學生食堂管理實施方案

　　為了確保事情或工作有序有效開展，常常需要提前進行細致的方案準備工作，方案是綜合考量事情或問題相關(guān)的因素后所制定的書面計劃。那么什么樣的方案才是好的呢？下面是小編幫大家整理的學生食堂管理實施方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　學生食堂管理實施方案1

　　為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標和學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》，結(jié)合我縣實際，在我縣學校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。

　　一、實施對象

　　全縣范圍內(nèi)各級各類學校及幼托機構(gòu)的食堂。

　　二、規(guī)范化管理內(nèi)容

　�。ㄒ唬┗�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

　　1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　　①粗加工間應有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　　②切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�、蹮�煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設(shè)燒火間，燒火間宜于下風側(cè)，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　�、軅洳碎g：應密閉，應設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。

　�、莶途呦�、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。

　�、抻貌蛨鏊�設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　（二）日常管理衛(wèi)生要求

　　1、衛(wèi)生許可證的管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　　②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

　　③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

　　④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。

　　2、從業(yè)人員管理

　　①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

　�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的`個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　3、制度及標識

　�、俳�立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。

　�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。

　�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購與貯存管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　�、诖笞谑称吩�料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

　�、苁称穾旆壳鍧崱⑼�風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　�、菔称奉�、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。

　�、奘称防洳�、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過程管理

　　①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品應根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵�熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識。

　　④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

　�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

　�、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　�、俨陀镁邍栏駡�(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　�、跓崃ο�毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　�、芟�毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。

　　①學校食品衛(wèi)生管理臺賬。

　　1）學�；�本情況一覽表，內(nèi)容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。

　　2）上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。

　　3）相關(guān)管理部門各類檢測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。

　　4）學校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學年食品衛(wèi)生安全工作計劃。

　　5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。

　　6）從業(yè)人員學習培訓資料（每學期至少一次）。

　　7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。

　　8）餐用具清洗消毒記錄。

　　9）衛(wèi)生檢查記錄。

　　10）食品留樣記錄。

　　11）學校平面圖等。

　�、谑称吩�料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　　三、工作目標

　�。ㄒ唬�20xx年直管學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60％以上。

　　（二）20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100％。

　�。ㄈ�）從20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應全面達到本方案要求。

　　四、實施步驟

　�。ㄒ唬┬麄髋嘤栯A段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。

　�。ǘ�）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學校按照濱�？h學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。

　�。ㄈ�）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗。

　　五、保證措施

　�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導，建立組織。實施學校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學校要成立學校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導小組，切實加強對該項工作的領(lǐng)導，將該項工作與學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導小組，具體指導各學校實施規(guī)范化管理的各項工作。

　�。ǘ�）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓，加深對學校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設(shè)。

　�。ㄈ�）加強指導，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規(guī)范化管理工作。

　　（四）加強監(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導，各有關(guān)學校要加強對學校食堂的監(jiān)督管理。學校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

　　學生食堂管理實施方案2

　　為進一步落實學校食品安全主體責任，加強學校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學校推進“明廚亮灶”工程建設(shè)，特制定本方案。

　　一、工作目標

　　通過實施“明廚亮灶”工程，將學校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門，實現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺,力爭通過2016年一年的'時間，在全縣各級各類學校全面完成“明廚亮灶”工作。

　　二、工作原則

　　“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則：

　　一是政府引導、學校自律、社會監(jiān)督的原則；

　　二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則；

　　三是先易后難、分類實施的原則。

　　三、工作內(nèi)容

　　通過實施“明廚亮灶”工程，讓學校食堂的食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門。讓學生、家長享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門實現(xiàn)實時監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：

　　“視頻廚房”。即是在學校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使學生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。

　　四、工作要求

　　開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措。各級各類學校要高度重視，嚴格標準，嚴格時限，認真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20xx年加強和創(chuàng)新學校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學校食堂食品安全水平。

　　學生食堂管理實施方案3

　　學校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

　　一、實施學校示范性管理的目的

　　通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學生服務(wù)。

　　二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容

　�。ㄒ唬┙∪�管理機制，強化工作責任。

　　學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

　　（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

　　食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

　　1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。

　　采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

　　3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

　�。ㄈ�）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。

　　1、設(shè)置標準齊全的功能室

　　學校食堂應設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；�礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：

　�。�1）粗加工間

　　食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　�。�2）切配間

　　切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的'廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�。�3）烹調(diào)間

　　加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　�。�4）備餐間

　　有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　　（5）消毒間

　　餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　（6）更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

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