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天津市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
第一章總則
第一條根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》、《預(yù)防性健康檢查管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，特制定天津市《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》實(shí)施細(xì)則，以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》。
第二條天津市衛(wèi)生局負(fù)責(zé)全市餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。天津市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)餐飲業(yè)直管單位的衛(wèi)生管理工作．并對(duì)全市餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。各區(qū)、縣衛(wèi)生局負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作。
第三條本《細(xì)則》適用于在天津市范圍內(nèi)的從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂（鐵路、交通管轄區(qū)域內(nèi)的餐飲業(yè)、軍隊(duì)專用和自供餐飲業(yè)除外)。
第二章預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督
第四條新建、擴(kuò)建、改建的餐飲業(yè)應(yīng)首先到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督要求如下：
(-)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出申請(qǐng)受理后，應(yīng)填寫(xiě)《建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查申請(qǐng)書(shū)》，并提供如下資料：
1、建筑物的選址、環(huán)境情況；
2、設(shè)計(jì)圖紙(地形圖、總平面圖、各層平面圖、方位圖)；
3、餐飲業(yè)衛(wèi)生專篇(建筑總面積150平米以上)；
4、其它需要提供的資料。
(二)新建、改建、擴(kuò)建餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)新建、改建、擴(kuò)建工程選址衛(wèi)生審查，獲得"衛(wèi)生審查書(shū)面意見(jiàn)"及市、區(qū)縣衛(wèi)生局指定的專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)作出的"衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)"結(jié)果。
(三)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者新建、改建、擴(kuò)建工程竣工后，應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)進(jìn)行工程驗(yàn)收，取得"工程竣工驗(yàn)收意見(jiàn)書(shū)"及由市、區(qū)縣衛(wèi)生局指定的專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)出具的竣工驗(yàn)收工程"衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)"結(jié)果。
第三章預(yù)防性健康檢查
第五條餐飲業(yè)從業(yè)人員體檢合格，取得"預(yù)防性健康體檢、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證"(以下簡(jiǎn)稱"合格證")后，方可從事餐飲業(yè)加工、服務(wù)活動(dòng)。(新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等人員也應(yīng)在取得"合格證"后方可上崗工作。)
從業(yè)人員預(yù)防性健康檢查應(yīng)符合以下要求：
(一)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，每年到期前一個(gè)月進(jìn)行健康復(fù)查，不得超期限使用"合格證"；
(二)餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)提交從業(yè)人員體檢名單，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查、確定受檢人員后2日內(nèi)，到衛(wèi)生行政部門(mén)指定承擔(dān)健康檢查的單位進(jìn)行體檢；并負(fù)責(zé)建立個(gè)人健康檔案；
(三)健康檢查單位對(duì)檢查合格者在"合格證"體檢欄內(nèi)加蓋體檢單位章；不合格者，體檢單位應(yīng)在日內(nèi)將體檢單報(bào)至衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)接到不合格體檢結(jié)果后，2日內(nèi)發(fā)出調(diào)離通知書(shū)，餐飲經(jīng)營(yíng)單位在接到調(diào)離通知書(shū)后，應(yīng)立即將體檢不合格者調(diào)離。并于3日內(nèi)將不合格者調(diào)離情況函告衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)；
(四)餐飲經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員體檢完畢出具檢查結(jié)果后，應(yīng)在3日內(nèi)到衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查結(jié)果審查，審查合格者取得"合格證"。
(五)從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)隨身攜帶"合格證"，以備檢查。
第四章衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)組織本單位衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，并對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、考核；個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的培訓(xùn)考核工作由上級(jí)主管部門(mén)或行業(yè)組織會(huì)同所在地的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織；培訓(xùn)單位對(duì)考核合格者，在"合格證"衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)欄內(nèi)記錄培訓(xùn)內(nèi)容、加蓋培訓(xùn)單位公章。
