酒店物資管理制度條例

酒店物資報損管理制度

為了加強酒店對物資的統(tǒng)一管理，維護酒店的利益，現(xiàn)對各部門報廢、報損物品管理及降低物資報損管理做出如下規(guī)定：

正常經(jīng)營過程中報損管理

1、客房與餐飲在日常經(jīng)營過程中的報損按照以下比例執(zhí)行：

(1)客房部：

1)報損核銷比例：

布草： 營業(yè)收入 0.3%;

一次性消耗品(主要包括客用一次消耗品) 營業(yè)收入 0.2% ;

瓷器、玻璃器皿 營業(yè)收入 0.1%

2)核銷采用直接核銷法：

當月核銷數(shù)=當月營業(yè)收入*核銷率

3)超過正常報損比例的人為損壞，由房務(wù)部落實個人責(zé)任并賠償損失;

4)住店客人人為損壞客房內(nèi)用品，按照房務(wù)部的物品賠償價格進行賠償。

(2)餐飲部：

1)報損核銷比例：

布草 營業(yè)收入 0.4%

瓷器、玻璃器皿 營業(yè)收入 0.5%

銀器、不銹鋼器具 營業(yè)收入 0.02%

2)核銷采用直接核銷法：

當月核銷數(shù)=當月營業(yè)收入*核銷率;

3)超過正常報損比例的人為損壞，由餐飲部落實個人責(zé)任并賠償損失;

4)用餐客人人為損壞餐飲用品，按照餐飲部的物品賠償價格進行賠償。

(3)康樂部：

1)報損核銷比例:

布草 營業(yè)收入 0.4%

瓷器、玻璃器皿 營業(yè)收入 0.5%

不銹鋼器具 營業(yè)收入 0.02%

2)核銷采用直接核銷法：

當月核銷數(shù)=當月營業(yè)收入*核銷率;

3)超過正常報損比例的人為損壞，由康樂部落實個人責(zé)任并賠償損失;

4)用餐客人人為損壞餐飲用品，按照餐飲部的物品賠償價格進行賠償。

2、定額內(nèi)損耗，由部門填“報損申請單”，報財務(wù)部審批后并最終報總經(jīng)理審批 執(zhí)行。

原材料及物料途中損耗的管理

1、途中損耗原材料及物料在購進和其他因素而造成的損耗責(zé)任，屬供貨單位因包裝不符合規(guī)定而造成破損或數(shù)量不足，應(yīng)向供貨單位追索損失，在供貨單位未償付損失金額前，所損耗原材料不能進入庫存管理。

2、自然損耗物品：物品在運輸途中所發(fā)生的損耗，如鮮活商品、易碎物品等經(jīng)核定非人為造成的損耗，在驗收時應(yīng)向供貨單位追償損失。

3、人為損耗：原材料在運輸途中，由于裝卸不負責(zé)任，造成破損或失所產(chǎn)生的損耗，應(yīng)查明原因，根據(jù)當時的實際情況，由經(jīng)辦人員負經(jīng)濟責(zé)任或部門負經(jīng)濟責(zé)任。

物品殘損、霉壞的管理

各種物品出現(xiàn)殘損霉變，需要銷價處理或報損、報廢，必須填制“報損申請單”，嚴格審查原因，經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批處理。

報損、報廢的規(guī)定：

原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價值，需要作報損、報廢處理時，由保管人員填寫“報損申請單”，據(jù)實說明變壞原因，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門審查提出處理意見，報部門總監(jiān)、財務(wù)部審批。對核實并獲準報損、報廢的商品、原材料的殘骸，由報廢部門送交房務(wù)部進行集中清理。倉庫管理員在日常倉庫上班過程中，由于缺乏專業(yè)知識、操作技能及缺乏工作責(zé)任心造成原材料的霉壞、變質(zhì)，將追究倉庫管理員個人責(zé)任，要求賠償。

報損物資處理及降低物資報損的管理

1、物品類：

(1)酒店所有的報損設(shè)備、家具、軟片、各種殘損品的處理，全部統(tǒng)一由財務(wù)

部負責(zé);

(2)各部門破損的設(shè)備、家具、軟片等，本著修舊的原則，由各部門統(tǒng)一放在

工程部指定的位置內(nèi)，由工程部負責(zé)維修。如經(jīng)過鑒定不能維修的，由財務(wù)部統(tǒng)一處理(有關(guān)部門配合);

(3)保安部必須嚴格把關(guān)，決不允許沒有任何正當手續(xù)的人自行出門處理報損

物品，任何個人不得私自處理殘損品。

2、食品類(倉庫)：

保管員對庫原材料要經(jīng)常檢查，本著“先進先出，，定期翻垛”的原則，檢查食品保質(zhì)期，在保質(zhì)期前兩月通知供貨商調(diào)換食品，發(fā)現(xiàn)霉變，破損等情況時，及時填寫“物資報損單”。具體管理規(guī)定：

(1)要隨時記錄并反映庫存食品的報損數(shù)量，金額和原因，如實填寫，字跡工

整，不準用鉛筆填寫;

(2)成本控制部根據(jù)此表反映報損食品情況進行實地檢查，確定該食品是否屬

于報損的食品之列;

(3)報損表格一式三聯(lián)，要有倉庫領(lǐng)班、成本控制主管及財務(wù)總監(jiān)簽字批準然

后將“物資報損單”交由成控部備檔;

(4)倉庫應(yīng)與廚房一起建立庫存標準量，以便定時補倉，可隨時與行政總廚、

廚師長到庫房協(xié)同檢查食品庫存情況及質(zhì)量，以便做出調(diào)整或安排使用。對于庫存時間過長的調(diào)料或食品，應(yīng)及時向有關(guān)部門提出建議和意見，特別是對于廚師更換后調(diào)味的補貨需更慎重，應(yīng)及時將庫存的信息反饋，以便能掌握庫存情況，更好做出采購判斷;

3、食品類(后廚部)：廚房的報損是隱性報損，原材料的損壞不輕易被發(fā)現(xiàn)，應(yīng)加以控制，報損主要原因為：

(1)原材料存放在冰庫里，層層積壓，極少清倉，導(dǎo)致里面貨物積壓過多、過

久而變質(zhì)變味，將追究餐飲部廚房責(zé)任;

(2)廚房調(diào)料過期變質(zhì)，特別是在更換廚師后原采購的調(diào)味被閑置不用，而導(dǎo)

致積壓變質(zhì)，將追究餐飲部廚房責(zé)任;

(3)貴重食品如：干鮑、燕窩、魚翅、遼參的調(diào)配、泡發(fā)或出品時因制作人員

技術(shù)，而發(fā)生變質(zhì)的，將追究制作人員責(zé)任。廚房應(yīng)提供干貨泡發(fā)后的標準份量，以備檢查;

(4)采購質(zhì)量不過關(guān)，驗收時未把好關(guān)，讓低劣產(chǎn)品進入使用，而導(dǎo)致失效、

過期或變質(zhì)、變味，將追究采購部責(zé)任。

對以上現(xiàn)象廚房應(yīng)加強管理，定期清理冰庫食品，做到先進先出先用;高檔貨品應(yīng)專人保管和調(diào)制;嚴把驗收關(guān)，不合格食品不允許進入;邊角料充分利用，減少損壞率，財務(wù)部需加強此方面的監(jiān)查力度。

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