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食品安全管理制度飯店

時(shí)間:2024-09-04 11:36:50 王娟 管理制度 我要投稿
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食品安全管理制度飯店(精選18篇)

  在充滿活力,日益開(kāi)放的今天,制度起到的作用越來(lái)越大,制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?下面是小編精心整理的食品安全管理制度飯店,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

食品安全管理制度飯店(精選18篇)

  食品安全管理制度飯店 1

  第一條、為加強(qiáng)食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理體系建設(shè),不斷提升食品安全,根據(jù)《食品安全法》等法律規(guī)定,按照四川省食品安全委員會(huì)《關(guān)于食品安全追溯體系建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》要求,制定本管理制度。

  第二條、本制度適用于在南充市境內(nèi)依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)取得食品生產(chǎn)許可證的`食品生產(chǎn)企業(yè)。

  第三條、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品質(zhì)量安全追溯體系,保證食品生產(chǎn)管理的全過(guò)程記錄,使之可追溯。

  第四條、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全追溯體系是指企業(yè)在食品原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑使用、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)(如:投料記錄、溫濕度記錄、消毒殺菌記錄等)、出廠檢驗(yàn)、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié),設(shè)立若干個(gè)質(zhì)量安全監(jiān)控點(diǎn),以文件記錄,結(jié)合條碼、二維碼和電子標(biāo)簽等新技術(shù)手段,以產(chǎn)品批號(hào)為切入點(diǎn),實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量安全的全程可記錄、可監(jiān)控、可查詢和可追溯。

  第五條、食品生產(chǎn)企業(yè)是食品質(zhì)量安全追溯管理制度的責(zé)任主體,企業(yè)應(yīng)根據(jù)規(guī)模大小確定其管理部門或管理人員,負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全追溯制度的建立和組織實(shí)施,自查食品質(zhì)量安全追溯制度運(yùn)行情況,確保食品質(zhì)量安全追溯制度的有效實(shí)施。

  第六條、食品質(zhì)量安全追溯制度內(nèi)容主要包括:食品、食品添加劑等食品原輔材料、包裝材料采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)管理,食品添加劑使用管理、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)等生產(chǎn)過(guò)程控制管理、出廠檢驗(yàn)記錄管理、不合格品記錄管理、產(chǎn)品流向管理、原料和產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸管理以及不合格食品召回管理等制度。

  第七條、企業(yè)建立食品安全追溯體系應(yīng)在管理制度、操作規(guī)程、過(guò)程記錄三個(gè)層面建立起從原料采購(gòu)到出廠銷售的全過(guò)程體系架構(gòu),環(huán)環(huán)相扣,有機(jī)銜接,確?勺匪。

  第八條、企業(yè)應(yīng)當(dāng)以產(chǎn)品批號(hào)為切入點(diǎn),逐批建立食品質(zhì)量安全追溯記錄檔案并統(tǒng)一歸檔管理,沒(méi)有保質(zhì)期限的,記錄保存期限不得少于兩年,產(chǎn)品有效期長(zhǎng)于兩年的,應(yīng)保存至有效期滿六個(gè)月以上。

  第九條、鼓勵(lì)企業(yè)采用信息化手段,采集、留存生產(chǎn)信息,建立食品質(zhì)量安全追溯體系,以條碼、二維碼和電子標(biāo)簽等先進(jìn)技術(shù)為手段,實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)電子信息化追溯。

  第十條、本制度由南充市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

  第十一條、本制度自發(fā)布之日起施行。

  食品安全管理制度飯店 2

  1、目的

  為了貫徹實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品法規(guī)等,以食品質(zhì)量安全可追溯性確定食品的類別及安全狀態(tài)制定必要的食品安全追溯管理制度。

  2、范圍

  生產(chǎn)食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗(yàn)或驗(yàn)收記錄情況;生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過(guò)程,若顧客另有規(guī)定時(shí),按顧客的規(guī)定處理。

  3、職責(zé)

  3.1供銷科門負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評(píng)價(jià)及購(gòu)銷計(jì)劃;

  3.2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗(yàn),負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作等,同時(shí)配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作,標(biāo)識(shí)與追溯的歸口管理;

  3.3生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對(duì)物資進(jìn)貨與貯存的標(biāo)識(shí);

  3.4各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與追溯;

  3.5出廠包裝人員負(fù)責(zé)對(duì)成品的標(biāo)識(shí)與追溯;

  3.6供銷科銷售人員負(fù)責(zé)對(duì)客戶所有信息進(jìn)行記錄,做好不合格產(chǎn)品召回工作。

  4、定義

  4.1標(biāo)識(shí):利用標(biāo)簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產(chǎn)品的規(guī)格以及檢驗(yàn)狀態(tài)。