第七條負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)的部門(mén)和單位應(yīng)建立完整的培訓(xùn)檔案，內(nèi)容包括：歷次培訓(xùn)時(shí)間、學(xué)時(shí)數(shù)、培訓(xùn)地點(diǎn)、教材(包括章節(jié))、教師及其職務(wù)或職稱、學(xué)員花名冊(cè)、考試試題、個(gè)人考試成績(jī)等。
第八條衛(wèi)生培訓(xùn)具體要求是：
(一)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理以及從業(yè)人員，必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，經(jīng)考試合格者，取得衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)發(fā)給的"培訓(xùn)合格證"；
單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理每年培訓(xùn)一次。
(二)培訓(xùn)教材為衛(wèi)生部編寫(xiě)的《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材手冊(cè)》；
(三)衛(wèi)生知識(shí)初次培訓(xùn)時(shí)間；餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理人員不少于50個(gè)學(xué)時(shí)、負(fù)責(zé)人不少于20個(gè)學(xué)時(shí)、一般從業(yè)人員不少于15學(xué)時(shí)，培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能等；
(四)經(jīng)過(guò)初次培訓(xùn)的從業(yè)人員每?jī)赡陱?fù)訓(xùn)一次復(fù)訓(xùn)不少于15個(gè)學(xué)時(shí)；未經(jīng)培訓(xùn)的從業(yè)人員不得上崗；新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等人員上崗前也必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。
第五章衛(wèi)生許可
第九條衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)：
(-)衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)者應(yīng)在行政區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行申請(qǐng)，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)受理后，5日內(nèi)接受衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查內(nèi)容包括：
1、布局是否合理；
2、是否具備符合要求的衛(wèi)生設(shè)施；
(二)被檢查合格的單位，申請(qǐng)人應(yīng)提供如下資料：
1、新建、改建、擴(kuò)建單位應(yīng)提供建筑設(shè)計(jì)、衛(wèi)生設(shè)施的《預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督竣工驗(yàn)收意見(jiàn)書(shū)》、監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)出具的《衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告》、衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生管理制度、獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人員體檢花名冊(cè)及其它有關(guān)資料。
2、到期換證單位應(yīng)提供原單位衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、定期接受的監(jiān)測(cè)報(bào)告等。
第十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)飲食建筑面積的大小、附屬設(shè)施等條件申請(qǐng)?jiān)S可范圍：
(一)全項(xiàng)制售，應(yīng)符合以下條件：
1、建筑總面積151平米以上、廚房的最小使用面積50平米以上；
2、符合正餐制售條件；
3、具有面點(diǎn)、蛋糕、燒烤制作間及其它相應(yīng)食品制作專間；
4、具有專用的食品庫(kù)房。
(二)正餐(包括中、西餐及各種料理，供應(yīng)早、中、晚餐)制售，應(yīng)符合以下條件：
1、建筑總面積81-150平米、廚房的最小使用面積25平米以上(餐廚比為1：1)；
2、具備獨(dú)立的涼菜間、餐具消毒間、粗加工間；
3、具有供客人使用內(nèi)設(shè)強(qiáng)排風(fēng)設(shè)施的衛(wèi)生間；
4、餐具消毒使用熱力消毒設(shè)施。
�。ㄈ�)單項(xiàng)(包括早點(diǎn)、涮烤肉類、面食制售及其他單項(xiàng))制售，應(yīng)符合以下條件：
1、建筑總面積50-80平米、廚房最小使用面積8平米以上；
2、廚房?jī)?nèi)粗加工、烹調(diào)區(qū)域劃分明顯。
(四)食堂主食、冷(熱)菜制售，應(yīng)符合以下條件
l、總建筑面積50平米以上；
2、廚房的最小使用面積20平米以上；
3、制售涼菜必須具有冷菜間；
4：具有專用的食品庫(kù)房，(五)快餐及冷熱飲制售、應(yīng)具備以下條件：
1、符合上述食堂主食、冷熱制售條件；
2、具有冷熱飲制售設(shè)備
(六）盒飯制售；餐飲業(yè)（除單項(xiàng)制售外）均可申請(qǐng)盒飯制售。
第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第十二條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生許可證申領(lǐng)程序如下：
（-）申領(lǐng)者到餐飲場(chǎng)所所屬的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)領(lǐng)取并填寫(xiě)衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū)；
�。ǘ�)從業(yè)人員經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的健康檢查及經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格并取得合格證；
�。ㄈ﹩挝回�(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)審核合格并取得合格證；
