛并對所采購的蔬菜使用農(nóng)藥速測卡檢驗(yàn)。
三、采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。
四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。
五、有專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。
食堂食品驗(yàn)收制度
一、專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，仔細(xì)按規(guī)定要求進(jìn)行。
二、對食堂進(jìn)貨的每一樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品要堅(jiān)決清退。
三、驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。
四、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對人體健康有害的；
2、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康造成危害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者不明死因的禽、獸、水產(chǎn)等各類動(dòng)物及其制品；
6、包裝容器污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的：
7、摻假、攙雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的；
8、用非食品原料加工的：
9、超過保質(zhì)期的；
10、為防病等特殊需要，國家衛(wèi)生行政部門或各級政府專門規(guī)定禁止出售的；
11、含有未經(jīng)國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的；
12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的；
五、每次對食品的驗(yàn)收都要在采購登記記錄上簽名意見和驗(yàn)收人的姓名及日期。
倉庫管理制度
一、食品倉庫設(shè)有專人管理。
二、食品入庫前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。
三、食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔墻離地。易腐食品需冷藏。倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，表明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。
四、冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲(chǔ)藏在－18°c以下，同一庫內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。
粗加工管理制度
一、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專區(qū)或?qū)Ｊ�。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。
二、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“水產(chǎn)品”、“蔬菜”、“葷菜”等標(biāo)志。
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標(biāo)志。
四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)先農(nóng)藥測試，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥含量超標(biāo)必須經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)，再進(jìn)行測試陰性后方可清洗加工。
五、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷藏。
六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱。
烹調(diào)加工管理制度
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。
三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的.食品，應(yīng)當(dāng)高于60°c或低于10°c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。
調(diào)料內(nèi)無異物。
六、不得用炒菜勺子嘗味。
面點(diǎn)制作管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。
四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
五、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