  4.2產(chǎn)品標(biāo)識(shí):是識(shí)別產(chǎn)品特定特性或狀態(tài)的標(biāo)志或標(biāo)記,包括生產(chǎn)產(chǎn)品和運(yùn)作過(guò)程中的采購(gòu)產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品和到交付客戶使用的產(chǎn)品。

  4.3產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識(shí):在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)以及生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作過(guò)程中,為了區(qū)別不同狀態(tài)的產(chǎn)品,對(duì)產(chǎn)品的測(cè)量狀態(tài)(待檢、合格、不合格、待判定)及加工狀態(tài)(已加工、待加工)所作的標(biāo)識(shí)。

  4.4不合格產(chǎn)品,只要產(chǎn)品質(zhì)量不符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),存在著不合理的危險(xiǎn)性,或者產(chǎn)品不具備基本使用性能。

  4.5召回,對(duì)不合格產(chǎn)品,按照召回的相關(guān)法律程序進(jìn)行召回、處理,進(jìn)一步消除安全隱患。

  5、工作程序

  5.1產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)。

  5.1.1內(nèi)容:產(chǎn)品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品):品名、規(guī)格型號(hào)、編號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、出庫(kù)保管員等;檢驗(yàn)和測(cè)試狀態(tài):待驗(yàn)、合格、不合格等,檢驗(yàn)測(cè)試人員、檢驗(yàn)測(cè)試日期、批次等;食品加工過(guò)程狀態(tài):原材料、外購(gòu)品、在制品、半成品、成品等。

  5.1.2標(biāo)識(shí)的方式:可采用掛牌、貼簽、分區(qū)域等方式,并配合表格記錄。

  5.1.3公司可追溯的標(biāo)識(shí)分為三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行,原材料的標(biāo)識(shí)統(tǒng)一稱為“原材料批號(hào)”;過(guò)程加工的標(biāo)識(shí)統(tǒng)一稱為“生產(chǎn)批號(hào)”;成品標(biāo)識(shí)統(tǒng)一稱為“出廠批次號(hào)”。

  5.2采購(gòu)品的標(biāo)識(shí)

  5.2.1原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品等外購(gòu)產(chǎn)品到公司后,采購(gòu)人員或需采購(gòu)部門相關(guān)人員根據(jù)供方的送貨單進(jìn)行清點(diǎn)收貨,進(jìn)行初步驗(yàn)貨;

  5.2.2驗(yàn)貨根據(jù)各部門對(duì)產(chǎn)品具體的標(biāo)準(zhǔn)要求和方法實(shí)施檢驗(yàn)和試驗(yàn);驗(yàn)貨后檢驗(yàn)合格的`入庫(kù)在指定區(qū)域存放,分區(qū)域存放無(wú)法達(dá)到識(shí)別要求是,配合進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:批次號(hào)、物料編號(hào)、物料名稱、入庫(kù)數(shù)量、入庫(kù)日期、生產(chǎn)廠家等。不合格品按《不合格品控制程序》執(zhí)行,做好退貨或者交換良品的工作準(zhǔn)備,必要時(shí)進(jìn)行“不合格”標(biāo)識(shí),分區(qū)域存放、處理;

  5.2.3倉(cāng)管人員根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行入庫(kù)處理。

  5.3生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)識(shí)

  5.3.1生產(chǎn)過(guò)程半成品標(biāo)識(shí):按《生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》和《產(chǎn)品檢驗(yàn)指導(dǎo)書》要求進(jìn)行生產(chǎn)人員代號(hào)標(biāo)識(shí)及相關(guān)生產(chǎn)質(zhì)量控制表格的填寫;生產(chǎn)中相關(guān)配件上均表明生產(chǎn)人員編號(hào)(用黑色記號(hào)筆寫在相應(yīng)位置),嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)程要求,如果下道工序人員發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品沒(méi)有編號(hào)及時(shí)返回。

  5.3.2產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)填寫的相關(guān)表格必要時(shí)輸入電腦,做成產(chǎn)品出廠原始記錄,便于查詢。

  5.3.3各個(gè)工序的檢驗(yàn)和測(cè)試狀態(tài)及加工狀態(tài),可通過(guò)放置于不同區(qū)域反映出來(lái),必要時(shí)配合進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。對(duì)于經(jīng)檢驗(yàn)為返工/返修的產(chǎn)品,直接返回上道工序,或放入返工/返修區(qū)表明情況。對(duì)于經(jīng)檢驗(yàn)為不合格的廢品,放置于不合格區(qū)。