(四)經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)審查；
(五)經(jīng)受理的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的現(xiàn)場(chǎng)審查和資料審查合格后的15日內(nèi)，申請(qǐng)人到衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)領(lǐng)取《衛(wèi)生許可證》。
第十三條《衛(wèi)生許可證》周年有效、每年到期前一個(gè)月，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)申請(qǐng)換證。
第十四條《衛(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯處；衛(wèi)生許可證不得涂改、偽造、轉(zhuǎn)讓等。
第六章衛(wèi)生管理
第十五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
第十六條餐飲業(yè)的布局要合理，由原料至成品的操作過(guò)程不得有生熟交叉。
第十七條餐飲業(yè)加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有消除老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)的有效設(shè)施：
(一)操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；
(二)發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)殺滅
(三)發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、消理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
第十八條餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。
第十九條食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
第二十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、預(yù)防性健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等應(yīng)建立檔案。
第二十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛(wèi)生部門(mén)的報(bào)告。
第七章食品的采購(gòu)和儲(chǔ)存
第二十二條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立、健全食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度、采購(gòu)食品及其原料應(yīng)符合以下規(guī)定：
(一)采購(gòu)的食品及及其原料必須索取有效的證件。包括生產(chǎn)者產(chǎn)衛(wèi)生許可證、縣級(jí)以上衛(wèi)生部門(mén)出具的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單：生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證：進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢驗(yàn)合格證書(shū).餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)以上資料應(yīng)建立檔案,妥善保存,以備檢查。
(二)對(duì)采購(gòu)的食品建立驗(yàn)收制度。專人負(fù)責(zé)；禁止采購(gòu)和保存有毒、有害、腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及其原料。
(三)采購(gòu)定型包裝食品的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。
第二十三條運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有10度以下的保溫設(shè)備并保證正常使用(遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸。)
第二十四條食品及其原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求：
(一)儲(chǔ)存食品及其原料的庫(kù)房應(yīng)建立庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；
(二)庫(kù)房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好；
(三)冷凍庫(kù)或冷柜溫度-l--20℃，冷藏庫(kù)(保鮮柜)0-10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)1厘米。冷庫(kù)的溫度每天應(yīng)有記錄；
�。ㄋ�)儲(chǔ)存的食品要分類、分架、隔墻離地：貨架上標(biāo)明采購(gòu)日期、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
�。ㄎ�)儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所嚴(yán)禁存放個(gè)人物品及有毒有害物品(如殺蟲(chóng)劑、消毒劑及硝酸鹽等)。
�。�)禽蛋的儲(chǔ)存應(yīng)配備禽蛋專用箱，由禽蛋場(chǎng)運(yùn)貨箱箱經(jīng)挑選倒入禽蛋專用箱內(nèi)，入庫(kù)貯存。
第八章食品加工的衛(wèi)生要求
第二十五條廚房衛(wèi)生要求：
(一)廚房面積應(yīng)符合飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ64-89)的規(guī)定，建筑總面積80平米以上的餐館的餐廳與廚房(含輔助場(chǎng)所)之比不小于1：1.1；餐廳與廚房之比不小于1：1。小型餐廳或飲食廳廚房的最小使用面積不小于8平米；
(二)墻壁應(yīng)有1．5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；應(yīng)做到潔凈，瓷磚、墻皮無(wú)脫落、墻壁無(wú)塌灰、無(wú)霉斑等；
(三)應(yīng)具有照明、通風(fēng)、排煙及防蠅、防塵、防鼠、垃圾密閉存放設(shè)施，存放的垃圾不得過(guò)夜；
(四)地面由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造；具有一定的坡度，排水孔(溝)至于地面的凹處；污水排放管孔(溝)應(yīng)設(shè)過(guò)濾網(wǎng)，不得有明溝。地面清潔、無(wú)積水；
(五)用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔；
(六)在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；