六、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。餐具清洗消毒制度
一、食堂應(yīng)有專人負(fù)責(zé)洗滌、消毒并有記錄。
二、嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。
三、洗刷消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日清除。
四、煮沸消毒溫度100℃，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95℃，必須不少于十五分鐘。
五、對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，用根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配置和操作。
六、經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光潔，無油垢和食物殘?jiān)�，呈現(xiàn)出本色，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)志。
七、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。
隔頓、隔夜熟食管理制度
一、為確保食品衛(wèi)生安全，防止發(fā)生食品中毒，特制定此制度。
二、原則上不留隔頓、隔夜飯菜，確需留用的應(yīng)封上保鮮膜。分類入冰箱。
三、隔頓、隔夜熟食在冰箱取出時(shí)，應(yīng)檢查有否異味或異樣，發(fā)現(xiàn)變異，應(yīng)及時(shí)由專人負(fù)責(zé)消毀，并有記錄在案處理。
四、隔頓、隔夜熟食在使用前須回?zé)�，并燒熟透，食品中心溫度須達(dá)到70℃以上，防止外熱里冷。
五、隔頓、隔夜熟食由專人負(fù)責(zé)，并做好相應(yīng)臺帳。
六、存放隔頓、隔夜熟食的容器須進(jìn)行消毒、處理。
七、對違規(guī)行為，按有關(guān)規(guī)定處理。
食堂廢油的管理制度
一、、與有資質(zhì)的廢油處理的單位訂立合同，定期、定時(shí)處理廢油。
二、廢油不能直接倒入排水管，以免影響環(huán)境。
三、廢油有指定的帶蓋盛器，有明顯標(biāo)志，置放在指定位置。
四、大灶、小灶、點(diǎn)心間有專人負(fù)責(zé)，決定食用油的存棄。
五、對違規(guī)行為，參照《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》處理。
食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。
三、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：最小使用面積不得小于8平方米。墻壁應(yīng)有1．5，米以上的瓷磚或其它防水，防潮，可清洗的材料制成的墻裙。地面應(yīng)山防水，防滑，無毒，易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明，通風(fēng)，排煙裝置和有效的防蠅，防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。制售冷菜涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏，洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。
四、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷，消毒池等清洗設(shè)備。采用化學(xué)的，必須具備人個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜，肉類等的設(shè)備混用。
五、餐飲具使用前必須洗凈，消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。己消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
六、餐飲具所使用的洗滌，消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌，消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯標(biāo)記。
七、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置。文明服務(wù)制度
一、講文明，講禮貌，講究職業(yè)道德，不斷提高自身的服務(wù)素質(zhì)，全心全意為用膳師生服務(wù)。
二、食堂是為用膳師生服務(wù)的窗口，必須要以熱情的服務(wù)態(tài)度和認(rèn)真負(fù)責(zé)的高度責(zé)任感來做好該項(xiàng)服務(wù)工作。
三、在認(rèn)真做好本職各自崗位工作的同時(shí)，在出售飯菜的時(shí)候，必須熱情。主動(dòng)、耐心、服務(wù)周到。
四、做到不與購買飯菜的師生發(fā)生爭吵，遇事要冷靜對待，不得感情用事，遇較大的事，應(yīng)及時(shí)與領(lǐng)導(dǎo)取得聯(lián)系，而使該事取得較為妥善的處理，在服務(wù)工作中不得說粗話、臟話，不得惡語傷人。
五、在用膳過程中及時(shí)幫助用膳師生解決困難，接待好每位用膳師生（或外來客飯），盡量使其滿意。