  5.3.4生產(chǎn)完工的產(chǎn)品送至測(cè)試區(qū),測(cè)試后須返工的產(chǎn)品放入指定區(qū)域?qū)懨髑闆r,返工之后的產(chǎn)品,重新檢驗(yàn)。

  5.3.5當(dāng)計(jì)量檢測(cè)設(shè)備失準(zhǔn)導(dǎo)致不合格品流入下道工序或流出廠時(shí),發(fā)現(xiàn)部門必須立即通知生產(chǎn)部相關(guān)人員,轉(zhuǎn)回上道工序或按發(fā)貨批次進(jìn)行追回、檢驗(yàn)和返工/返修。

  5.3.6生產(chǎn)部門生產(chǎn)過(guò)程中,各種標(biāo)識(shí)資料必須隨產(chǎn)品一起交接,確保追溯時(shí)的準(zhǔn)確性。

  5.4成品標(biāo)識(shí)

  5.4.1成品的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是規(guī)格型號(hào)、編號(hào)、加工日期、數(shù)量等。

  5.4.2最終檢驗(yàn)、測(cè)試不合格的成品,應(yīng)放置于有不合格標(biāo)識(shí)的區(qū)域;

  5.4.3包裝人員在裝箱以后在箱外進(jìn)行標(biāo)識(shí)(含顧客名、品名、規(guī)格、數(shù)量等),顧客要求的特定產(chǎn)品要照定單要求執(zhí)行。

  5.4.4產(chǎn)品出廠時(shí)封裝好相關(guān)資料,并將產(chǎn)品出廠時(shí)間填寫到原始記錄表中。

  5.5標(biāo)識(shí)的保護(hù)

  5.5.1產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰牢固,不因產(chǎn)品流轉(zhuǎn)中諸因素(如搬運(yùn)、移置、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失,保持其可追溯性。

  5.5.2在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)和生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程中,產(chǎn)品在未出廠前,各有關(guān)部門必須對(duì)所用的各種標(biāo)識(shí)認(rèn)真保護(hù),嚴(yán)禁涂抹、撒毀,保證標(biāo)識(shí)整潔、醒目、完好地保持原有狀態(tài),防止誤用產(chǎn)品或不合格品流入下道工序。

  5.5.3各有關(guān)部門按規(guī)定做好標(biāo)識(shí),無(wú)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品不得使用、轉(zhuǎn)序或出廠;發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)不清或無(wú)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品立即向標(biāo)識(shí)的責(zé)任部門報(bào)告,產(chǎn)品暫停流轉(zhuǎn),直到重新正確標(biāo)識(shí)后方能流轉(zhuǎn)。

  6、產(chǎn)品的可追溯

  6.1公司產(chǎn)品(服務(wù))的追溯要求可以追溯到生產(chǎn)歷史,根據(jù)產(chǎn)品名稱、型號(hào)/規(guī)格、客戶名稱、生產(chǎn)日期以及各工序的相關(guān)作業(yè)人員和工序質(zhì)量、檢驗(yàn)記錄、入庫(kù)有關(guān)記錄等。

  6.2當(dāng)顧客要求或公司產(chǎn)品出現(xiàn)批量不合格時(shí),銷售部應(yīng)當(dāng)會(huì)同技術(shù)部、生產(chǎn)部等有關(guān)人員查閱產(chǎn)品各種記錄進(jìn)行分析和處理。

  6.3對(duì)讓步接收、緊急放行、特別處理產(chǎn)品,流轉(zhuǎn)部門進(jìn)行書面記錄、標(biāo)識(shí)中注明如“讓步接收”等字樣,以便進(jìn)行追溯性驗(yàn)證。

  6.4用戶使用產(chǎn)品時(shí),根據(jù)用戶安裝位置,填寫指導(dǎo)安裝記錄(本公司人員參與情況下),產(chǎn)品安裝時(shí)間。

  食品安全管理制度飯店 3

  為了保障食物的衛(wèi)生安全,預(yù)防食品安全事故的發(fā)生,現(xiàn)制定本餐飲部食品衛(wèi)生檢查制度,請(qǐng)各位員工嚴(yán)格遵守。

  1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的'情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

  3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

  4、酒店質(zhì)檢管理人員及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

  5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

  食品安全管理制度飯店 4

  一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

  三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。

  四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

  五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

  六、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

  七、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

  八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的`食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