(七)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，魚(yú)、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃；
(八)廚房?jī)?nèi)必須具備冷藏或冷凍設(shè)施，并明確標(biāo)識(shí)食品原料、半成品、成品字樣，確保食品原料、半成品、成品分開(kāi)存放；
(九)食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用，不準(zhǔn)使用無(wú)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)文號(hào)及無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)的產(chǎn)品。
(十)廚房?jī)?nèi)不得擺放和喂養(yǎng)動(dòng)物，不得存放垃圾容器。
第二十六條食品粗加工衛(wèi)生要求：
(一)應(yīng)有食品原料的粗加工間或廚房?jī)?nèi)設(shè)粗加工區(qū)域，并分別備有植物性食品和動(dòng)物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。
(二)禽蛋使用前，加工人員應(yīng)仔細(xì)挑選，有變質(zhì)的禽蛋不得使用；對(duì)西式煎蛋、制作沙拉及不經(jīng)過(guò)完全熱加工處理即食用的禽蛋，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒后再用流水沖洗干凈。
(三)發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、摻雜、摻假、有毒、有害的，均不得加工。蔬菜摘洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤(pán)等專用容器內(nèi)離地存放。
(四)加工后的半成品需儲(chǔ)存時(shí)，要及時(shí)涼透冷藏。
第二十七條涼菜間衛(wèi)生：
(一)配備空調(diào)及溫度計(jì)，保證室內(nèi)溫度<25℃；
(二)專人專室制作，制作室有固定的專用傳菜口、專用工具和容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗滌消毒設(shè)施和符合要求的更衣設(shè)施；
(三)具有空氣紫外線消毒設(shè)施(30w／10m2、輻照度70／m2以上)，距離地面2米吊裝于制作室中央，每餐餐前、餐后進(jìn)行30分鐘空氣消毒;
(四)涼菜間各種食品加工用具、容器及抹布每餐使用前進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈無(wú)污染；
(五)非涼菜間工作人員不能進(jìn)入涼菜間，涼菜間不能存放與涼菜制作無(wú)關(guān)的任何物品；
(六)涼菜間人員制作涼菜前，將手(含腕部)用衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)消毒劑浸泡(氯制劑濃度為250mg／l)，再用流水沖凈；
(七)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間；
(八)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏保存；
(九)制作生食水產(chǎn)品應(yīng)專人、專室、專用工具及容器和冷藏設(shè)施。
第二十八條蛋糕間衛(wèi)生：
(一)專人、專室制作，專用工具、容器；
(二)具有空氣紫外線消毒設(shè)施(30w／10m2，輻照度70／cm2計(jì))，距離地面2米吊裝于室中央，每天使用前30分鐘進(jìn)行空氣消毒；
(三)蛋糕間內(nèi)設(shè)更衣室和洗手消毒水池，加工人員進(jìn)行二次更衣、洗手消毒；
(四)奶油類原料應(yīng)在10℃以下存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品2個(gè)小時(shí)以上食用時(shí)，應(yīng)當(dāng)涼透，在10℃以下專用設(shè)施內(nèi)儲(chǔ)存；
(五)夏季蛋糕間應(yīng)設(shè)有空調(diào)，室溫?<25℃。
第九章食品加工人員衛(wèi)生
第二十九條工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用符合要求的消毒藥液浸泡手(含腕部)，再用流水洗凈。
第三十條不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等其它有礙食品衛(wèi)生的飾物。
第三十一條不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
第三十二條不得在食品加工場(chǎng)所和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
第三十三條服務(wù)人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并至于帽內(nèi)。
第三十四條服務(wù)、廚房操作人員在工作中去衛(wèi)生間時(shí)應(yīng)脫掉工作服，返回工作間前，應(yīng)重新洗消手(含腕部)后再穿工作服。
第十章餐飲具衛(wèi)生
第三十五條餐飲具及其消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求：
(一)餐飲具消毒間或?qū)Ｓ盟乇仨毥ㄔ谇鍧嵭l(wèi)生、遠(yuǎn)離廁所，無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵和其他有毒有害物品污染的地方；
(二)餐飲具洗滌、消毒池及容器應(yīng)采用無(wú)毒、光滑、便于清洗消毒、防腐蝕的材料;
(三)消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，保潔柜應(yīng)墊有干凈清潔的保潔布。消毒好的餐飲具保潔柜有明顯的標(biāo)記，餐具保潔柜內(nèi)，不得放入其它雜物，并對(duì)保潔柜或保潔布定期進(jìn)行清洗、消毒，保持其干燥、潔凈。超過(guò)48小時(shí)后未使用的餐具應(yīng)重消毒后使用；
(四)餐飲具除滿足正常使用量外，還應(yīng)有正常使用量2倍的儲(chǔ)存；
(五)禁止使用破損餐具和重復(fù)使用一次性餐具。
第三十六條消毒方法與衛(wèi)生要求：
(一)熱力消毒包括煮沸、蒸氣、紅外線消毒等。煮沸、蒸氣消毒保持100℃作用10分鐘，紅外線一般控制溫度120℃作用15-20分鐘；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。
(二)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者如達(dá)不到熱力消毒條件，可使用衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的化學(xué)藥物消毒�；瘜W(xué)藥物消毒的單位必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批，設(shè)置的消毒池必須備有符合規(guī)定的三聯(lián)池。消毒方法：使用含氯制劑，有效氯濃度250mg/l，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘。