六、虛心聽取用膳師生的意見或建議，不斷改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。
食堂從業(yè)人員健康管理制度
一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生健康的基本要求：
1、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú《緮y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
1、工作前、處理食品原料后、便用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)先洗手消毒；
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
三、聘用外單位兼職的從業(yè)人員的健康證明管理要求與本單位從業(yè)人員相同。
食堂從業(yè)人員健康申報(bào)制度
為了做好季節(jié)性，突發(fā)傳染病的預(yù)防工作，保證我校師生的身體健康，提高校園公共衛(wèi)生水平，特針對食堂工作人員建立本制度，以便準(zhǔn)確及時(shí)地掌握食堂工作人員的身體狀況，加強(qiáng)監(jiān)測，防止在校園內(nèi)引起傳染病的流行。
一、每天早晨食堂工作人員上崗前由食堂管理員對其進(jìn)行晨檢，對食堂工作人員當(dāng)天的健康狀況有所了解，并作好食堂工作人員的晨檢記錄。
二、如發(fā)現(xiàn)有體溫超過37、5°C或者有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、咳嗽、咳痰等身體不適癥狀的，食堂管理員應(yīng)督促其及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行診治，同時(shí)對診治結(jié)果進(jìn)行追蹤登記。
三、食堂工作人員因病不能到崗者，食堂管理員也務(wù)必弄清其病情并進(jìn)行追蹤。
四、食堂工作人員如確診患傳染病者，食堂管理員必須向校醫(yī)務(wù)室申報(bào)，由校醫(yī)對其他密切接觸的人員加強(qiáng)觀察，同時(shí)對其工作場所加強(qiáng)消毒。
五、患傳染病的食堂工作人員病愈后返校上崗，必須持正規(guī)醫(yī)院出具的健康證明，交校醫(yī)認(rèn)同后，方可上崗。
留樣管理制度
一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。
二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。
三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。
食堂人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
三、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
冰箱化霜、消毒制度
一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；
二、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄；
三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
�。�1）進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；
�。�2）用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；
�。�3）再用清水擦洗干凈；
（4）最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保持期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。
十一、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
十二、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。
校級領(lǐng)導(dǎo)檢查食品衛(wèi)生工作制度
為了加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作和食品衛(wèi)生管理，確保師生健康，特制訂校級領(lǐng)導(dǎo)檢查制度：
1、校級領(lǐng)導(dǎo)要努力貫徹落實(shí)國家、省、市、區(qū)衛(wèi)生、防疫及相關(guān)部門有關(guān)食品衛(wèi)生工作的精神，并及時(shí)傳達(dá)到有關(guān)處室部門。
2、校級領(lǐng)導(dǎo)要定期和不定期組織有關(guān)食品衛(wèi)生工作處室及人員培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生工作的制度、要求等業(yè)務(wù)知識，提高從業(yè)人員的理論和政策水平。
3、校級領(lǐng)導(dǎo)要根據(jù)省市衛(wèi)生部門要求，及時(shí)修改、調(diào)整食品衛(wèi)生管理制度，并檢查制度執(zhí)行落實(shí)情況，及時(shí)反饋。