  十、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

  食品安全管理制度飯店 5

  一、根據(jù)實(shí)際情況,定期或不定期對(duì)本場(chǎng)內(nèi)(店內(nèi))的食品及出租柜臺(tái)進(jìn)行日常檢查。

  二、食品安全員定期要對(duì)店內(nèi)環(huán)境和條件、庫(kù)存食品、散裝食品和食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)范、從業(yè)人員健康證情況等進(jìn)行檢查,及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食品和臨近保質(zhì)期食品,發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)當(dāng)立即下架,督促有關(guān)部門和人員予以改正,并做好登記。

  三、食品安全員定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件發(fā)生變化,不再符合食品安全要求的,應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施;存在食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的,應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)行為,并向有關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。

  四、檢查的內(nèi)容

  (一)經(jīng)營(yíng)環(huán)境,檢查是否具有與其銷售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售和貯存場(chǎng)所,是否保持場(chǎng)所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x;

  (二)經(jīng)營(yíng)條件,檢查是否具有與其銷售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)備或者設(shè)施,銷售冷藏、冷凍食品的,是否配備與銷售品種相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施,并符合保證食品質(zhì)量安全所需要的溫度、濕度和環(huán)境等特殊要求;

  (三)經(jīng)營(yíng)行為,檢查是否銷售禁止銷售的食品,采購(gòu)食品是否按照規(guī)定查驗(yàn)相關(guān)證明材料,是否建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證,保存的憑證記錄和憑證保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不少于二年;

  (四)標(biāo)簽標(biāo)識(shí),檢查場(chǎng)內(nèi)銷售的散裝食品和食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合要求:

  1、銷售未包裝食用農(nóng)產(chǎn)品的,是否在攤位(柜臺(tái))明顯位置如實(shí)公布食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷售者名稱或者姓名等信息;

  2、銷售獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品等認(rèn)證的食用農(nóng)產(chǎn)品以及省級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政部門規(guī)定的其他需要包裝銷售的'食用農(nóng)產(chǎn)品的,是否包裝銷售,并標(biāo)注相應(yīng)標(biāo)志和發(fā)證機(jī)構(gòu),鮮活畜、禽、水產(chǎn)品等除外;

  3.銷售進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的,包裝或者標(biāo)簽是否載明原產(chǎn)地,境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式;

  進(jìn)口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國(guó)(地區(qū))、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào),外包裝上是否以中文標(biāo)明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等內(nèi)容;

  分裝銷售進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的,是否在包裝上保留原進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時(shí)間、地點(diǎn)、保質(zhì)期等信息;

  4、散裝食品是否按照要求加貼標(biāo)簽,銷售人員和場(chǎng)地是否落實(shí)“兩罩一套一帽”;

  (五)證明文件,檢查是否持有所銷售食品來(lái)源可靠的證明文件,包括:食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購(gòu)貨憑證、合格證明文件,按規(guī)定需要檢疫、檢驗(yàn)的肉類是否有檢疫合格證明、肉類檢驗(yàn)合格證明等證明文件,進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品是否有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等證明文件;

  (六)倉(cāng)儲(chǔ)情況,檢查是否定期檢查庫(kù)存,及時(shí)清理腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常的食品,是否如實(shí)記錄食品名稱、產(chǎn)地、貯存日期、生產(chǎn)者或者供貨者名稱或者姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并在貯存場(chǎng)所保存記錄,記錄和憑證保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不少于二年。

  五、檢查實(shí)行廠場(chǎng)掛鉤、場(chǎng)地掛鉤的銷售者是否定期對(duì)屠宰廠(場(chǎng))和食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地進(jìn)行實(shí)地考察,了解食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程以及相關(guān)信息,是否查驗(yàn)種植養(yǎng)殖基地食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)證明材料以及票據(jù)等。

  六、對(duì)群眾舉報(bào)或媒體披露的涉嫌存在相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的,要立即組織檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的,要采取有效措施進(jìn)行控制,及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

  七、檢查人員要如實(shí)記錄每次檢查情況,填寫檢查記錄表,檢查中發(fā)現(xiàn)有違法行為的要及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告;發(fā)現(xiàn)一般問(wèn)題的要要求銷售者限期整改,逾期未改的要及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

  食品安全管理制度飯店 6

  第一章總則

  第一條為加強(qiáng)食品(含食用農(nóng)產(chǎn)品)安全管理,建立食品安全追溯體系,實(shí)現(xiàn)食品來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究,強(qiáng)化全過(guò)程質(zhì)量安全管理與風(fēng)險(xiǎn)控制,保障公眾消費(fèi)知情權(quán),維護(hù)廣大人民群眾身體健康和生命安全權(quán)益,根據(jù)《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定,結(jié)合我省實(shí)際,制定本辦法。