第三十七條洗消器械、洗消劑的衛(wèi)生管理。
(一)洗消器械、洗消劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的產(chǎn)品。使用者應(yīng)索取生產(chǎn)廠家的批準(zhǔn)文件、衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)報(bào)告；
(二)洗消器械應(yīng)定期調(diào)試并有記錄，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)；洗消藥劑應(yīng)注意有效期、專人保管，確保正常使用。
第三十八條餐飲具消毒程序：
(一)熱力消毒：一般按除渣、洗滌、清洗、消毒程序進(jìn)行;
(二)化學(xué)消毒：一般按除渣、洗滌、消毒、清洗程序進(jìn)行，該方法應(yīng)注意藥物濃度的配比和消毒后消除餐具的藥物殘留。
第三十九條消毒效果的評(píng)價(jià)：
(一)二星級(jí)以上餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑢?duì)餐具消毒效果進(jìn)行自檢，其他餐飲業(yè)可委托衛(wèi)生防病機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)；
(二)餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)加強(qiáng)餐飲具的衛(wèi)生管理，按規(guī)定接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生防病部門(mén)的定期監(jiān)測(cè)；
(三)消毒后的餐具應(yīng)光潔、明亮，無(wú)漬跡并經(jīng)檢驗(yàn)符合國(guó)家餐(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第十一章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
第四十條餐廳店堂的衛(wèi)生要求：
(一)應(yīng)做到防蠅、防塵，墻壁、門(mén)窗、地面、桌椅清潔整齊；
(二)中央空調(diào)餐廳內(nèi)，新風(fēng)量應(yīng)滿足20立方米/人/小時(shí)；
(三)餐具的擺臺(tái)應(yīng)在0.5-1小時(shí)前進(jìn)行，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒；
(四)展賣的水產(chǎn)品和動(dòng)物類食品不得在餐廳內(nèi)擺放。
第四十一條備餐的衛(wèi)生要求：
(一)備餐時(shí)應(yīng)檢查餐桌上的醬油瓶、醋瓶等容器及容器內(nèi)調(diào)料，容器應(yīng)保持清潔，發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)調(diào)料感官異�；虍愇飸�(yīng)及時(shí)更換；
(二)備餐時(shí)盛放食品的容器或餐具要保持清潔，持取熟食品的工具應(yīng)專用、定位存放。臺(tái)布一餐后及時(shí)撤換清洗；
(三)當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品或同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
第四十二條外賣、陳列食品的衛(wèi)生要求：
(一)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、陳列應(yīng)有有效的防護(hù)設(shè)施或設(shè)備，定期調(diào)試校驗(yàn)，對(duì)不合格者進(jìn)行更換，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢修，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；
(二)銷售直接入口食品時(shí)應(yīng)工具售貨，應(yīng)用專用存放容器、售賣工具、運(yùn)輸車輛，要有防塵、防蠅設(shè)施。容器、工具和運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清洗：保持清潔，食品不得與其他物品及有毒、有害物品混裝混運(yùn)。容器、工具應(yīng)定位存放，貨款分離，防止污染；
(三)外賣食品的包裝應(yīng)使用國(guó)家批準(zhǔn)的食品包裝材料，禁止使用非食品用包裝材料，應(yīng)告知購(gòu)買(mǎi)者食用時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。外賣食品超過(guò)兩個(gè)小時(shí)以上的，應(yīng)冷藏或60℃以上保存運(yùn)輸；
(四)禁止銷售超過(guò)2個(gè)小時(shí)以上無(wú)高于60℃或低于10℃以上保存運(yùn)輸條件下存放的食品。
第十二章附則
第四十三條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本細(xì)則，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。
第四十四條本細(xì)則下列用語(yǔ)的含義是：
(一)餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。
(二)廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所(包括粗加工間、面點(diǎn)問(wèn)、涼菜間、烹調(diào)間等)。
(三)涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
(四)涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
(五)原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
(六)半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
(七)成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
(八)冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0-10℃之間。
(九)冷凍：指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在-20℃至-1℃之間。
(十)中心溫度：指塊狀水產(chǎn)品、肉類或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。
(十一)外賣食品：是指餐飲業(yè)在許可范圍內(nèi)制作，向顧客提供不在餐廳內(nèi)就餐的各種菜肴。
第四十五條本細(xì)則由天津市衛(wèi)生局負(fù)責(zé)解釋。
第四十六條本辦法以文件下發(fā)之日起執(zhí)行
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