4、校級領(lǐng)導(dǎo)要定期到食堂現(xiàn)場檢查食品進(jìn)貨、驗(yàn)收、粗加工、精加工、出售供應(yīng)等操作情況，檢查食堂各項(xiàng)操作流程及食品衛(wèi)生中各項(xiàng)要求，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行國家衛(wèi)生管理法律、法規(guī)。
5、校級領(lǐng)導(dǎo)要定期檢查食堂食品衛(wèi)生工作，每一次檢查要有記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，立即整改，一時(shí)無法解決的要限期整改。對問題嚴(yán)重的，要根據(jù)學(xué)校的獎(jiǎng)懲條例予以嚴(yán)肅處理。
6、校級領(lǐng)導(dǎo)在檢查中發(fā)現(xiàn)重大事故者，及時(shí)上報(bào)省、市、區(qū)衛(wèi)生防疫部門，隱瞞不報(bào)者，追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，并對事故進(jìn)行追究和處理。對當(dāng)事人口頭警告、警告、處罰、記過、直至開除和移交司法處理。
滅四害管理制度
蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等有礙衛(wèi)生的昆蟲動(dòng)物，是食品生產(chǎn)經(jīng)營和公共場所經(jīng)營中，造成食品污染或通過機(jī)械或生物性方式而傳播多種疾病、危害人體健康的害蟲，搞好這些蟲害的防治工作是保障食品衛(wèi)生、預(yù)防疾病的重要錯(cuò)施。
一、對于校園內(nèi)的蚊蠅滋生地由學(xué)校清潔工負(fù)責(zé)定期消殺。
二、在夏季等蚊子、蒼蠅較多的季節(jié)中，做好撲打、誘捕，粘殺蒼蠅放誘蠅籠，粘蠅紙，掛滅蚊燈等等。
三、消除蟑螂的棲息場所，搞好環(huán)境衛(wèi)生，斷絕蟑螂的飲水和食物灶臺、桌面、地面等擦試，打掃干凈，不遺留食物，垃圾及時(shí)清除，食品妥善保管，使蟑螂無水可飲，為食可吃。
四、做好放鼠設(shè)施，如窨井、下水道有鐵絲網(wǎng)罩，門窗不六縫隙，同風(fēng)管道進(jìn)出口有防鼠網(wǎng)罩，同時(shí)利用鼠夾等做好工具滅鼠。
獎(jiǎng)罰制度
一、凡食堂工作人員都必須遵紀(jì)守法，遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度。
二、必須講文明、講禮貌、講職業(yè)道德，全心全意為師生服務(wù)。
三、必須熱情、主動(dòng)、耐心、周到的服務(wù)于師生。
四、必須嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生包干區(qū)制度，嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生制度的五四制度辦事。
五、如在工作中表現(xiàn)突出，對工作提供寶貴的改進(jìn)意見和行之有效的建議，對食堂工作作出重要貢獻(xiàn)者，將報(bào)請學(xué)校有關(guān)部門給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。
六、如在工作中出現(xiàn)失誤和失職或造成師生用膳安全衛(wèi)生和身體傷害
者將報(bào)請學(xué)校依法作出處罰。
七、具體的處罰標(biāo)準(zhǔn)請參照《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》。
江濱職校食堂監(jiān)控條例
為了加強(qiáng)管理，明確責(zé)任，鼓勵(lì)先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使學(xué)校食堂各項(xiàng)工作有章可循，有據(jù)可依，不斷提高工作質(zhì)量和工作效益，進(jìn)一步提高服務(wù)水平和質(zhì)量，特制訂本細(xì)則。本細(xì)則適用于學(xué)校食堂范圍內(nèi)的所有職工。
第一條衛(wèi)生質(zhì)量
一、飲食衛(wèi)生
1、銷售的米飯有異味、雜物（如蒼蠅、煙蒂等）、夾生等，每次扣責(zé)任人10元；
2、油炸食品有異味，每次扣責(zé)任人10元；3、各檔次價(jià)格（主要是低價(jià)品種）的主、副食品未達(dá)到規(guī)定要求，每次扣責(zé)任人10元；
4、出售腐爛、霉變、變質(zhì)的食品，每次扣責(zé)任人10元；
5、菜里有異物、雜質(zhì)（如蒼蠅、煙蒂等）等，每次扣責(zé)任人10元；
6、菜肴加工嚴(yán)重?zé)�、炒糊，每次扣�?zé)任人10元；
7、出售的菜肴數(shù)量每份少于200g，（半份菜按數(shù)量減半標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）每次扣責(zé)任人10元；
8、生、熟食品未分開存放，有害、有毒物品與食品混放，冰箱內(nèi)生、熟食品混放，食物調(diào)料用后不加蓋的，每次扣責(zé)任人10元，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人照價(jià)賠償；
9、剩飯、剩菜未及時(shí)處理或妥善保管并造成損失的，每次扣責(zé)任人10元，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人照價(jià)賠償；