  第二條食品安全追溯是指通過(guò)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采集記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)(零售)市場(chǎng)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、生產(chǎn)加工過(guò)程、產(chǎn)品銷售終端各環(huán)節(jié)的信息,實(shí)現(xiàn)食品從原輔料到消費(fèi)者全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯是指通過(guò)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采集記錄的食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)信息,實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。

  第三條凡在本省從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人以及從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)活動(dòng)的生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者,應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

  本辦法所稱食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,包括從事農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、屠宰廠(場(chǎng))、批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)、兼營(yíng)批發(fā)業(yè)務(wù)的儲(chǔ)運(yùn)配送企業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校食堂、大型以上餐飲服務(wù)單位及連鎖餐飲企業(yè)等。

  第四條食品安全追溯體系建設(shè)堅(jiān)持政府引導(dǎo)與企業(yè)主導(dǎo)相結(jié)合,市場(chǎng)運(yùn)作與重點(diǎn)突破相結(jié)合,全省統(tǒng)籌與屬地管理相結(jié)合,形式多樣與互聯(lián)互通相結(jié)合,政府監(jiān)管與社會(huì)共治相結(jié)合的原則,保障廣大人民群眾舌尖上的安全。

  第二章責(zé)任分工

  第五條縣級(jí)以上人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全追溯工作,落實(shí)實(shí)施食品安全追溯的管理機(jī)構(gòu)、人員,將食品安全追溯工作經(jīng)費(fèi)納入本級(jí)財(cái)政預(yù)算,建立食品安全追溯協(xié)調(diào)機(jī)制,建設(shè)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯平臺(tái),扶持食品安全追溯示范區(qū)和重點(diǎn)企業(yè),配置追溯設(shè)施設(shè)備和查詢終端。

  第六條食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食品安全信息追溯工作的組織推進(jìn)、綜合協(xié)調(diào),具體承擔(dān)下列職責(zé):

  (一)負(fù)責(zé)推進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)環(huán)節(jié)信息追溯平臺(tái)的建設(shè)與運(yùn)行;

  (二)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)環(huán)節(jié)和食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)、零售市場(chǎng)和生產(chǎn)加工后的信息追溯,實(shí)施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法;

  (三)會(huì)同相關(guān)部門擬訂食品安全追溯體系相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

  第七條農(nóng)業(yè)行政部門負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進(jìn)、綜合協(xié)調(diào),具體承擔(dān)下列職責(zé):

  (一)負(fù)責(zé)推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購(gòu)和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)信息追溯平臺(tái)的建設(shè)與運(yùn)行;

  (二)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購(gòu)和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)的信息追溯,實(shí)施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法。

  第八條其他相關(guān)部門的職責(zé)。

  商務(wù)行政部門負(fù)責(zé)開(kāi)展肉菜等產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進(jìn)、綜合協(xié)調(diào)。

  出入境檢驗(yàn)檢疫部門負(fù)責(zé)根據(jù)食品安全信息追溯管理需要,配合提供進(jìn)口追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)信息。

  發(fā)展改革、財(cái)政、經(jīng)濟(jì)信息化、衛(wèi)生計(jì)生等部門按照各自職責(zé),共同做好食品安全信息追溯工作。

  第九條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立完整的索證索票制度、原輔料采購(gòu)或進(jìn)廠查驗(yàn)制度、食品生產(chǎn)加工控制制度、產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)證制度,收集記錄相關(guān)信息,構(gòu)建本企業(yè)食品安全追溯體系,保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品可追溯。

  第十條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)做好食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境保護(hù)、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等工作,確保食用農(nóng)產(chǎn)品安全。建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸檔案,記錄相關(guān)信息,構(gòu)建本企業(yè)食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯體系,保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯。

  第十一條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格遵守有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,建立健全追溯管理制度,切實(shí)履行主體責(zé)任。鼓勵(lì)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)手段,結(jié)合食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、質(zhì)量檢驗(yàn)特點(diǎn),采集、留存食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息,建立信息化追溯系統(tǒng)。

  第三章食用農(nóng)產(chǎn)品的追溯管理

  第十二條食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯工作按照突出重點(diǎn)、分步推進(jìn)的原則,實(shí)行索證索票追溯,逐步推行電子追溯。優(yōu)先將生豬和無(wú)公害、綠色、有機(jī)、地理標(biāo)志食用農(nóng)產(chǎn)品納入追溯范圍,實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和進(jìn)入市場(chǎng)、加工企業(yè)前的收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的可追溯。

  第十三條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全追溯實(shí)行種養(yǎng)殖檔案制度和產(chǎn)地準(zhǔn)出制度。

