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烹調(diào)加工管理制度

時(shí)間:2023-03-20 15:10:55 管理制度 我要投稿

烹調(diào)加工管理制度

  在日常生活和工作中,接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。我敢肯定,大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的,下面是小編為大家整理的烹調(diào)加工管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度1

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的`熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度2

  食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

  一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

  二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。

  三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。

  四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

  五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

  七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的.干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。

  八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

  九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

  十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

  十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。

  十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調(diào)加工管理制度3

  一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

  二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

  三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的'餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

  四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

  六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

  七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度4

  為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

  二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān),煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

  三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的`條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。

  五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

  六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

  八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度5

  一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

  二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。

  三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間

 。ǔ^(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的.熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不可混放和交叉疊放。

  六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

  七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴

  在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。

  八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

  九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

烹調(diào)加工管理制度6

  一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛(wèi)生要求的`食品絕不烹制。

  二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強(qiáng),做到可口易于消化。

  食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生安全。

  肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

  三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺(tái)。

  烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

  四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。

  六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。

  七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度7

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)兩小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的.熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度8

  烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

  一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時(shí)不具備條件的,設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

  二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。

  三、配料操作臺(tái)(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格區(qū)別使用。

  四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開(kāi)使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具,防止鼠類、昆蟲(chóng)造成二次污染。

  五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的.70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

  六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

  七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

烹調(diào)加工管理制度9

  一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

  二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

  三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無(wú)雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好,無(wú)破損無(wú)溢漏,桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

  四、細(xì)加工員工,加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具,刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好,工用具收入柜內(nèi)。

  五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

  六、放入餐具保潔柜內(nèi)的.消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收,不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)退回重新洗消。

  七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

  八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行,配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。

  九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé),食品擺入有序,烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開(kāi)存放,并在柜門(mén)上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門(mén)等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈,雪柜內(nèi)不得有異味。

  十、所有工用具應(yīng)保持潔凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

烹調(diào)加工管理制度10

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

  3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的.條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度11

  1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

  2.灶臺(tái)保持清潔,做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘?jiān)艢庹植坏斡。工作結(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的清潔工作。

  3.飯菜烹飪時(shí),盡可能保持食品的營(yíng)養(yǎng)素,加工食品必須充分燒熟煮透。

  4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生,幼兒盡可能少吃油炸食品,加工的`飯菜要以少炸為好。

  5.炊事員嘗菜時(shí),不能用炒勺或手指嘗菜,而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

  6.隔頓、隔夜食品、外購(gòu)熟食一律不允許買,也不允許回鍋燒后給孩子吃。

  7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

  8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

烹調(diào)加工管理制度12

  為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

  二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān),煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

  三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的`使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間

 。ǔ^(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。

  五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

  六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

  八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度13

  1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

  2.灶臺(tái)保持清潔,做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘?jiān),排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的清潔工作。

  3.飯菜烹飪時(shí),盡可能保持食品的營(yíng)養(yǎng)素,加工食品必須充分燒熟煮透。

  4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生,幼兒盡可能少吃油炸食品,加工的飯菜要以少炸為好。

  5.炊事員嘗菜時(shí),不能用炒勺或手指嘗菜,而且用碗嘗剩下的.湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

  6.隔頓、隔夜食品、外購(gòu)熟食一律不允許買,也不允許回鍋燒后給孩子吃。

  7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

  8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

烹調(diào)加工管理制度14

  一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

  二、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

  三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

  四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。

  五、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

  六、食堂每日用完后的'菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

  七、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

烹調(diào)加工管理制度15

  烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

  一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時(shí)不具備條件的,設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

  二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。

  三、配料操作臺(tái)(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格區(qū)別使用。

  四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開(kāi)使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過(guò)的'器具,防止鼠類、昆蟲(chóng)造成二次污染。

  五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

  六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

  七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

烹調(diào)加工管理制度16

  一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

  二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。

  三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間

 。ǔ^(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的.條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不可混放和交叉疊放。

  六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

  七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。

  八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

  九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

烹調(diào)加工管理制度17

  一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

  二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

  三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無(wú)雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好,無(wú)破損無(wú)溢漏,桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

  四、細(xì)加工員工,加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐`變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具,刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好,工用具收入柜內(nèi)。

  五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

  六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收,不符合衛(wèi)生要求的`,應(yīng)退回重新洗消。

  七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

  八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行,配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。

  九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé),食品擺入有序,烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開(kāi)存放,并在柜門(mén)上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門(mén)等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈,雪柜內(nèi)不得有異味。

  十、所有工用具應(yīng)保持潔凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

烹調(diào)加工管理制度18

  一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

  二、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

  三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

  四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的.熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。

  五、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

  六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

  七、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

烹調(diào)加工管理制度19

  一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

  二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

  三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的.菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

  四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

  六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

  七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度20

  為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

  二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

  三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。

  五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

  六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的`容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

  八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度21

  1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號(hào)。

  2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。

  3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

  5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時(shí)供應(yīng)。

  6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的.烹調(diào)。

  7、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食,回?zé)蠓娇晒⿷?yīng);?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。

  8、熱加工后的盛盤(pán),必須是嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)的熟盆、盤(pán)、桶等。

  9、各類灶具臺(tái)面,完工后及時(shí)上下清洗、不留殘?jiān)、不油膩?/p>

  10、剩余原料必須按生熟分開(kāi)冷藏保存。

  11、加工后的成品要與半成品原料分開(kāi)存放。

烹調(diào)加工管理制度22

  烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

  一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時(shí)不具備條件的,設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

  二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。

  三、配料操作臺(tái)(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的.流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格區(qū)別使用。

  四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開(kāi)使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具,防止鼠類、昆蟲(chóng)造成二次污染。

  五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

  六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

  七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

烹調(diào)加工管理制度23

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的'熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度24

  一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

  二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

  三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的'餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

  四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

  六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

  七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度25

  食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

  一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

  二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。

  三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。

  四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

  五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

  七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的.干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。

  八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

  九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

  十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

  十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。

  十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調(diào)加工管理制度26

  一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

  二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強(qiáng),做到可口易于消化。

  食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生安全。

  肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

  三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺(tái)。

  烹調(diào)后的.菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

  四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。

  六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。

  七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度27

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的`食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度28

  一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

  二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

  三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無(wú)雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好,無(wú)破損無(wú)溢漏,桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

  四、細(xì)加工員工,加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具,刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好,工用具收入柜內(nèi)。

  五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

  六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收,不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)退回重新洗消。

  七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

  八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行,配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的.食品和必需的餐具、工用具,不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。

  九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé),食品擺入有序,烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開(kāi)存放,并在柜門(mén)上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門(mén)等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈,雪柜內(nèi)不得有異味。

  十、所有工用具應(yīng)保持潔凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

烹調(diào)加工管理制度29

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)兩小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的.湯汁用消毒布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。