10、剩飯、剩菜未經(jīng)回鍋燒透出售的，每次扣責(zé)任人10元；11、出售超過保質(zhì)期的飲品、食品的，每次扣責(zé)任人10元，如造成消費(fèi)者損失的，由責(zé)任人照價(jià)賠償；
12、出售食品不用專用工具，直接用手抓的，手未洗凈參加開飯的，每次扣責(zé)任人10元；
13、所有餐飲工具用后不洗或未洗干凈即投入使用的，該消毒的餐具不消毒的，每次扣責(zé)任人10元；
14、葷、素菜未洗就切或洗滌不凈即加工出售的，每次扣責(zé)任人10元；
15、菜肴售價(jià)超過規(guī)定限價(jià)，或未經(jīng)成本核算造成嚴(yán)重質(zhì)價(jià)不符的，每次扣責(zé)任人10元；
16、出售變質(zhì)食物，造成食物中毒，追究有關(guān)責(zé)任人責(zé)任。1—10人，扣食堂主任當(dāng)月獎(jiǎng)金和該餐廳獎(jiǎng)金的40%，10人以上，扣食堂主任當(dāng)月獎(jiǎng)金和半年獎(jiǎng)，免去食堂主任職務(wù)，扣該食堂當(dāng)月獎(jiǎng)金的全部；
17、清洗消毒中心違反《清洗消毒中心管理?xiàng)l例》的，按該條例規(guī)定處罰。
二、個(gè)人衛(wèi)生
1、班時(shí)不按照公司有關(guān)規(guī)定著裝的，不掛服務(wù)牌的，每次扣責(zé)任人10元；
2、在餐廳、操作間、倉庫、出售間等地方抽煙、隨地吐痰等，每次扣責(zé)任人10元；
3、工作服、圍裙、袖套太臟，每次扣責(zé)任人10元；
4、在出售飯菜時(shí)未穿工作服、未戴一次性手套、口罩的，每次扣責(zé)任人10元。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、餐廳、操作間、洗碗間、更衣室、辦公室、倉庫、室外包干區(qū)等地臟亂及玻璃門窗積灰，有霉點(diǎn)、蜘蛛網(wǎng)的，有明確責(zé)任人的（按照衛(wèi)生包干劃分為標(biāo)準(zhǔn)），每次扣責(zé)任人10元。無明確責(zé)任人的，每項(xiàng)扣所屬餐廳50元；
2、鍋臺及周圍使用后打掃不干凈，地面、面板、切菜板、墩頭用后不洗刷干凈，售飯窗口、餐桌不干凈或擺放不整齊，玻璃門窗不干凈，墻壁、天花板有蜘蛛網(wǎng)的，每項(xiàng)扣責(zé)任人50元；
3、下水道不通外溢未及時(shí)處理的，洗碗槽有油污、垃圾堆積，地面有垃圾存放未及時(shí)處理的，每項(xiàng)扣責(zé)任人50元；
4、在食堂和其它公共場所晾曬個(gè)人衣物的，每次扣責(zé)任人10元。
四、設(shè)施衛(wèi)生
1、設(shè)備使用后未及時(shí)清理干凈的，每次扣責(zé)任人50元；
2、冰箱（庫）內(nèi)存放私人物品的，每次扣責(zé)任人10元；
3、倉庫不潔，有老鼠等，每次扣責(zé)任人10元；
4、窗口機(jī)亂接插頭或不干凈，扣責(zé)任人10元。
第二條服務(wù)態(tài)度和勞動(dòng)紀(jì)律
一、服務(wù)態(tài)度
1、開飯前未做好準(zhǔn)備，延誤開飯時(shí)間5分鐘以上，每次扣責(zé)任人10元；
2、不按規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)或不按規(guī)定價(jià)格檔次比例供應(yīng)，每次扣部門50元；未按規(guī)定插菜價(jià)牌的，有明確責(zé)任人的，每次扣責(zé)任人10元，無明確責(zé)任人的，每次扣部門50元；
3、服務(wù)時(shí)說話不文明，態(tài)度生硬，違反服務(wù)忌語規(guī)定的，每次扣責(zé)任人10元；
4、服務(wù)時(shí)與就餐者吵架，對罵等，每次扣責(zé)任人50元；
5、服務(wù)時(shí)與就餐者打架（正當(dāng)防衛(wèi)除外），除賠償醫(yī)藥費(fèi)、公物損失外，每次扣責(zé)任人100元，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退；
6、不遵守開窗、關(guān)窗規(guī)定，提前關(guān)門，每次扣責(zé)任人10元；
7、因特殊情況（如停電、停水等）造成不能按時(shí)開飯，應(yīng)及時(shí)向用餐者和上級領(lǐng)導(dǎo)通報(bào)，反之扣責(zé)任人10元；
二、勞動(dòng)紀(jì)律
1、私自將食堂所屬物品送給他人，按所給數(shù)量的5倍罰款；
2、未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意，擅自換班、調(diào)休的，每次扣責(zé)任人10元；
3、上班時(shí)間看電視、打牌、干私活的，每次扣責(zé)任人10元；
4、工作時(shí)間擅自離崗的，每次扣責(zé)任人10元；
5、非特殊情況，帶小孩上班的，扣責(zé)任人10元；
6、無故不參加有關(guān)會(huì)議的，扣責(zé)任人10元；
7、不服從上級安排的，不服從檢查人員檢查的，對領(lǐng)導(dǎo)交辦的任務(wù)拖延不辦的，每次扣責(zé)任人10元；
8、辱罵領(lǐng)導(dǎo)、檢查人員的，每次扣責(zé)任人50元；毆打領(lǐng)導(dǎo)與檢查人員的，每次扣責(zé)任人100元以上，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)紀(jì)律處分；
9、凡屬于本職工作的但直接向上一推了事的（如指使下級或客戶直接找上級），每次扣責(zé)任人10元；
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