  食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、家庭種養(yǎng)殖戶應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案,如實(shí)記錄農(nóng)業(yè)投入品的名稱、采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)數(shù)量、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)、用法、用量、使用和停用日期、休藥期、間隔期、使用人等;動(dòng)物疫病、植物病蟲草害發(fā)生和防治情況;動(dòng)物屠宰、捕撈日期;植物收獲日期等,保證食用農(nóng)產(chǎn)品安全可追溯。

  食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、家庭農(nóng)場(chǎng)應(yīng)當(dāng)配置食用農(nóng)產(chǎn)品安全快速檢測(cè)設(shè)備,對(duì)生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行自檢,出具檢測(cè)證明。不具備檢測(cè)條件的,應(yīng)委托具有檢測(cè)能力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè),出具食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)證明。

  第十四條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、家庭農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)由所在地的縣級(jí)農(nóng)業(yè)行政部門或其指定的機(jī)構(gòu)在查驗(yàn)生產(chǎn)檔案記錄后,憑檢測(cè)合格證明或無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書等質(zhì)量證明材料,出具產(chǎn)地準(zhǔn)出證明,產(chǎn)地準(zhǔn)出證明隨貨同行,與進(jìn)入批發(fā)、零售市場(chǎng)和食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)實(shí)施的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度對(duì)接。

  第十五條獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行包裝和附加標(biāo)識(shí)標(biāo)志,通過(guò)標(biāo)識(shí)標(biāo)志查詢碼進(jìn)行追溯。動(dòng)物及其產(chǎn)品憑動(dòng)物檢疫合格證明及耳標(biāo)標(biāo)識(shí),進(jìn)行追溯。

  第十六條食用農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全追溯管理實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度。

  第十七條收購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí),必須向供貨方索取產(chǎn)地準(zhǔn)出證明,憑產(chǎn)地準(zhǔn)出證明和其它相關(guān)證明材料進(jìn)行收購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。對(duì)索取的原件或者復(fù)印件票證要建立檔案,并接受農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

  第十八條食用農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者,要建立進(jìn)銷貨臺(tái)賬,進(jìn)貨臺(tái)賬要如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、數(shù)量、來(lái)源、供貨商姓名及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。銷售臺(tái)賬如實(shí)記錄批發(fā)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、流向等內(nèi)容,以備追溯。

  第十九條食用農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者,在收購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中,不得使用國(guó)家禁止使用的保鮮劑、防腐劑、著色劑、消毒劑等物質(zhì),保持初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的原始性狀。

  第二十條各級(jí)農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本地實(shí)際,對(duì)實(shí)行產(chǎn)地準(zhǔn)出證明管理的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量安全監(jiān)督抽查,定期開(kāi)展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯工作巡查。

  第二十一條從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)纳a(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者,應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的質(zhì)量安全管理人員,承擔(dān)食用農(nóng)產(chǎn)品追溯工作,真實(shí)全面記錄食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的農(nóng)事操作和質(zhì)量控制情況及產(chǎn)品銷售對(duì)象,記錄應(yīng)保存2年(含)以上。

  第四章食品的追溯管理

  第二十二條食品安全追溯工作按照風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、突出重點(diǎn)、分步實(shí)施的原則,實(shí)行索證索票追溯,逐步推行電子追溯。優(yōu)先完成保健食品、乳制品、白酒、食用植物油、糧食及其制品質(zhì)量安全追溯,逐步推廣到其他普通食品,實(shí)現(xiàn)食品從原輔料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售全環(huán)節(jié)可追溯。

  第二十三條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原輔料采購(gòu)記錄制度,明確原輔料采購(gòu)程序、標(biāo)準(zhǔn)和要求,并將相關(guān)信息納入追溯體系:

  (一)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)當(dāng)完善索證索票制度,向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照或身份證明、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出證明、農(nóng)產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物及其產(chǎn)品的檢疫合格證明、三品一標(biāo)(無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品)認(rèn)證證書復(fù)印件、進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品出入境檢驗(yàn)檢疫證明;

  (二)采購(gòu)非農(nóng)產(chǎn)品原輔料時(shí),應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證明、地址、聯(lián)系方式以及原輔料許可證明(納入許可管理的產(chǎn)品)、規(guī)格、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、合格證明。

  第二十四條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)過(guò)程控制記錄制度,記錄原輔材料貯存、領(lǐng)料投料、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制、產(chǎn)品包裝入庫(kù)及貯存、出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品銷售流向以及各環(huán)節(jié)責(zé)任人等食品安全信息,鼓勵(lì)建立電子信息記錄臺(tái)賬,保證食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全可追溯。

  第二十五條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立出廠銷售追溯制度,記錄出廠銷售的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。

  第二十六條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心(室),配備必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備,對(duì)采購(gòu)的原輔料和產(chǎn)(成)品進(jìn)行檢驗(yàn),并留存樣品;對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)要求特殊的'產(chǎn)品和檢驗(yàn)項(xiàng)目,可以委托具有檢測(cè)能力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè),出具檢驗(yàn)合格證明。

  第二十七條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))許可證、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證明或其他合格證明。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收記錄制度,如實(shí)記錄采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息,保留相關(guān)憑證,建立進(jìn)貨臺(tái)賬;食品批發(fā)商和商場(chǎng)超市必須建立電子進(jìn)銷貨臺(tái)賬;食品批發(fā)商在銷售食品時(shí)必須出具“一票通”。

  第二十八條大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)按本辦法有關(guān)要求,向上游供應(yīng)商索取食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)應(yīng)提供的追溯信息,實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出與市場(chǎng)準(zhǔn)入制度對(duì)接;應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測(cè)中心(室),對(duì)進(jìn)入本市場(chǎng)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速檢測(cè),并保存相關(guān)檢驗(yàn)記錄。

  第二十九條食品批發(fā)商、商場(chǎng)超市、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品及原料,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨憑證,如實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容,建立進(jìn)貨臺(tái)賬。中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學(xué)校食堂在食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料和食品時(shí),可以將“一票通”作為進(jìn)貨憑證保存,并建立進(jìn)貨電子臺(tái)賬。

  第三十條實(shí)行集中統(tǒng)一配送方式的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè),可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證明,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)并記錄查驗(yàn)信息,建立電子進(jìn)貨臺(tái)賬和查驗(yàn)記錄,保證每個(gè)分支機(jī)構(gòu)可查詢。

  第三十一條現(xiàn)場(chǎng)制售食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,采購(gòu)食品及原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取相關(guān)證明材料,建立原輔料進(jìn)貨臺(tái)賬和生產(chǎn)加工記錄(包括食品名稱、用料成分、食品添加劑使用記錄、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容)。

  第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照本辦法規(guī)定,履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù),公開(kāi)相關(guān)信息,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

  第三十三條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位建立的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯平臺(tái)應(yīng)當(dāng)與食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)部門負(fù)責(zé)建設(shè)的監(jiān)管信息系統(tǒng)進(jìn)行對(duì)接。

  第三十四條鼓勵(lì)有條件的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)發(fā)并推廣使用食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯信息系統(tǒng),建立食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯平臺(tái)。

  第三十五條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通以及餐飲服務(wù)等行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律,推動(dòng)行業(yè)信息追溯平臺(tái)和信用體系建設(shè),開(kāi)展相關(guān)宣傳、培訓(xùn)工作,引導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)履行信息追溯義務(wù)。

  第三十六條消費(fèi)者有權(quán)通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)、專用查詢?cè)O(shè)備等,查詢追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的來(lái)源信息。

  食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費(fèi)者的要求,向其提供追溯農(nóng)產(chǎn)品和食品的來(lái)源信息。

  鼓勵(lì)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者企業(yè)網(wǎng)站上主動(dòng)向消費(fèi)者公示追溯食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的供貨者名稱與資質(zhì)證明材料、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果等信息,接受消費(fèi)者監(jiān)督。

  消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有違反本辦法規(guī)定行為的,可以通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)或食品安全投訴電話,進(jìn)行投訴舉報(bào)。食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門應(yīng)當(dāng)按照各自職責(zé),及時(shí)核實(shí)處理,并將結(jié)果告知投訴舉報(bào)人。

  第三十七條食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門應(yīng)當(dāng)將食品安全信息追溯管理納入年度監(jiān)督管理計(jì)劃,通過(guò)定期核查、監(jiān)督抽查等方式,加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行食品安全信息追溯義務(wù)的監(jiān)督檢查,并將有關(guān)情況納入其信用檔案。

  第五章附則

  第三十八條違反本辦法規(guī)定的,依照有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章規(guī)定予以處罰。

  第三十九條對(duì)違反本辦法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,造成嚴(yán)重后果或惡劣影響的,納入食品安全信用體系經(jīng)營(yíng)異常名錄和“黑名單”,并嚴(yán)格實(shí)施退出機(jī)制和行業(yè)禁入。

  第四十條本辦法所稱的中型以上食品店,是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在200平方米(含)以上的食品商店。

  本辦法所稱的大型以上餐飲服務(wù)單位,是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500平方米(含)以上,或者就餐座位數(shù)在250座(含)以上的餐飲服務(wù)單位。

  本辦法所稱的標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng),是指符合當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)菜市場(chǎng)設(shè)置和管理規(guī)范,專業(yè)從事食品和食用農(nóng)產(chǎn)品零售經(jīng)營(yíng)為主的固定場(chǎng)所。

  第四十一條本辦法自20xx年10月1日起施行。

  食品安全管理制度飯店 7

  一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

  二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的.人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

  七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),以備檢查。

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  一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

  三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

  四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

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  一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

  二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

  三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的'進(jìn)貨票據(jù)。

  四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

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  一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。

  二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的'食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

  三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。

  四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

  五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

  六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

  七、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

  九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

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  一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

  二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

  三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

  四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

  五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

  六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆。盛放消毒餐飲具的`保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

  八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  九、洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理泔水桶,做到地面無(wú)積水,池內(nèi)無(wú)殘?jiān)、泔水桶?nèi)外清潔。

  十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

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  一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

  二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

  三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

  四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

  五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

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  一、目的

  為加強(qiáng)飯店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保飯店食品加工的清潔衛(wèi)生,持制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  (一)食品衛(wèi)生基本保障

  1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

  2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)人事入口食品的加工工作。

  3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

 。ǘ╊A(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

  1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

  2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須有專用加工間,嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

  涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳,并設(shè)出菜窗口。冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。

  3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須干凈,用開(kāi)水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,每天進(jìn)行消毒處理。不使用時(shí)徹底清潔,放于指定位置。凡接觸過(guò)食品的員工,加工操作前必須將手洗凈,用75%的酒精擦洗或用對(duì)皮膚刺激性小的藥物消毒,并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拌間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒,直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒。

  4、熟食品在加工食用前煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟,夏秋季不做、不吃火候菜肴,以及未經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產(chǎn)品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

  5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

  6、熱菜及主、涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。

  (三)餐具杯具等器皿的`消毒措施

  1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

  2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。

  3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5―――10分鐘后取和、出,用消毒抹布擦干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

  4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不得低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布擦干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

 。ㄋ模╊A(yù)防毒性動(dòng)植物食品中毒

  1、河豚魚必須經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的加工單位按規(guī)定“去內(nèi)臟、去皮、去頭”,洗凈血污,再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。

  2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油(誤用作食用植物油)。

 。ㄎ澹╊A(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

  1、勿將亞銷酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

  2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈,可去物盡量去皮。大量采購(gòu)果皮蔬菜,應(yīng)了解瓜、菜農(nóng)藥情況。

  三、考核

  1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。

  2、其他違反規(guī)定的,按《處罰細(xì)則》執(zhí)行。

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  一、食品采購(gòu)

  經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所,以保證其質(zhì)量。

  1、禁止采購(gòu)以下食品:

 。1)禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。

 。2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

  (3)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

  (4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

  二、貯存

  1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

  2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

  3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

  4、用于原料、半成品、成品的`刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。

  三、食品的加工、存放

  1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

  2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中 心溫度不低于70度。

  3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

  4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

  四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

  1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

  2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。

  3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

  4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:

 。1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

 。2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

  五、剩飯剩菜的處理

  1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù),合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少;虿皇!

  2、食品剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

  3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作詳細(xì)記錄。

  4、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

  食品安全管理制度飯店 15

  一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的`餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

  三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。

  四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

  五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

  六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

  七、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

  八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

  九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

  十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

  食品安全管理制度飯店 16

  為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作,保障幼兒餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,結(jié)合我園實(shí)際情況,特制定本管理制度。

  一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括:加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑,醬油、醋、鹽等各種香料。

  二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

  三、公示的`基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符,不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

  四、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé),并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

  五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛。

  食品安全管理制度飯店 17

  1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩,保持無(wú)蠅;

  2.餐廳、廚房每餐后要及時(shí)擦掃干凈,臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗,各類物品要勤整理、勤擦拭,使之整潔有序,每周要大掃除一次;

  3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通,污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池,不積存臟水污物,環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊;

  4.餐廳廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜,禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入;

  5.盛生食物和熟食物的容器不得混用;

  6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管;

  7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序;

  8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的`炊具用后以熱水洗凈擦干,每周用堿水刷洗一次;

  9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈,擦干保存;

  10.食具要定期消毒,病員食具要專用獨(dú)放,防止傳染。

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  為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng),采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)主體責(zé)任。

  二、建立本店食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

  三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

  四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的`貫徹落實(shí)情況。

  五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。

  六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo),每天開(kāi)展崗位或部門自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

  七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

  八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

  九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

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